Tarte salée de blette

C’est la pleine saison des blettes dans le potager. Ce légume est appelé aussi bette, poirée, joutte (Poitou), jotte (Vendée), bléa (Nice) parce qu’il pousse partout en France ! Mais curieusement, il est boudé dans toutes les régions sauf en Corse et à Nice où il est présent dans de nombreuses recettes traditionnelles. A Nice, la blette fait partie de l’identité culinaire jusqu’à la déguster aussi en version sucrée, avec la tourte de blette sucrée qui fait partie des 13 desserts de noël. Pour les cuisiner, le même débat s’installe toujours sur « Faut-ils cuisiner ensemble ses côtes blanches avec ses feuilles vertes ? ». 

En effet, beaucoup de recettes traditionnelles préparent les feuilles comme les feuilles d’épinards, les intègrent dans les quiches, des tourtes ou en accompagnement de viandes et poissons. Les côtes à la texture plus croquante sont cuits à la vapeur ou à l’eau bouillante, additionnée d’un filet de jus de citron pour garder leur blancheur, avant d’être braisé dans un jus de viande, intégré dans un gratin ou cuisiné à la crème. Pour ma part, j’ai toujours cuisiné les deux en même temps, règle qui n’échappe pas à ma tarte salée de blettes. Pour cela, il faut émincer 1 kg de blettes puis les faire fondre dans une cocotte avec 50g de beurre. L’opération dure au maximum une quinzaine de minutes si vous aimez les blettes fondantes, moins de temps si vous les préférez encore croquants. Foncez ensuite un moule à tarte de 22 cm de diamètre, avec une pâte feuilleté pure beurre prête à l’emploi. Disposez les blettes fondues dans le moule tapissé de pâte, puis recouvrez avec un appareil constitué de 3 œufs, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, 6 de lait entier bien battu et assaisonné de sel et poivre. Parsemez le dessus de quelques pignons de pins avant de l’enfourner à 180°C pendant 30 minutes. Cette tarte salée se déguste tiède ou froide, idéal pour cette saison d’été.