Reprenez-vous encore un peu de haggis écossais ?

« Reprenez-vous encore un peu de haggis ? ». Telle était la question que me posait il y a quelques années la maîtresse de maison, lors d’un déjeuner à Edimbourg, où ce fameux haggis, le plat le plus emblématique de l’Ecosse était servi. Ma réponse était « no, thanks, i just have enough ! ». Pour celles et ceux qui ne connaissent pas le haggis, il s’agit d’une panse de mouton farcie avec son foie, ses poumons, son cœur, de l’avoine, du sel, du poivre, de l’oignon, des épices. Sa présentation est très rustique, avec une odeur forte et un visuel peu engageant. Mais pour les amateurs d’abats et pour les écossais, cette recette est une bénédiction. Dans la dernière ligne droite du référendum sur l’indépendance de l’Ecosse le 18 septembre 2014, ce haggis est devenu un des plats qui se vendent le mieux en rayon traiteur dans les boutiques à Londres. Est-ce le signe d’une gourmandise soudaine ou l’expression d’un sursaut des écossais qui sont installés à Londres ? Une chose est sûre. Le haggis est de toutes les tables de fête en Ecosse, notamment chaque 25 janvier lors du Burn’s Supper, qui célèbre le grand poète Robert ou « Rabbie » Burns, auteur du Address to a Haggis. Il écrivit ce poème à Edimbourg en 1787 dans un élan patriotique, en pointant du doigt déjà à l’époque la perte des traditions écossaises séculaires depuis la fondation du Royaume-Uni quatre-vingts ans plus tôt. Comme le veut la tradition, le haggis est accompagné de neeps and tatties, soit des rutabagas et des pommes de terre écrasées, accompagné d’un verre de whisky, au soin de la cornemuse. Il n’est pas nécessaire de rappeler que les messieurs doivent porter le kilt pour passer à table ! D’où vient le haggis ? Plusieurs histoires nous content son origine, comme les repas de fortune des conducteurs de troupeaux emballés dans un estomac de brebis pour faciliter le transport, lorsqu’ils conduisaient leurs bêtes à la vente à Edinbourg. La recette était née des produits de terroir. L’avoine est la seule céréale qui pousse dans ces terres. Son mariage avec le mouton devenait une évidence. Certains vont même pousser la réflexion jusqu’à dire que haggis viendrait du français « haché », donc inspiré d’un plat français ! En Ecosse, le haggis est non seulement le plat, mais aussi un jouet. Lors des compétitions sportives des Highlands Games, une épreuve consiste aussi à lancer au plus haut un haggis d’un kilo ! En Ecosse, chaque famille a sa propre recette de haggis. Depuis, il y a des recettes revisitées qui remplacement les abats par de la vraie viande, ou en version végétarienne. Les abats sont remplacés par des légumes et des légumineuses. Mais pour les Ecossais, ces versions ne sont pas authentiques. Pour découvrir la recette traditionnelle, cliquez ici pour connaître celle diffusée par la BBC. Sur Paris, vous pouvez en acheter un tout prêt à l’épicerie anglaise, il y a même en version « bouchée cocktail » !