Le poom choi 盆菜, le plat tendance du nouvel an chinois

Traduit par « festin au grand bol », « repas en bassine », ou plus élégant « la cocotte chinoise gourmande », le poom choi est devenu le plat tendance du nouvel an chinois à Hong Kong, Singapour, Canton et Macao. D’origine cantonaise, le poom choi 盆菜 (pén cài en pinyin) est un plat unique d’une tablée maximum de douze personnes, dressé dans une grande bassine où on empile des aliments cuisinés : rôtisseries de porc, poulet canard / fruits de mer / boulettes de viandes-poissons / tofu / légumes féculents (champignons noirs, navets, racines de lotus, taros). Les convives y piochent joyeusement avec leurs baguettes dans les strates de mets joliment dressés dans la bassine.

A l’origine, ces poom choi étaient servi dans les fêtes communautaires et religieuses. Préparés à l’avance, ils sont réchauffés en mois de trente minutes à la vapeur pour être servi chaud à chaque table. Ce plat unique très pratique facilite le service du banquet. Dans certains villages, des petits braseros ou plaque chauffante par table permettent de maintenir le plat au chaud.

Avec la pandémie de la covid 19, l’interdiction des célébrations publiques du nouvel an, les tables de restaurant limitées à deux personnes avec des restaurants qui ferment dès 18 heures, ce poom choi est devenu la star méritée des ventes en click & collect des restaurateurs des trois pays. Le succès vient du travail acharné des restaurateurs professionnels et de leur adaptation aux attentes des clients. Les poom choi sont vendus à partir de deux personnes. Ils sont devenus des cadeaux qu’on aime offrir en famille ou entre collègue. Ils constituent un repas délicieux réchauffés rapidement et sans aucune préparation.

La reprise en main par les professionnels a permis une montrée en gamme des poom choi version luxe, avec les ingrédients star de la haute cuisine chinoise : huîtres séchés, méduses, holothuries de mer, abalone, nids d’hirondelles, champignons rares, langoustes… La majorité de ces produits demande un travail complexe de préparations, entre réhydrater les produits, blanchiment, précuisson, mijotage longue durée dans les sauces, finition. 

Même si l’ADN de ces poom choi est avant tout un plaisir carné, les restaurateurs proposent aussi une version végétarienne !

Composé de produits modestes ou sophistiqués, le poom choi est un plat unique délicieux qui offre une palette de texture et de saveurs. Chaque composition répond à une harmonie gustative.

L’histoire raconte que ce plat remonte à la dynastie des Song (960-1279) lorsqu’un général de l’armée se retrouve dans les plages de l’actuel Shenzhen. Pour leur repas, ils disposaient de riz cuit mais pas de mets. Les villageois leur offraient ce qu’ils avaient de meilleur en plats cuisinés, mais faute de vaisselle, ils les ont regroupés dans des bassines de lavage en bois !