Hugo Desnoyer

«Dans l’assiette du client, impossible de tricher » dixit Hugo Desnoyer, le Picasso de la viande à Paris, fournisseur officiel du Palais de l’Elysées et de plusieurs tables étoilées de Paris. Depuis mon premier post sur lui en 2008, il a encore réussi à rendre glamour une profession qui ne l’était pas. Il ne cesse de défendre sa profession et sa quête toujours de l’excellence. Dans son livre qui vient de sortir « Hugo Desnoyer, boucher tendre et saignant » co-écrit avec François Simon, le chroniqueur masqué de la gastronomie bien pensée, aux éditions d’Assouline, il nous entraîne sur ses pas pour découvrir une profession autrefois mal aimé. C’est sa déclaration d’amour à la viande. Derrière sa réussite, il y a une passion et une force de travail. Le travail de la sélection de la fine fleur de la viande française : agneau de Lozère, veau élevé sous la mère, viande de limousine, aubrac, salers …Le travail acharné avec les éleveurs pour garantir la meilleure qualité de viande, le travail particulier sur l’abattage. Hugo Desnoyer a imposé de la musique classique dans les abattoirs. Elle déstresse les animaux et rendent la viande meilleure. Autre secret, au lieu d’enlever la couche de graisse pour éviter de payer plus de taxes, il la garde malgré le prix. Cette couche de graisse participe à la maturation de la viande, apporte de la tendreté et plus de goût. Le denier travail sur la qualité est celui de la cuisson, une chaleur douce et adaptée à chaque type de viande. Ce sera le votre !

Vous pouvez visualiser l’interview qu’il a accordé au journal Le Point ci-joint.

Hugo Desnoyer, boucherie, 45 rue boulard, Paris 14ème, son site
www.regalez-vous.com