La limousine

On ne peut aller en limousin sans déguster à sa fameuse limousine। C’est Turgot, ancien intendant du Limousin qui a fait connaître dès le 18ème siècle la qualité de la viande limousine à Paris. C’est une viande fine, maigre, juteuse et persillée. Elle révèle toute sa saveur juste poêlée ou grillée.

J’ai dégusté le filet poêlée nature dans du beurre, avec quelques cèpes sautés et du gros sel. La recette est simple : poêlez votre filet à la cuisson souhaitée (bleu, saignant à point). Dans le beurre qui reste dans la poêle, faites sauter environ 50g de cèpes frais par personne. Assaisonnez de gros sel, poivrez et servez avec l’accompagnement de votre choix. Le goût des cèpes sautés sublime celui de la viande qui reste très onctueux.

J’ai dégusté aussi le rumsteak grillé, juste nappé d’une sauce au poivre. Pour confectionner la sauce au poivre, pour une personne, faites suer une petite échalote ciselée dans 20g de beurre. Ajoutez ensuite ½ cuillère à café de poivre concassé (plus selon votre goût). Complétez avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Poivrez et laissez réduire la crème 1/3. Vous pouvez napper la sauce directement sur le rumsteak grillé ou servir à part en saucière.

Deux adresses où vous pouvez déguster de la bonne viande limousine à Limoges :
Le khedive, 39 boulevard Carnot (le restaurant est à vendre. Le chef a travaillé dans les grandes maisons dont Lenôtre).
La vache au plafond, 7 avenue Garibaldi.

Les bouchers de quartier vendent aussi de la viande limousine sur Paris, avec LA boucherie de tous les gourmets Hugo Desnoyer dans le 14ème ! Son veau de lait du Limousin est exceptionnel.