Jiaozi饺子

Un proverbe chinois dit « Pour le bien être, rien ne vaut d’être allongé. Et pour la bonne chère, rien ne vaut un jiaozi ». Ce Jiaozi, 饺子, le ravioli chinois, est le mets incontournable de toutes les tables chinoises lors du nouvel an. Originaire du nord de la Chine, sa forme de demi-lune bombée au ventre d’une farce généreuse rappelle tout simplement celle d’un yuan bao, un lingot d’argent ! Il véhicule ainsi un souhait de richesse. Même sa préparation obéit à un rituel familial. Tout le monde y met la main à la pâte. En dehors de la période du nouvel an, il devient aussi un mets du quotidien. La recette traditionnelle de la pâte est faite d’un mélange de farine, d’eau. La farce traditionnelle est celle d’un généreux hachis de porc, enrichi de fines herbes et d’épices. Depuis, en dehors de la viande de porc, la farce s’autorise toutes les excentricités possibles : végétarienne à base de légumes divers et de fromage de soja, aquatique à base de poissons et de crustacées…On va même colorer la pâte en vert (jus d’épinard), en rouge (jus de betterave), en orange (jus de carotte). ! Le pliage du ravioli devient un art complexe. En plus de la forme de jiaozi que vous découvrez dans les restaurants chinois, celle appelée « ravioli en croissant de lune »月牙饺 yueyajiao, il vous reste encore à goûter plus de 100 manières de les plier à l’image de ces raviolis en forme de poisson rouge !

Voici la recette pour 35 à 40 pièces de jiaozi, extrait de « Fêtes et Banquets en Chine ».

Pâte : 500g de farine, 270g d’eau.
Farce : 500g de porc haché, 150 de chou chinois émincé et dégorgé au sel, 1 pincée de 5 épices, 2 bouquets de coriandre hachée, 10g de gingembre hachée, 2 gousses d’ail hachée, 1 cuillère à soupe de sauce de soja brun, 1 cuillère à soupe d’huile de sésame, 1 œuf.

Préparez la farce en mélangeant intimement tous les ingrédients dans un saladier.
Confectionnez une pâte souple avec la farine et l’eau. Laissez la reposer une heure.
Divisez la pâte en 4 morceaux. Roulez-la en cordon. Puis coupez chaque cordon en petit morceau (taille comme sur la photo).
Prenez un morceau de pâte, aplatissez la sur un plan de travail fariné, puis l’étaler en abaisse de 9 cm de diamètre environ.

Pour le pliage en forme de « ravioli en croissant de lune », mettez une noix de farce au milieu de l’abaisse, puis suivre le schéma ci-dessus.
Faites cuire les jiaozi dans de l’eau bouillante pendant une dizaine de minutes. Les jiaozi cuites remontent naturellement en surface. Au moment de les déguster, trempez les dans une sauce de soja, enrichie selon votre goût de vinaigre de riz, d’ail cru haché et d’huile de sésame