Célébrer la nouvelle année chinoise du Tigre avec « le porc en pagode précieuse 宝塔肉 ».

Pour célébrer le nouvel an chinois le 1^er février 2022 sous le signe du Tigre, le « porc en pagode précieuse, 宝塔肉 (bao ta rou) » est l’une des recettes idéales pour amadouer ce carnassier dès le premier banquet servi pour obtenir ses faveurs ! Ce chef d’œuvre de la gastronomie du Hubei est un plaisir pour les yeux et pour le palais. Dès son arrivée sur la table, les convives seront impressionnés par cette poitrine de porc braisée présentée en forme de pagode, par la couleur rouge brune luisante de sa peau, par les effluves d’arômes de sa farce, promesse d’une viande délicieuse et fondante. Cette forme architecturale de pagode traduit une dextérité de l’art de la découpe du cuisinier, qui sait transformer un ingrédient du quotidien en un grand plat de fête. Présent dans un banquet du nouvel an, ce mets en forme de pagode traduit aussi un souhait d’élévation sociale, de progrès personnel. Tous espèrent gravir pas à pas tous les escaliers de la pagode pour atteindre son sommet ! 

Les étapes de sa préparation sont complexes et nécessitent deux jours. La poitrine de porc est blanchie avec du gingembre, de l’alcool de riz. Puis il est braisé avec des aromates (gingembre, anis étoilé, sauce de soja, alcool de riz, épices cinq parfums…). Une fois cuite, elle est décantée du bouillon. La surface de la peau est frite pour marquer sa coloration, puis refroidie une nuit sous un poids pour stabiliser sa forme. Après une nuit au froid, un carré de 10 à 16 cm en moyenne est découpé sur la poitrine de porc selon la taille du moule pagode de jade. Tout l’art de la découpe du cuisinier consiste à découper ce carré de porc en « fine spirale », du bord jusqu’au centre. Sa dépose délicate dans le moule lui confère sa forme pagode finale. 

L’intérieur du moule est garni avec les chutes de la poitrine de porc taillée en cube, sautés avec des feuilles de moutarde (mei cai 梅菜ou légume de prunier séché) séchées et hydratées, des aromates puis liés au bouillon de cuisson. L’ensemble est cuit encore à la vapeur au moins deux heures. Une fois démoulé, le « porc en pagode précieuse, 宝塔肉 » est nappé de son bouillon lié, puis escortés de bok choy natures, ces petits choux de Chine couleur jade. Ce porc en pagode précieuse, très fondant et très parfumé se déguste garni dans les petits pains à la vapeur en forme de feuille de lotus (荷叶饼). La réussite de la recette se juge à la finesse des rubans qui habillent la pagode.  La vidéo ci-après  vous permet de visualiser la recette, avec de variations selon les familles.