Le lièvre à la royale du chef Thibault Nizard au restaurant de l’Aube, Paris

Le lièvre à la royale est un patrimoine de la gastronomie française proposé dans les restaurants en France en automne. Le samedi 28 octobre 2023, lors de la 6^ème édition du championnat du monde du lièvre à la royale durant les journées gastronomiques de Sologne, c’est le chef Thibault Nizard du restaurant de l’Aube à Paris qui a remporté le premier prix parmi les huit candidats avec un jury présidé par le chef Jérôme Banctel de la Réserve à Paris. 

La recette proposée par le chef Thibault Nizard est celle appelée façon Antonin Carême (1784-1833) avec un lièvre entièrement désossé puis farci, roulé en galantine, cuit à feu doux dans une sauce au vin. Une fois cuit, le lièvre farci est coupé en tronçon accompagné de la sauce au vin enrichi du sang du lièvre et du cognac. Dans la farce du chef Nizard, on y voit nettement le foie gras et la truffe. Cette recette nécessite une belle technicité dans la découpe, la préparation et la maîtrise de cuisson. Pour avoir eu l’occasion d’en déguster plusieurs fois, le lièvre à la royale est succulent avec des saveurs riches et complexes. Une autre version du lièvre à la royale existe, appelée façon sénateur Aristide Couteaux publiée le 29 novembre 1898. Le lièvre est cuit en civet dans une sauce au vin rouge liée au sang, avec la chair complètement compotée qui se consomme à la cuillère. Passionné de gibiers et complètement édenté, c’est sûrement cette version qu’affectionnait le roi Louis XIV (1638-1715) vers la fin de sa vie. En effet, l'histoire lie cette recette à Louis XIV, mais aucune recette n'était codifiée de son vivant. La saison du lièvre est courte, c’est le moment d’en profiter.