Le bouquin de la gastronomie de Jean Vitaux

« Le bouquin de la gastronomie » de Jean Vitaux, avec la mise en lumière des textes fondamentaux de la gastronomie française nous rappelle que cette dernière s’est construite depuis la période médiévale, et n’a jamais cessé d’évoluer. Chaque époque avec les saveurs acidulées épicés du moyen âge, la progression de la crème et du beurre au XVIIème siècle, la sophistication des techniques, du visuel, du beau au siècle des lumières, l’apparition du terme de gastronomie en 1801 a apporté sa contribution. Le point commun entre chaque génération est toujours l’attachement à une tradition revisitée et l’attrait de la nouveauté, un balancier nécessaire pour marquer la distinction de la table des élites. L'un des intérêts de ce livre sont les commentaires de l’auteur. Il apporte son grain de sel par rapport aux pratiques de bouche d’une époque, qu’elles soient décrites dans le Viandier de Taillevent, le ménager de Paris, de Brillat Savarin ou d’Auguste Escoffier. Plus de 1000 pages de belle littérature vous attendent avec 500 recettes restées dans le « jus d’époque ». Ci-après la présentation du livre par la maison d’édition.

« À travers les textes fondateurs de la gastronomie française, Jean Vitaux nous offre une plongée riche, gourmande et rigoureuse dans notre imaginaire culinaire.
On découvrira, au gré de ces pages, comment nos aïeux du XV^e siècle dégustaient du bouillon de tétine de truie agrémenté de fromage vieux et de girofle. On se souviendra qu’avant d’être un prophète abscons Nostradamus fut un théoricien du sucré dans son Traité des confitures. On ira saluer Rabelais, dont le nom même a donné un adjectif synonyme de plaisir et d’excès. On appréciera les doux aphorismes d’Alexandre Dumas, pour qui « la truffe embellit tout ce qu’elle touche » et « le vin [est] la partie intellectuelle du repas ». On suivra les pas de l’admirable La Reynière, fils de fermier général, neveu de Malesherbes et créateur des premiers guides gastronomiques. On retrouvera bien sûr l’incontournable Brillat-Savarin, qui sut si bien mettre les saveurs en mots dans sa Physiologie du goût. On fera des pas de côté chez Maupassant, Proust, Flaubert, Balzac, Zola, Daudet, qui décrivirent par la fiction les habitudes alimentaires d’un siècle où la cuisine devint bourgeoise et qui vit la naissance de la restauration telle qu’on la pratique encore aujourd’hui. On savourera la prose de Marcel Rouff, de Joseph Delteil ou du merveilleux Jean-François Revel.
On verra à quel point les plaisirs de la table n’ont jamais cessé d’être le terrain de querelles opposant anciens et modernes, celles-ci culminant au coeur des années 1970 avec ce « Manifeste de la nouvelle cuisine » lancé par Henri Gault et Christian Millau qui mit à bas un siècle de suprématie du gras.
Nicolas d’Estienne d’Orves. »