Porc rôti à la peau croustillante 脆皮烧肉

Le porc rôti à la peau croustillante (脆皮烧肉 cuì pí shāo ròu) est une recette d’origine cantonaise. Aussi connu que la sainte trinité des rôtisseries cantonaises à savoir l’oie 烧鹅 shāo é, le cochon de lait 烧乳猪 shāo rǔ zhū et le porc à la fourche 叉燒 chāshāo, il parade aussi à tous les festins, en l’occurrence celui du nouvel an. 

J’aime sa peau croustillante et sa chair fondante et très parfumée. Sa réalisation demande de la patience, du repos et du temps. Son point de difficulté est l’obtention d’une couenne boursoufflée et croustillante. Pour cela, j’ai opté pour la cuisson en croûte de sel.

La recette.

1kg de poitrine de porc

Pré-cuisson de la viande : 30 g de gingembre émincé, 1 cuillère à soupe d’alcool de riz.

Marinade : 1 cuillère à soupe de sel fin, ½ cuillère à café d’épices 5 parfums, 1 cuillère à soupe d’alcool de riz.

Cuisson : 250 g de gros sel.

Jour 1.

Mettre la poitrine de porc côté peau à plat dans une marmite. La couvrir d’eau. Ajouter l’alcool de riz et le gingembre. Blanchir la viande 10 minutes après l’ébullition.

La rafraîchir à l’eau froide. La sécher. Cette étape consiste à fixer sa forme.

Une fois bien séchée, à l’aide d’une fourchette, piquer toute la surface de la peau.

Retourner la poitrine. Inciser la viande d’une largeur de 3 cm sur toute la longueur de la poitrine avec une profondeur de 3 cm. Cette action permet à la marinade de bien infuser dans la chair, et de faciliter aussi sa découpe après cuisson.

Mélanger tous les ingrédients de la marinade, et l’étaler côté viande sur toutes les parties prédécoupées. Retourner la viande avec couenne sur le dessus. La mettre dans un plat et laisser sécher la couenne au moins une nuit.

Jour 2 ou 3 selon temps de séchage.

Mettre la poitrine de porc dans un plat à rôti, ou sur une grille.

Couvrir la peau de gros sel. L’enfourner à 200° pendant 45 minutes.

Enlever le sel sur la couenne, l’enfourner à nouveaux pendant 15 à 20 minutes à 200°C. La peau va boursouffler et croustiller.

A la sortie du four, au contact de l’air, la peau va encore durcir.

Laisser tiédir avant de découper en morceaux.

Retourner le porc rôti à la peau croustillante, et suivre les sillons de prédécoupe de viande pour débiter en petites portions.

Le secret d’une peau croustillante réside dans une couenne bien sèche.