Les feuilles de thé, dix façons de les préparer de Joëlle Danies et Lydia Gautier

Ce livre « Les feuilles de thé, dix façons de les préparer » de Joëlle Danies et Lydia Gautier aux éditions de l’Epure nous invite à savourer d’excellents thés, mais aussi à déguster et à cuisiner leurs feuilles après leurs premières infusions avec des recettes très gourmandes ! Histoire comme disent les auteurs de leur offrir une seconde vie ! Rares effectivement sont les cultures alimentaires où les feuilles du camellia sinensis sont à la fois bues et cuisinées. La préface du livre nous rappelle qu’en Chine, le thé était servi sous forme de bouillons salés avec des aromates sous les Han (206 avant JC, 220 après JC). Encore aujourd’hui, le thé est un ingrédient culinaire présent comme dans les œufs durs marbrés aux thés du quotidien荼叶蛋, ou les crevettes sautées au thé Longjing龙井虾仁 de Hangzhou. Ma seconde expérience de cuisine au thé s’est déroulée en Birmanie. Lors d’un déjeuner, j’avais découvert le lahpet, de savoureuses feuilles de thé fermentées, servies en condiment. L’une des recettes du livre, « Pickles au puer sheng » s’inspire de cette recette birmane. Les recettes proposées sont très accessibles et composées de peu d’ingrédients. « La nage de coque aux Longjing » en comporte 3, « la compote de poire au jasmin » 2, et « le beurre parfumé alga narcisus », 2 aussi ! Au-delà des recettes délicieuses, ce livre est un aussi concentré de savoir sur les thés mis en œuvre.  Chaque thé cuisiné est présenté dans son histoire, son terroir et ses usages. Ainsi, pour ne parler que des thés chinois, les auteurs nous rappellent que le thé Longjing est appelé aussi « puits du dragon » de la province de Zhejiang avec l’obtention d’un AOP en 2011, que le thé au jasmin pour la compote de poire s’appelle en chinois molihua 茉莉花, des thés parfumés aux fleurs (osmanthe, fleurs d’oranger) depuis la dynastie de Tang (618-907).