Ludovic Nardozza, gagnant du championnat du monde de lièvre à la royal 2017

C’est  Ludovic Nardozza, du Domaine de Clairefontaine à Chonas l’Amballan qui remporte avec brio cette deuxième édition du Championnat, succédant à David Bizet, vainqueur 2016. Le lièvre à la royal est un patrimoine de la gastronomie française, et élevé au rang royal grâce à Louis XIV. Passionné de gibiers et doté d’une mauvaise dentition, il avait demandé à ses officiers de bouche de lui créer de délicieuses recettes de gibiers, sans savoir à mâcher la viande. Ainsi, naquit le lièvre à la royal entre daube et civet. Sa première trace écrite date de 1775, dans « Les soupers de la cour» écrit par Menon. Les experts se disputent encore de son lieu de naissance : Périgord ? Poitou ? Le différend se poursuit aussi dans sa réalisation entre les tenants du lièvre servi en tranche désossée avec du foie gras entier, dit façon Antonin Carême (repris par Henri Babinski dit Ali-Bab) et les partisans du sénateur Aristide Couteaux qui le préfère cuit entier puis effiloché, pour être dégusté à la cuillère ! Cette dernière version était la préférée du roi. Pour ce deuxième championnat du monde de lièvre à la royal qui s’est déroulé les 28 et 29 octobre 2017 aux 40èmes journées gastronomiques de Sologne à Romorantin, fondé par Thomas Boullault, chef étoilé du restaurant l’Arôme à Paris, les 8 finalistes chefs de partie, second de cuisine, chefs de cuisine (sur 26 candidatures) avaient à réaliser la version dite Antonin Carême, un lièvre à la royal dit en ballotine avec sa sauce et sa garniture à mettre au point en une heure trente face au public. 

 Photos du lièvre à la royale des 8 finalistes

Pour un concours estampillé international, tous les finalistes  sont issus de maisons françaises. En plus du lauréat, les autres finalistes sont Albert Vezzoni  (Le Chabichou à Courchevel) / Aurélien Largeau (La Maison d’A Côté à Montlivault) / Kévin Pernette (Club de la Chasse à Paris) / Grégory Gbiorczyk (Le Cercle de l’Union Interalliée à Paris) / Tomofumi Uchimura (Maison Lameloise à Chagny)/ Alexandre Monmarché (Le Ritz à Paris)/ Maxime Delangle (Restaurant Paul Bocuse à Collonges). Il y avait plus de membres de jury que de candidats : Jean-Pierre Vigato, Philippe Legendre, David Bizet, Guillaume Gomez, Jerôme Banctel, Eric Robert, David Khayat, Jean-Claude Rigollet, Pierre Palomba, Cedric Duthilleul, Eric Martins, Emmanuel Hervé, Dominique Faye, Thomas Boullaul. Ce lièvre à la royal est un vrai plaisir d’automne et demande une préparation complexe. Vous pourrez voir toutes les étapes avec la vidéo ci-après avec le chef Sébastien Gravé du restaurant Pottoka à Paris. La recette finale est nappée d’une belle sauce au sang brillante aux couleurs chocolatés. Beaucoup de restaurants en France proposent à leur carte ce mets royal. Profitez-en ! 

Vous pourrez relire aussi le petit livre consacré au lièvre à la royal par Jean Paul Rocher. Il nous dévoile sa genèse et ses apprêts, et nous décortique ce monument de la gastronomie française.

Source des photos. FB Guillaume Gomez.