Le riz par Auguste Escoffier

Avec le film d’Arte « Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne » toujours disponible en replay si vous l’avez raté, c’est l’occasion de refaire connaissance avec ce chef exceptionnel. Parmi ses livres, je découvre « Le riz, l’aliment le meilleur, le plus nutritif : 130 recettes pour l’accommoder » aux éditions Menu Fretin. Ecrit en 1927 à une époque où le riz était un aliment peu reconnu, Auguste Escoffier y vante ses mérites avec son histoire, mais surtout en mettant en avant ses valeurs nutritives, bien meilleures que celles de la pomme de terre. Aliment économique, le riz s’adapte à tous les types de cuisson aussi bien en salé qu’en sucré. Après avoir donnée « sa méthode » d’un riz cuit parfaitement, il nous invite dans le tourbillon créatif de ses recettes de hors d’œuvre, salades, accompagnement, crèmes, veloutés, en entremet…