L’escalope de saumon à l’oseille de la maison Troisgros en vidéo par Michel Troisgros

L’escalope de saumon à l’oseille est une recette mythique de la maison Troisgros, créée par hasard en 1963 par Jean et Pierre avec une maman qui ramenait du jardin de l’oseille fraîchement cueillies, et des saumons qui remontaient la Loire jusqu’à Roanne. Comme le précise Michel qui nous fait l’honneur de partager la recette filmée sur sa page facebook. Cette recette révolutionne à l’époque les codes de la cuisine française avec plus de simplicité par sa découpe, sa cuisson rosée à l’arrête, sa sauce crémée avec de l’oseille crue jetée dedans, son service dans une grande assiette et une cuillère pour bien profiter de chaque bouchée. N’hésitez pas à suivre leur page facebook pour profiter d’’autres recettes en ligne partagées généreusement en cette période de confinement.
Recette pour 2 personnes.
. 300g de saumon frais (dans le cœur du filet)
. 2 échalotes . Un demi- verre de Sancerre . Un quart de verre de Vermouth . 4 cuillères de crème fraîche . Une poignée d'oseille . Sel, poivre
1/ Ciseler les échalotes.
2/ Réunir les échalotes, le sancerre et le vermouth dans une casserole.
3/ Porter à ébullition et réduire.
4/ Tailler le pavé de saumon en deux escalopes d’une épaisseur d’environ 0,5 cm.
5/ Taper les escalopes entre deux feuilles de papier pour égaliser leur épaisseur.
6/ Equeuter l'oseille.
7/ Quand la réduction est prête, ajouter 4 cuillères de crème.
8/ Couper le feu et ajouter l'oseille. Saler et poivrer.
9/ Cuire les escalopes dans une poêle antiadhésive chaude. Assaisonner d'un côté. Compter 15 secondes de cuisson de chaque côté.
10/ Napper l'assiette de la sauce puis y déposer l’escalope de saumon.