Décryptage symbolique du menu dégustation du nouvel an chinois du restaurant Shang Palace Paris

Pour fêter avec faste l’arrivée de l’année du Cheval 马年en mode Palace, pourquoi ne pas déguster le menu du nouvel an chinois新年套餐  proposé par le chef Franck Xu du restaurant Shang Palace de l’hôtel Shangri-La Paris ?  En Chine, la conception d’un menu du nouvel an ne s’improvise pas. Au-delà des aspects gastronomiques indéniables, les mets servis véhiculent des messages de bonheur, de longévité et de prospérité. Ces mets servis, par leur appellation, par leur forme et leur composition sont comme des rébus, un langage que sait décrypter chaque convive autour de la table. Comme le repas de noël en France, le repas du nouvel an chinois appelé chunjie 春节,  « la fête du printemps » est aussi familiale. Le nombre idéal de plats d’un banquet du nouvel an est un multiple de 9 jiu 九, car homophone jiu 久  longévité en chinois. Celui du chef Xu comporte 10 plats. Cette générosité s’explique peut-être par l’effet Palace ! Voici le décryptage symbolique de son menu pour en apprécier toutes les subtilités.

风生水起  Saumon « Lo Hei »

C’est une recette classique de la maison composée d’un sashimi de saumon, de légumes et de fruits très colorés et  émincés, de julienne de méduse servie avec une sauce aux graines de sésame. En chine, l’ingrédient du poisson est un incontournable du menu du nouvel, car par son homophonie yu 鱼/余, le poisson évoque l’idée de surplus, d’abondance pour le reste de l’année. Cette version de la déguster crue évoque l’idée de vie, car crue et naître en chinois s’écrivent avec le même caractère sheng 生. D’ailleurs, le nom de la recette en chinois n’évoque à aucun moment le saumon, mais parle de « Vents qui naissent 风生 et d’eaux qui se lèvent水起 ». Cette métaphore suggère l’idée d’un renouveau, d’une renaissance avec la nouvelle année.

精选凉菜头盘  Trio d’entrées froides

Le nom de la recette ne précise pas la composition exacte ni la nature des trois ingrédients froids qui composent le plat. En Chine, les plats hors d’œuvres froides sont toujours disposés de manière esthétique pour égayer les yeux, avant de séduire le palais. Le chiffre de trois n’est pas choisi au hasard, et fait référence aux trois étoiles qui illuminent la vie 三星高照à savoir le bonheur fu 福, la prospérité lu禄, la longévité shou 寿. Ces trois étoiles correspondent aussi chacun à un Dieu.

竹笙鲜菇蟹肉羹 Soupe de crabe et champignons

Cette soupe aux crabes est composée de deux champignons, le zhu sheng竹笙champignon phallus indusiatus et le xiang gu鲜菇, le champignon parfumé. Les champignons évoquent l’idée d’immortalité. La chair de crabe, une chair délicate et luxueuse marque la délicatesse de la recette.

脆皮炸生蚝 Tempura d’huître

Ce tempura d’huître représente les ingrédients aquatiques dans les menus de banquets qui véhiculent l’idée de « vents et d’eaux favorables » pour la vie et les affaires. D’origine cantonaise, le chef Franck Xu sait que huître 蚝et bonne 好 sont homophones en cantonais. Cette homophonie véhicule l’idée de bonnes affaires.

金蒜开边蒸波士顿虾 Vapeur de homard, vermicelles de riz, sauce à l’ail suivant les cours

Comme en France, le homard est le prince des animaux aquatiques, et par sa présence, marque le prestige du menu servi. En Chine, le homard est comparé au Dragon, animaux mythique et suprême, complètement impérial.

松子菊花鲈鱼 Dos de bar frit à la sauce aigre-douce

Toujours la présence indispensable du poisson, qui peut se répéter dans plusieurs plats mais avec une mise en goût différent. Ici, la chair de poisson est taillée en forme de chrysanthème. Il s’agit d’une recette historique de la ville de Suzhou, le poisson mandarin en forme d’écureuil松 鼠 桂 dont la forme et le son après cuisson évoquent l’idée de vie. L’histoire raconte que lors de son expédition dans le sud, l’empereur Qianlong (1711-1799) des Qing s’arrêta à Suzhou, la Venise chinoise. Habillé simplement, il se rendit au restaurant du Pin et de la Tour de grue松鹤楼菜馆 et découvrit ce plat qu’il référença ensuite dans sa cuisine impériale. Cette recette doit être servie avec la tête et la queue du poisson.

杏鲍菇酱烧牛肉粒  Bœuf sauté aux champignons

Cette viande de bœuf est-elle un clin d’œil à la gastronomie française ? Dans un menu du nouvel an chinois, on évite de consommer le bœuf, car tout au long de l’année, c’est le compagnon des travaux des champs dans la Chine traditionnelle. Il est donc inutile de le sacrifier un jour de fête !

北京煎饺  Ravioli grillés au poulet et chou chinois

Ce ravioli jiaozi 饺子, en forme de demi-lune bombée au ventre évoque un lingot d’or classique. C’est l’aliment rituel du nouvel an dans le nord de la Chine. Sa préparation obéit à un rituel précis et est confectionné en famille durant le réveillon du nouvel an. La farce traditionnellement à base de porc est remplacée par du poulet au Shang Palace. Le poulet ji 鸡 /吉est homophone de faste !

鱼型芒果布丁 Pudding à la mangue

Comme le précise son appellation en chinois, ce pudding à la mangue sera servi sous la forme d’un poisson鱼型, qui évoque l’idée de surplus.

鲜果雪梅娘 Boules moelleuses à la crème montée et fruits frais

Ces boulles moelleuses font référence à l’aliment rituel, le yuanxiao 元宵qui marque la fin des festivités du nouvel an chinois. Elles sont dégustées le 15 jours du premier mois lunaire, en famille. La pâte, confectionnée avec une farine de riz glutineux est farcie. Sa forme ronde parfaite évoque l’idée d’une union familiale, du clan. 

Pour vous réjouir de ce menu de dégustation du nouvel an, le prix est de 188€ par personne, plus 68€ avec un accord de mets et vins.

Il est impératif de réserver à l’avance. Pour plus de renseignements, cliquez ici.

Pour comprendre tous les rituels alimentaires des fêtes chinoises en générale et du nouvel an en particulier, découvrez mon livre, découvre mon livre  Fêtes et Banquets en Chine aux éditions Philippe Picquier.