Les tripes à la mode de Caen : déjà, une des recettes normandes préférées de Guillaume le Conquérant !

Le prochain petit-déjeuner aux tripes, organisé par la confrérie de gastronomie de Normandie « La tripière d’or » aura lieu le vendredi 5 janvier 2018 au café Mansel dans l’enceinte du château ! Il faut avoir un bec salé ou être normand pour déguster des « tripes à la mode de Caen » dès le réveil. Cette recette historique est une des fiertés gastronomique de la ville. C’était déjà une recette très prisée par Guillaume le Conquérant qui l’accompagnait d’un jus de pomme de Neustrie. 

L’histoire raconte que cette recette fût créée au moyen âge par un moine cuisinier de l’Abbaye aux Hommes, Sidoine Benoit. Ses tripes à la mode de Caen étaient cuisinées dans un récipient en terre avec couvercle, la « tripière ». Cette tripière est « luttée » (sceller le couvercle avec un cordon de pâte à base de farine et d’eau) pour préserver tous les arômes et l’humidité de la recette dans une très longue cuisson, à feu très doux. Pour être à la mode de Caen, les ingrédients doivent comporter les quatre parties de l’estomac d’un ruminant, « la mésenère » en patois normand, (panse, feuillet, bonnet et caillette) avec un pied de bœuf. Les légumes et herbes aromatiques comme les carottes, l’oignon, le poireau, l’ail, le thym, les feuilles de laurier participent à la mise en goût, renforcés par le cidre, le vin blanc sec et le calvados qui lui donnent sa personnalité finale. Après plusieurs voyages à Caen, j’ai enfin visité cette magnifique abbaye aux Hommes, lieu de naissance de cette recette. 

Dans le chœur de l’abbaye, j’ai pu admirer aussi le tombeau où repose Guillaume le Conquérant 

et découvert son « portrait officiel ». Le lieu où se réunit « La tripière d’or » se trouve en face, à la sortie de l’église !