Le koba malgache : le gâteau de riz malgache aux cacahuètes et au miel.

Dans mon livre « Ma cuisine de Madagascar : recettes, saveurs et cultures alimentaire au pays des Lémurien » aux éditions Jean Paul Rocher publié en 2010, j’avais écrit que s’il fallait désigner une seule pâtisserie malgache, je nommerais le koba ; un gâteau de farine de riz, de cacahuètes hachées, de miel. Je n’ai toujours pas changé d’avis. Sa saveur est unique et je n’y manque pas d’y déguster à chaque séjour. Ce dessert est un en-cas très prisé des malgaches. 

Il est proposé par des vendeurs ambulants, qui vous débitent une belle tranche dont l’épaisseur dépend du nombre d’ariary payé ! Sa confection est fastidieuse. Nous pouvons voir les étapes en photos partagées par la cheffe bikeuse Farah Rabekijana dans sa compte FB « Mon road trip culinaire », (l’un des meilleurs sites pour découvrir le vrai sakofo gasy/cuisine malgache en contact des populations locales, avec leurs traditions). Dans son article du 18 novembre 2022, on y voit le pâtissier Jean Etienne confectionner son koba en taille XXL. 

La réussite d’un koba commence par la mise en place de son ossature d’enveloppe de feuille de bananiers avec le renfort de fil de raphia. Il y étale ensuite par couche successive de la farine de riz, des cacahuètes pillées mélangées avec du sucre et du miel (plus de 10 kg !), du miel, puis à nouveau de la farine de riz. La forme attendue est celle d’une bûche. 

Cette dernière est ensuite renfermée par les feuilles de bananes, puis ficelée fermement comme un boudin avant de subir une cuisson à l’eau de plus de 12 heures. Ce dessert koba exige une maitrise des gestes techniques, et une patience dans le temps de cuisson. Si vous souhaitez en passer commande et lui rendre visite lors de votre prochain séjour à Antananarivo, vous pouvez appeler le pâtissier Jean Etienne au 0333236254 ! 

Le succès de ce dessert est tel qu’il est aussi proposé en conserve (mais rien ne remplace la version fraîche). Dans les Hautes Terres, ce koba s’appelle aussi kobandravina.

PS : Les photos avec le pâtissier Jean Etienne viennent de la compte FB "Mon road trip culinaire".