Mes œufs de poule saumurés pour célébrer Pâques 2020 !

Les œufs de cane salés (咸蛋 xian dan) sont un régal pour les Chinois. Cette technique de conservation traditionnelle des œufs en saumure s’applique généralement pour les œufs de cane咸鸭蛋. Parce qu’ils sont rares sur les marchés à Paris, j’ai pour habitude d’en confectionner avec les œufs de poule 咸鸡蛋. 

Je suis ravi que ma dernière cuvée arrive à point pour célébrer dignement Pâques. Il n’y en a plus d’oeufs en vente dans les supermarchés de mon quartier dans cette période de confinement national. Une fois cuits comme des œufs durs, les œufs salés en Chine relèvent dès le matin la fadeur d’une bouillie de riz au petit déjeuner. Par capillarité des coquilles, le sel de la saumure a migré dans le blanc avec une saveur salée marquée tandis que le jaune prend une jolie teinte orangée, et durcit. 

La vraie gourmandise reste le jaune. Les jaunes d’œufs de canes salés sont utilisés en pâtisserie comme dans les galettes de lune enrobés d’une crème sucrée d’haricots rouge ou de lotus. Ils sont aussi utilisés en cuisine dans les sauces 咸蛋酱 ou en assaisonnement. Leur belle couleur orangée enrobe les crevettes, les crabes, les légumes, les nouilles !

Pour fabriquer vos œufs salés, il suffit de faire bouillir de l’eau avec du sel, puis de verser la saumur sur les œufs une fois refroidie. Il faut attendre ensuite au moins trois semaines avant de pouvoir en déguster. Pour un litre d’eau, la quantité de sel est de 150g pour les œufs de poule et 250g pour les œufs de cane. Certaines recettes recommandent d’ajouter de l’anis étoilé et de l’alcool de riz dans la saumure. Je la préfère nature !
Avec des oeufs au chocolat, des oeufs salés et sucrés, je vous souhaite de joyeuses fêtes de Pâques !