Galette de lune « enneigée » 冰皮月饼

Symbole de la réunion familiale en admirant ensemble la lune ronde dans son firmament, la fête de la mi- automne ou la fête de la lune中秋节 (zhongqiujie) est l’une des grandes fêtes traditionnelles chinoises. Cette année, elle aura lieu le 24 septembre 2018 (15^ème jour du 8^ème mois lunaire dans le calendrier agricole). Comme pour le nouvel an chinois, les familles se réunissent pour festoyer ensemble, et déguster la pâtisserie rituelle de la fête, la galette de lune (yue bing 月饼). En plus de la galette de lune traditionnelle cuite au four, composée d’une pâte croustillante à base de farine, saindoux, sucre, garnie d’une farce de crème d’haricots rouge, de crème de lotus enrichie ou non de jaune d’œuf salé, de noix et de graines, on voit apparaître une nouvelle gamme de galette, la galette de lune « enneigée » ou la galette à la « peau de glace » (bingpi yue bing冰皮月饼). L’appellation de cette galette vient de la particularité de sa pâte et de sa couleur blanche translucide qui rappelle la couleur blanche de la neige ou la surface d’un lac pris en glace. Confectionnée à base de farine de riz glutineux, de farine riz sans gluten, de lait concentré, de matière grasse, la pâte est cuite à la vapeur. C’est après sa cuisson que cette pâte « enneigée » est travaillée à la main pour la rendre plus souple, avant de former des abaisses rondes puis farcie avec les mêmes ingrédients que les galettes de lune traditionnelle. 

Comme pour ces dernières, les galettes sont moulées en forme ronde (en majorité) avec sur le dessus un décor qui rappelle les belles légendes de cette fête de la lune comme la « déesse Chan g E se réfugiant dans la lune »,  « Wugang qui abat le laurier de la lune », ou des dessins plus géométriques de l’architecture chinoise. Comparée à la galette de lune traditionnelle qui se garde dans le temps, la galette de lune « enneigées» est une pâtisserie fraîche à consommer rapidement avec une texture moelleuse. Sa confection demande une vraie dextérité tant le travail de la pâte est délicat. De couleur « blanche comme la neige », les pâtissiers ont commencé à donner de la couleur à la pâte avec des colorants végétaux naturels pour plus de jeu de couleurs. Cette galette de lune « enneigée » a fait son apparition dans le paysage gourmand chinois dans les années 1960, à la fois à Hong Kong et à Singapour. Elle s’inspire des recettes de pâtisseries du sud-est asiatique à base de farine de riz. Son succès s’explique par sa légèreté et sa créativité. Les galettes de lune enneigées commencent à s’affranchir des farces traditionnelles chinoises à base de légumineuses perçues comme lourdes. Les farces sont faites avec des purées de patates douces, d’ignames de toutes couleurs, enrichis de noix, fruits secs. Certaines sont même garnis de glaces et de chocolat ! Sur Paris, vous pouvez en déguster de qualité au Pavillon Sucré 糖轩Tang Xuan.