Les asperges : la saveur du printemps

Déguster ses premières asperges de la saison, c’est renouer avec le cycle du temps. Leur apparition sur les étals du marché signe l’arrivée du printemps. Il faut vite en profiter tant la saison est courte. La sensation d’une asperge fraîche est une plaisir de légèreté, de saveurs subtiles. Quelques que soit leurs couleurs, j’aime les cuire à la vapeur pour en préserver tous les arômes. Je les accompagne juste d’une vinaigrette, d’une sauce mousseline. 

Qu’elles soient blanches, violette ou verte, il s’agit du même légume cueillie à des moments différents. Calfeutré sous la terre, la blanche n’a jamais vu le soleil. La violette a juste sorti son bout de nez de la terre avec la lumière du soleil qui commence à la colorer. La verte a poussé entièrement hors de la terre ! C’était l’un des légumes préférés du roi Louis XIV qui en réclamait toute l’année ! Il le faisait servir à la « sauce douce » c’est-à-dire à la crème !