A la question d’un ami qui me demande l’équivalent du sandwich à la française en Chine, je lui présente le cifan 粢飯, une spécialité de la région du Jiangman.
Très proche d’un onigiri japonais, le cifan est constitué de riz glutineux cuit roulé en boudin, garni d’un long beignet frit (youtiao 油条), de viande séchée de porc en filaments (rou song 肉松), de légumes marinés (zha cai 榨菜), d’œuf mariné à la sauce de soja et aux épices (lu dan 卤蛋).
Les ingrédients de la garniture offrent un jeu de textures et de saveurs. Ce cifan est consommé comme en cas, et surtout au petit déjeuner accompagné d’un lait de soja. Dans les échoppes, il est roulé, préparé à la demande et se consomme tiède. Il est encore très en vogue à Shanghai, à Hong Kong et Taiwan.
Depuis, les garnitures se sont enrichies (légumes, omelette, algues...) et on incruste des graines de sésame grillées dans le riz. La version sucrée du cifan existe aussi avec une garniture de sucre-sésame ou de crème de soja. Le riz cuit en Chine est la base de nombreux encas, et joue le rôle du pain en France dans l'aliment de base. Plus proche du pain français avec une farine de blé, il y a les baozi 包子, les petits pains cuits à la vapeur farcis, et les guabao 刈包 , des petits pains qu'on garni de porc fondants, le roujiamo 肉夹馍 , le pain pita garni.
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