Galette de lune (yue bing 月饼) nouvelle génération

La galette de lune, yue bing 月饼,  est la pâtisserie rituelle et incontournable de la fête de la lune. Appelée aussi la fête de la mi- automne中秋节, elle est destinée à célébrer la lune après la dernière récolte de l’année dans le calendrier agricole chinois. Elle a lieu le quinzième jour de la huitième lune, ce qui correspond cette année au 8 septembre 2014 dans le calendrier agricole. La galette de lune, ou « moon cake » pour les branchés, est composée traditionnellement d’une pâte croustillante, avec une farce de crème d’haricots rouge, de crème de lotus enrichie ou non de jaune d’œuf salé, de noix et de graines. La galette est moulée en forme ronde, avec sur le dessus un décor qui rappelle les belles légendes de cette fête de la lune comme la « déesse Chan g E se réfugiant dans la lune », ou « Wugang qui abat le laurier de la lune ». Chaque année, comme pour la création par les chefs des bûches de noël en France, il y a une effervescence chez les pâtissiers chinois de proposer à leurs clients des mariages de saveurs inédites. Jusqu’à présent, leur palette de créativité s’était limitée aux ingrédients typiquement chinois. Les crèmes de haricots rouges ou de lotus étaient associées avec le jujube, la datte, la noix de coco, la papaye, des baies de goji, des noix, des amandes, de la liqueur de rose, du gingembre confit, des kumquats confits, des peaux d’agrumes confites, des graines de sésame…Cette année, une nouvelle génération de farces fait son apparition avec des crèmes, toujours à base de lotus et d’haricot rouge, associées avec des ingrédients importés comme le chocolat blanc, le chocolat noir, la gelée de thé vert, le caramel au beurre salé, la poudre de thé vert matcha, le vin rouge, les liqueurs françaises… 

La pâte croustillante et dorée, traditionnellement confectionnée avec du saindoux, de la farine, du sucre, est remplacée par des pâtes plus friables, plus légères empruntées des autres pâtisseries chinoises, à base de farine de blé, de farine de riz, et sont colorées ! Le design des moules ont évolué, avec des motifs de fleurs et de feuilles. La raison de ces innovations est ce formidable marché de cette galette de lune qui s’étale à peine sur un mois. Chacun se doit d’offrir les meilleures galettes de lune à ses amis, à sa famille, à ses collègues. Il s’agit d’un présent à caractère social. Au-delà de la fête, ce cadeau est aussi l’expression d’un remerciement et d’une reconnaissance pour les personnes qui vous ont rendu service durant l’année. De ce fait, les galettes les plus originales sont les plus prisées.  

Autre point important qui rend le présent encore plus prestigieux, la qualité de son conditionnement. Par ordre de prestige, il y a le simple emballage en plastique ou en papier, les boîtes en fer ou en carton, puis des boîtes travaillées comme des œuvres d’art, décorées avec sophistication, qui font l’objet de collections. 

Vous avez par exemple les collections de galette de lune de l’hôtel Sofitel Wanda à Pékin qui vous propose son coffret de luxe avec 6 pièces de galettes de lune, son coffret impérial à 8 pièces. Il y a encore plus prestigieux. Sur Paris, les galettes de lune sont déjà exposées à la vente dans les boutiques de Chinatown. Vous ne trouverez pour le moment que les galettes de lune avec des farces traditionnelles. Sachez que si vous comptez en offrir à vos amis, évitez le nombre de quatre pièces. Chez les chinois, le chiffre 4 homophone de mort est de mauvais augure ! Accompagnez toujours votre galette de lune d’une tasse de thé chaude, non sucré. Après vérification, les deux palaces parisiens avec leur restaurant cantonais, le Shangri La et Le Peninsula n’annoncent pas encore de galette de lune à leur carte. Il y a une vraie tradition de la galette de lune à Canton. Est-ce un souvenir d’enfance ? Les meilleures que j’ai dégustées viennent du « Pavillon de Lotus莲香楼月饼 » à Canton. J’adore celui à base de crème de lotus, à double jaune d’œuf 白莲双蛋黄.