Les 7 familles de la cuisine française

Comment se retrouver dans toutes les tendances de la cusine française actuelle ? Comment comprendre toutes ces icônes des écuries culinaires qui trustent régulièrement les médias. Ci-après une synthèse des 7 familles de la cuisine française, avec leurs icônes, pour retrouver son latin et son appétit !


LA FAMILLE MANITOUS

Véritables éminences grises, ils influent la plupart des grands chefs d’aujourd’hui.

Alain DUCASSE
Imagination, efficacité, sens des affaires… Ce visionnaire a réinventé la cuisine méditerranéenne au Louis XV, à Monaco, lancé la cuisine fusion chez spoon, marqué la bistronomie aux Lyonnais, dynamisé la cuisine palace au Plaza, imaginé un menu tout légumes avant les autres, exporté la haute cuisine française à travers le monde !
www.alain-ducasse.com
« La cuisine de Ducasse par Sophie », éditions Alain Ducasse formation, 35€

Pierre HERME
Le grand Pierre est à la pâtisserie ce que Picasso était à la peinture : une superstar. Cet héritier de quatre générations de boulangers alsaciens devient à 20 ans le chef pâtissier de Fauchon. Onze ans plus tard, il passe chez Ladurée et ouvre sa première boutique en 2001. Adoré à Paris, adulé à Tokyo, il a séduit le monde entier avec ses gâteaux haute couture.
72 Rue Bonaparte, Paris 6ème / 185 rue de Vaugirard, Paris 15ème
www.pierreherme.com
« PH 10 pâtisserie, Pierre Hermé », éditions Agnès Vienot, 130€

Ferran ADRIA
Meilleur cuisinier du monde selon certains, Ferran Adria est un sorcier qui a révolutionné l’art des fourneaux. Chercheur inlassable, il partage son temps entre son laboratoire et son restaurant ouvert six mois par an. Au programme d’un « scénario » chez elBulli : couscous de chou-fleur, spaghetti de parmesan, roses et peau de citron…39 « propositions » pour quatre heures de bonheur absolu ! Certes, il n’est pas tout à fait français, mais nous ne pouvons pas passer son influence sous silence !
ElBulli, cala Montjoi, Roses (Espagne)
www.elbulli.com
« ElBulli de Ferran Adria », Oscar Caballero, éditions Anges Vienot, (tirage épuisé pour le moment)


LA FAMILLE GREEN-ATTITUDE

Fans du bios ou titillés par le crudivorisme, ils mettent les fruits et les légumes sur le piédestal de leurs fourneaux. La conversion d’Alain Passard a fait beaucoup pour cette « cause ».

Alain PASSARD
Roi des rôtisseurs, Alain Passard se convertit aux légumes en 2000. Six ans plus tard, on accourt pour sa betterave en croûte de sel ou son couscous de légumes.
L’Arpège, 84 Rue de Varenne, Paris 7ème
www.alain-passard.com
« Entretiens avec Alain Passard », C.Thomas, éditions Mercure de France, 3.2€

Marc VEYRAT
Ce chef mitonne légumes, fleurs et racines sauvages tout l’été sur les rives du lac d’Annecy : turbot en croûte d’argile et laitance d’oxalis, bonbons de serpolet…
13 vieille route des Pensières, 74 290 Veyrier du lac
www.marcveyrat.fr
« Herbier gourmand », Marc Veyrat, François Couplan, éditions Hachette pratique, 25€

Régis MARCON
Chef reconnu, il arpente tous les jours son Ardèche natale et récolte herbes et champignons, pour créer palets aux cèpes et consommé à la tanaisie.
Le Clos des Cimes, 43 290 Saint Bonnet Le Froid
www.regismarcon.fr
« Ma cuisine de champignons », éditions Calman Lévy, 18.25€

Pascal BARBOT
Son micro-restaurant de 25 couverts est the place to be ! Les mélanges de cet ancien d’Alain Passard surprennent : ravioles crabes avocat, sorbet au piment…
L’Astrance, 4 rue Beethoven, Paris 16ème

Jacques CHIBOIS
Périgourdin et limousin, c’est un terrien inspiré par la Provence : papillon de langoustines basilic-mesclun, fraises huile d’olives-vanille.
La Bastide Saint Antoine, 48 avenue Henri Dunant, 06 130 Grasse
www.jacques-chibois.fr
« Les meilleurs recettes à l’huile d’olive », Jacques Chibois, Olivier Baussan, éditions Flammarion, 10€

Alain ALEXANIAN
Il dirige de front son restaurant gastronomique (L’Alexandrin) et son café A, qui permet à tous de manger bon et bio pour moins de 12€.
83 Rue Moncey, 69 003 Lyon


LA FAMILLE PALACE

Un vrai palace se doit d’avoir un restaurant étoilé pour briller. Depuis dix ans, de jeunes chefs inventifs y cultivent une certaine idée du savoir-faire et de l’élégance.

Franck CERRUTI
Second d’Alain Ducasse en 1987 au Louis XV à Monte-Carlo, il en devient chef en 1996. C’est à lui que revient la tâche d’animer cette adresse grandiose, sous la houlette du maître.
Place du Casino, 98 000 Monte Carlo.

Jean François PIEGE
Chef du Crillon, il donne à ses produits « le goût du souvenir » d’une cuisine familiale inspirée venue d’ailleurs, à l’image de son chaud-froid de foie gras à la pina colada.
Les Ambassadeurs, 10 place de la Concorde, Paris 8ème

Yannick ALLENO
Son arrivée au Meurice en 2003 lui a permis de décrocher une deuxième étoile en 2004. Ses recettes maîtrisées (ormeaux beurre salé et haricots, noix de ris de veau poêlées au vin jaune…) déplacent les foules…riches !
228 rue de Rivoli, Paris 1er

Christophe MORET
Pour Ducasse le boss, il imagine des assiettes d’exception au Plazza Athénée : sole à la grenobloise, pâte mi-séchées et purée de truffes…
25 avenue Montaigne, Paris 8ème

Eric FRECHON
Au Bristol, c’est le chantre de la haute cuisine bleu-blanc-rouge : tête de veau, anguille, foie gras et lisette.
112 rue du Faubourg Saint Honoré, Paris 8ème
« Tout ce que vous devez avoir goûté au moins une fois dans votre vie », Eric Fréchon, Sylvia Gabet, éditions du Chêne, 39€

Michel ROTH
Commis à 20 ans dans les cuisines du Ritz, il en prend la direction à 42ans en 2001. Sa cuisine ? Classique et contemporaine entre lièvre à la royale et soufflé au chocolat ritzy.
15 place Vendôme, Paris 1er

LA FAMILLE BISTRONOMIQUE

Ces chefs pour la plupart originaires du Sud-Ouest et souvent passés par les cuisines des palaces à l’image de l’immense Camdeborde. Ils nous font redécouvrir le plaisir du zinc et d’une cuisine aux accents de terroir, entre pied de porc, vins gouleyants et crème brûlée.

Christian CONSTANT
Chef des Ambassadeurs à l’hôtel Crillon, puis du Violon d’Ingres et du café Constant, aussi doué pour le lièvre à la royale que pour la rémoulade de céleri aux bulots, il a formé et converti de nombreux chefs à son amour de la cuisine bistrotière.
Café Constant, 135 rue Saint Dominique, Paris 7ème

Yves CAMDEBORDE
Bistrot mythique, sa Régalade a révolutionné la cuisine terroir. On y mangeait une daube ou une terrine somptueuse au coude-à -coude avec Catherine Deneuve, et on réservait des semaines à l’avance. Depuis, « Candé » a déménagé à l’Odéon, ouvert un hôtel-resto où il continue de régaler ceux qui ont pris soin de réserver…des mois à l’avance.
Le Comptoir du relais, 9 carrefour de l’Odéon, Paris 6ème
« Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? » Thierry Faucher, Yves Camdeborde, éditions Minerva 25€

Stéphane JEGO
Après onze ans aux côtés de Camdé à la régalade, le Breton bondissant a repris l’Ami Jean. Depuis, ce repaire basque est pris d’assaut… Entre guirlandes de piments, pibales et gibiers, on y mange divinement dans une ambiance troisième mi-temps de rugby.
27 rue Malar, Paris 7ème

Christian ETCHEBEST
Ancien de Constant , ami de Camdé, ce Basque ardent a imaginé un resto aux tables de bois, serviettes rayées et assiettes gargantuesques parfumés. Il voue une passion aux produits de chez lui : fromage de brebis, agneau, piment d’Espelette.
Le Troquet, 21 rue François Bonvin, Paris 15ème

Hélène DARROZE
Fille et petite-fille de restaurateurs, elle se lance à 23 ans dans la cuisine après sa rencontre avec Alain Ducasse. Depuis 1999, fidèle à ses racines, elle sublime le foie gras et les produits du Pays Basque. Sa cuisine instinctive lui vaut deux étoiles au Michelin.
4 rue d’Assas, Paris 6ème
« Personne ne me volera ce que j’ai dansé », éditions le cherche midi, 55€


LA FAMILLE FUSION

Née à New York, la cuisine fusion mêle ingrédients, recettes, techniques d’ici et d’ailleurs… Lancée dans les années 1990 en France, cette nouvelle vague a donné des idées à une lignée de jeunes chefs inventifs.

Olivier ROELLINGER
Autodidacte fou de sa Bretagne , il enchante Cancale. Ce corsaire cuisinier saupoudre ses recettes de poivre de Malabar ou de girofle des Moluques.
Les Maisons de Bricourt, 1 rue DU Guesclin, 35 260 Cancale.
« Une cuisine contemporaine », éditions Flammarion, 45€

Gilles CHOUKROUN
Son café des Délices a agité le Paris gastronomique. A Angl’Opéra, il poursuit sa quête du mix absolu. Un exemple ? Son milk shake de légumes verts, tourteau, fruits de la passion, chantilly aux herbes.
Angl’opéra, 39 avenue de l’Opéra, Paris 2ème
« Cuisine en liberté », édition Solar, 19€

William LEDEUIL
Ex-futur comptable, il mixe ris de veau et galanga, lapeareau et basilic thai, wasabi et tempura dans son restau-galerie d’art.
Ze Kitchen, 4 rue des Grands Augustins, Paris 6ème
« Les couleurs du goût », William Ledeuil, Didier Gaillard, éditions Seuil, 24€

Stéphane COLE
Il assure la magie du Spoon, le restaurant où Ducasse inventa la glace aux fraises Tagada. Ceviche grenobloise et pizza au chocolat sont déjà classqies.
Spoon Food & Wine, 12 rue de Marignan, Paris 8ème


LA FAMILLE MOLECULAIRE

Ils mixent saveurs, physiques, chimie et expérimentations, cuisinent à l’azote liquide, imaginent des caviars virtuels, décline des émulsions… Le résultat est époustouflant, transformant le repas en expérience multisensorielle.

Hervé THIS
Chimiste passionné de cuisine, il a fondé le groupe de gastronomie moléculaire au Collège de France. Depuis, il a inventé l’œuf à la coque parfait (cuit à 62°C) ou la chantilly de chocolat. Il vulgarise ses découvertes, qui inspirent certains chefs et en énervent beaucoup d’autres !
« Construisons un repas », Hervé This, Marie-Odile Monchicourt, édition Odile Jacob, 23€

Pierre GAGNAIRE
Stature de géant, adresses en France, en Angleterre, au Japon, et curiosité sans bornes… Complice d’Hervé This, ce chef donne le résultat de ses tests sur son site internet (www.pierre-gagnaire.com). On y a déjà vu les demi-glace de légumes, le beurre chantilly, le velouté aux œufs en neige.
6 rue Balzac, Paris 8ème
« La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique », avec Hervé This, édition Odile Jacob, 23€

Thierry MARX
Chef iconoclaste, inspiré par la street food japonaise, il a bourlingué de Ménilmontant au Liban. Ce fou de mélange, ceinture noire de judo, sert son risotto de soja avec une écume d’huître et son ris de veau emballé dans une sphère en spaghetti.
Château Cordeillan Bages, route des Châteaux, 32 250 Pauillac
« Planète Marx », éditions Minerva, 130€

Jacques DECORET
De l’humour, de la poésie et une technique qui nous emballe les sens ! Ici , on piège le bouillon iodé dans une bulle de Cellophane, on sert le rail de poudre de tomate avec une paille et l’on enferme les escargots dans une croûte de pain.
7 avenue de Gramont, 03 200 Vichy
www.jacquesdecoret.com


LA FAMILLE ELECTRONS LIBRES

Ils ne sont pas (vraiment) chefs, n’appartiennent à aucune école, mais contribuent tous les jours à secouer le monde de la cuisine… Modernes, pétillants, bourrés d’idées, ce sont les agitateurs gastronomiques.

Alexandre CAMMAS et Emmanuel RUBIN
Fondateurs du Fooding en 1999, ces journalistes passionnés de bon et de très bon insufflent un vent de fantaisie sur le monde toqué en multipliant les initiatives : prix, happenings culinaires, guides, dictionnaires, événements… Ils font descendre les chefs dans la rue et font entrer la rue dans les cuisines ! www.lefooding.com
« Le rose », les éditions de l’Epure, 6.5€

Trish DESEINE
Elle a réconciliée les femmes avec la cuisine, déculpabilisé tous les chocolats addicts, secoué le monde l’édition… Cette tornade blonde irlandaise a plongé par amour dans la cuisine française et livre ses centaines de milliers de fans ses ouvrages pleins d’idées et de recettes faciles à préparer chez Marabout (Je veux du chocolat, petits plats entre amis, du caramel plein la bouche.. .)
« Les apéros » de Trish » avec Marie Pierre Morel, éditions Marabout, 7.90€

Sonia EZGULIAN
Ancienne journaliste à « Paris-Match », elle a troqué son stylo contre les fourneaux. Son Oxalis à Lyon est le paradis des amateurs d’une cuisine ronde et féminine (cardons aux coquillages, crème de chou rouge à la moutarde). On lui doit aussi des livres pleines de fantaisies consacrées aux épluchures ou aux plateaux repas.
« Si on mettait les petits pots dans les grands », Tana éditions, 12€