Le gâteau de radis blanc 萝卜糕,

Déguster des 年糕 nian gao est une tradition bien ancrée dans les rituels gourmands du nouvel an chinoise. Ces nian gao, « gâteaux du nouvel an », étaient traditionnellement confectionnés avec de la farine de riz, de millet. Avec le temps, les ingrédients se sont élargis peu à peu avec toutes sortes de farine, de rhizomes avec de nombreuses recettes gourmandes, salées et sucrées. Mais ce qui est important dans ces gâteaux du nouvel an, ce ne sont pas les ingrédients qui les composent, mais le sens allégorique des jeux de caractères homophones entre gao 糕 gâteau et 高 élevé. Ainsi, déguster du nian gao est un souhait d’élévation dans tous les domaines de la vie. Les Chinois ne mangent pas seulement un gâteau, mais aussi des symboles véhiculés par ces derniers. Dans la gastronomie ancestrale chinoise riche en rituels alimentaires, la lecture se fait toujours à deux niveaux, celle du monde palpable, et celle du monde symbolique. Ci-après une recette salée.

Le gâteau de radis blanc (萝卜糕, luo bo gao) est un classique des dim sum cantonais dont je ne m’en lasse jamais. Il s’agit d’un gao confectionné avec du radis blanc râpé, cuisiné avec une garniture aromatique, mélangé à de la farine de riz et d’eau, puis cuit à la vapeur. Il peut être dégusté après sa cuisson à la vapeur. Mais dans les maisons de thé cantonaises, on aime le découper en pavés carrés, les faire rissoler au wok pour avoir une belle croûte dorée et une texture croustillante. 

En plus de son appellation gao qui exprime un souhait d’élévation, le radis blanc se dit aussi en chinois菜头 cai tou. Or, double jeu de mots, la caractère 菜 est homophone de 财 fortune ! La place de ce luó bo gāo dans le festin du nouvel an chinois est incontournable !

Pour un moule de 28 cm de diamètre et pour 6 personnes selon appétit, les ingrédients sont les suivants : 500g de radis blanc râpés en fines julienne, 1 cuillère à soupe d’huile, 2 saucisses chinoises laquées coupées en dés, 50g de crevettes séchées, 3 pièces de shiitake (champignons parfumés), 30g de navet salé et séché, 200 g de céleri branche coupés en petits dés, 100g de farine de riz, 100g d’eau.

Hydrater les crevettes, le shiitake, les navets salés puis les couper en dés.

Les faire revenir dans la cuillère d’huile avec les saucisses laquées pendant 2 minutes.

Ajouter les radis blancs râpés. Bien mélanger. Dès que les radis sont tièdes, verser dessus la farine de riz dilué dans l’eau. Le mélange devient compact avec la coagulation de l’amidon de la farine de riz. Laisser cuire environ 2 minutes. Ajouter les petits dés de céleri branche.

Versez le mélange dans un moule huilé. Cuire à la vapeur pendant 30 minutes.

Laisser reposer une nuit au frais avant dégustation. Vous pouvez consommer le gâteau de radis blanc découpé et remis à température, ou le faire rissoler dans de l’huile pour faire dorer et croustiller les deux faces.

Les amateurs qui apprécient la saveur naturelle du radis blanc réduisent la quantité de garniture aromatique ou n’en mettent pas du tout. Moi, j’aime qu’elle soit très généreuse et saturée.