The story of garum de Sally Grainger

Le garum était l’une des sauces les plus prisée dans la cuisine romaine à partir du 2^ème siècle avant JC. Cousin du nuoc man vietnamien, c’est une sauce salée issue d’une lactofermentation à base de viscères, chair d’anchois et de sel. D’origine orientale, il fut introduit à Rome pendant les guerres puniques comme un condiment pour rehausser la saveur des viandes et des légumes. Le cuisinier impérial Apicius en faisait grand usage. Perçu comme un ingrédient à forte odeur pour ne pas dire malodorant, il était resté longtemps un ingrédient luxueux et gourmand des élites à Rome. Comme le vin et l’huile d’olive, il était commercialisé dans tout l’empire grâce aux amphores. « The Story of garum » de Sally Grainger nous raconte l’histoire passionnante de cette sauce de poisson salée et fermentée à perceptions et identités multiples avec le temps. 

Une seule sauce est rescapée de cet héritage culinaire italien : la colatura di alici, descendant du garum. Cette coulure d’anchois est un concentré liquide de couleur ambrée issue toujours de la fermentation artisanale des anchois et du sel. Elle est produite en Campanie à Cetara sur la côte amalfitaine. J’ai eu l’occasion de la déguster avec des spaghettis cuites à l’eau avec un soupçon de persil frais. Leur dosage doit être prudent. Quelques gouttes suffissent pour en exalter tous les parfums complexes d’umami et de mer sur les plats de pâtes, de poissons et de légumes. Cette colatura di alici est en vente dans toutes les épiceries italiennes sur Paris. La bouteille de 100 ml coûte autour de 10€.