Quanjude : le premier restaurant de canard laqué pékinois depuis 1864 ouvre en Europe à Bordeaux.

La maison spécialisée dans le canard laqué de Pékin depuis 1864, le quanjude全聚德, ouvre son premier restaurant en Europe dans la ville de Bordeaux. Elle a élu domicile à l’adresse d’une des plus anciens restaurants de la ville, le restaurant historique Dubern, ouvert de 1884 à 2016. Ainsi, une institution cède sa place une autre institution ! C’est le milliardaire chinois, Yunjie Zhou, alias monsieur James, propriétaire du château de Renon depuis 2015, en appellation Cadillac côtes de Bordeaux, qui a acheté la master franchise de Quanjude pour l’Europe. 

Ainsi, après la première adresse bordelaise ouverte depuis le 29 octobre 2018, d’autres ouvertures seront programmées à Paris, Lyon…. En parcourant la carte du Quanjude de Bordeaux, l’offre proposée est différente de la maison mère à Pékin. La carte propose une cuisine fusion franco chinoise à l’exception de deux recettes typiquement chinoise. Il y a bien sûre la recette totem du restaurant, le « canard laqué comme à Pékin, recette de Quanjude en trois services 全聚德招牌烤鸭传统三吃» (120€ pour deux personnes), puis le « poisson mandarin comme à Pékin
» recette de Quanjude également en trois services  全聚德招牌松鼠鱼(50€ pour deux personnes). Pour garantir l’authenticité de ces deux recettes que j’évoque dans mon livre « Canard laqué, canard au sang : dialogue culturel entre les cuisines chinoises et françaises », quatre cuisiniers chinois dont un expert du canard laqué sont dépêchés à Bordeaux pour transmettre leur savoir faire. 

Le canard utilisé est d’origine irlandaise d’environ 2,5kg. Pour déguster le canard laqué dans les règles de l’art en trois services, un délai d’attente d’une heure est nécessaire à partir de la prise de la commande. En effet, contrairement aux restaurants de Pékin où le débit est important, à Bordeaux, les canards sont rôtis à la commande pour conserver la croustillance optimale de la peau. 

Les clients pourront alors déguster cette peau croustillante pour le premier service dans une crêpe de farine de blé avec les tiges de cives, du concombre, de la sauce sucrée….  

Le poisson mandarin est une recette de Suzhou. Sa préparation demande une grande dextérité au chef. Les filets levés, encore rattachés par la queue sont taillés « en fleurs ». Ils sont marinés, avec la tête,  à l’alcool de riz avant d’être passé à la fécule, puis frits. Ils sont nappés ensuite d’une sauce douce et  vinaigrée. Cette recette est aussi appelée le poisson « perche écureuil » comme l’indique son appellation chinoise sur la carte.

Le décor du restaurant Quanjude Bordeaux reste dans l’ambiance d’une maison bourgeoise bordelaise. Il y a juste une paire de baguette en plus dans les tables dressées à la française. Les murs sont décorés de quelques peintures pour rappeler l’ADN chinois du restaurant. Les vins proposés font la part belle au Château de Renon. Pour faire de ce restaurant Quanjude de Bordeaux une adresse d’excellence et développer la renommée du canard laqué de Pékin, un tandem choc et de grande compétence est mise en place : la cuisine est gérée par le chef Olivier Peyronnet qui arrive du Shangri-La Paris, et la salle est ordonnancée par Fabrice Rollo, qui arrive de la Tour d’Argent de Paris. 

Pour le moment, mes amis bordelais ont encore du mal à prononcer l’appellation chinoise du restaurant, qui signifie  « la réunion de toutes les vertus ». Ils l’appellent encore « Dubern » dans le nom est conservé sur la devanture.

Source photos du canard laqué Quanjude Pékin.