World Chocolate Master 2018 Paris : le gâteau de voyage

Dans une salle d’exposition du « World chocolate master » au salon du chocolat de Paris 2018 organisé par les Cacao Barry, on découvre comment chacun des 20 finalistes, tel un alchimiste,  a procédé à la sélection et à la composition des fèves de cacao pour obtenir la meilleure saveur en bouche, afin d’avoir un équilibre de saveurs entre l’amer, le sucré, l’acidité, le fruité, l’aromatique et le torréfié. 

Si le français Yoan Laval a opté pour les fèves originaires du Pérou, Tanzanie, et Mexique, 

la chinoise Jingjing Lia a choisi les fèves du Pérou, du Vénézuela et de Madagascar. C’est ce choix de saveurs de chocolats qui se retrouvent dans l’exercice imposé du gâteau de voyage avec les contraintes suivantes. 

Le gâteau doit peser entre 600 et 800g décoration comprise avec une saveur dominante de chocolat. La base doit être une génoise avec au moins trois textures. Elle doit se conserver à température ambiante pendant au moins cinq jours, être portable pour le voyage et facilement tranché au couteau. Les créations des 20 finalistes séduisent l’œil avec un esthétisme travaillé. Leurs recettes se trouvent ici. Ils sont tous très tentants. 

Pour mémoire, un gâteau de voyage doit se conserver sans dégâts à température ambiante et survit aux cahots du transport. Il semble que le premier gâteau de voyage soit le financier, crée en 1890 par le pâtissier Lasne à Paris pour les notables qui devaient effectuer de longs trajets.