Le sansho, saveur du printemps au Japon

Le sansho 香山椒marque l’arrivée du printemps au Japon. Cette plante avec ses baies se déguste en 3 temps.

Les feuilles de sansho. La forme très graphique des feuilles décore les plats de sushis et de sashimi. Une fois émincées, elles servent aussi de condiments à ces derniers, parfument les bouillons simples, le fromage de soja, les nouilles.

Les fleurs et les baies de sansho fraîches. Comme les fleurs de cerisiers, elles apparaissent que sur une courte période sur les étales de marché entre fin avril et début mai Les baies se présentent sous la forme de petites billes vertes accrochées à une fine tige. Pour simplifier, on peut le rapprocher d’un poivre vert frais, à la saveur piquante et anesthésiant. Les fleurs fraîche avec une saveur similaire mais en plus léger, sert d’ingrédient de décor et aussi de condiment. Ces baies fraîches se sansho se conservent en saumure ou au vinaigre.

Le poivre de sansho et la poudre de sansho. Une fois arrivée à maturité, la baie qui passe de couleur verte à rouge noire est déshydratée et broyée en poudre. C’est comme le poivre de Sichuan花椒 qui n’a de poivre que son nom. Sa saveur piquante et anesthésiante est encore plus marquée. Ces sensations de picotements et de fourmillement sont dues à deux composées : l’alpha sanshool et l’alpha hydroxy sanshool. Ce poudre de sansho assaisonne merveilleusement l’anguille fumée et grillée à la sauce de soja douce (unagi), les brochettes (yakitori), le poulet et œuf brouillé au riz (oyakodon)…
Cet épice entre surtout dans la composition du shichimi (7 saveurs), mélange de 7 épices qui font office de condiment et d’assaisonnement comme le sel et le poivre en France. Les 7 épices sont le piment rouge, le zeste de mandarine, les graines de sésame, des graines de pavot somnifère, les graines de chanvre, le nori et le sansho.

Précipitez vous aux boutiques japonaises de la rue Saint Anne ou en shopping internet pour pouvoir profiter aussi à cette saveur japonaise printanière.