Luxe & élégance : l’excellence dans la relation client et le management de Rachel Chantal

Ce livre « Luxe & élégance : l’excellence dans la relation client et le management » de Rachel Chantal paru aux éditions Dunod est à lire par tous les acteurs de métier de service même si le corpus du livre cible le monde du luxe avec des exemples concrets dans la restauration, l’hôtellerie, les salons de beauté et les boutiques. Il donne de conseils très pratiques au personnel pour cultiver « l’élégance relationnelle » dans la relation client, et aux managers des outils pour développer aussi avec leur équipe une relation réussie. La qualité d’un sourire, la prestance, l’allure, le choix des mots utilisés doivent insuffler de l’émotion aux clients. Chacun doit être ambassadeur de l’histoire de la maison, de ses valeurs. L’humilité, l’authenticité et l’écoute doivent être les maîtres mots qui guident les décisions et les actes de chacun. Quelque soient les situations vécues, il faut savoir maîtriser ses émotions et garder en tête l’élégance d’un cygne, toujours serein sur les aspects visibles même les pattes pataugent sous l’eau ! Un client qui se sent reconnu, écouté, sécurisé sera d’autant plus réceptif aux offres de service de la maison. C’est toujours lui qui doit être mis en lumière. Dans les conseils de management, j’ai apprécié « la recette macaron ». Le manager doit féliciter d’abord son collaborateur sur un point précis, lui donner ensuite le ou les axes de progrès tout en lui exprimant sa confiance. Le bien-être de son équipe se ressent au final dans la relation client. Rachel Chantal est directrice de du cabinet de conseil et de formation Formalux dédié aux professionnels du luxe. Elle intervient aussi à l’institut Paul Bocuse sur les codes de l’hôtellerie haut de gamme. Pour découvrir ses services, découvrez ici son site web.

Savourer la vie du chef Guy Savoy

J’avais eu le privilège de déjeuner chez le chef Guy Savoy quand il était encore installé rue Troyan. Depuis, chaque année, au moment du nouvel an, je reçois de lui une très belle carte qui me rappelle à son bon souvenir. Il vient de s’installer sur les quais dans cet écrin exceptionnel qu’est la Monnaie de Paris. Il est temps de déguster de nouveau à sa belle cuisine, d’autant plus qu’au déjeuner, pour la somme unique de 110€, il nous ouvre l’ensemble de sa carte avec une entrée, un plat et un dessert, un prix très raisonnable pour un chef de cette qualité , étoilé, amoureux de bon produits et de l’amour du travail bien fait. D’ailleurs, il n’aime pas trop l’appellation de chef, et préfère qu’on l’appelle aubergiste. Son crédo est de donner du réconfort avec une gastronomie qui met tout en œuvre pour le que client passe un bon moment. Cela se voit dans sa cuisine, cela se voit dans la vaisselle qu’il dessine et personnalise pour chaque recette. Dans son livre « Souvenirs joyaux » qui vient de paraître aux éditions Flammarion, il nous raconte son parcours. C’est dès l’âge de cinq ans qu’il cuisine avec sa maman, des langues de chat ! Ce souvenir reste gravé dans sa mémoire et forme le premier déclic, le premier attrait pour la cuisine. Il avait eu comme mentor Louis Marchant, Jean et Pierre Troigros qu’il nomme ses « maîtres » ou ses « anges gardiens ». Lorsque j’aurai économisé, je serai ravi de déguster à son menu « innovation et inspirations en 18 séquences » à 490€ qui est la synthèse du savoir-faire d’un homme, avec le plus de sensations et de plaisir. Jugez vous-même par le menu proposé :

"Concassée" d'huîtres, granité algues et citron

Enorme langoustine grillée, légèrement pimentée et navet en "filet"

 "Asperge-caviar", l’œuf en sabayon fumé

Couteaux à la purée de citron et d’ail doux, persil frit

Tête de bar rôtie, "céleri-cake" comme une éponge marine

Rouget barbet "en situation", la mer en garniture

Du saumon "figé" sur la glace, consommé brûlant, "perles" de citrons

Homard rôti, "papillote" de homard et maïs éclaté

Morilles étuvées à la crème et sot-l'y-laisse

Soupe d'artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes

Selle et carré d’agneau "terre et iode", petites saucisses grillées

Petit sandwich

Fromages affinés

Crème anglaise à découvrir

Rhubarbe

Fraise

Chocolat noir glacé Chariot des glaces, sorbets, les bocaux et biscuits d’autrefois

www.guysavoy.com

Trois dimsum (点心) intemporels de Canton : bao, shaomai, zha huntun

J’ai eu le plaisir hier soir d’animer un atelier de cuisine à l’initiation gourmande pour faire découvrir trois dimsun intemporels de Canton. Ces bouchées gourmandes点心qui « ravissent le cœur », telle en est sa traduction. Nous avons commencé par la confection le bao包, cette brioche farcie cuite à la vapeur. Sa pâte à base de levain doit lever deux fois. Nous avons pu raccourci le temps de pousse grâce à l’étuve à 28°C. Hier soir, la farce était à base de poulet, céleri et oignon. 

Au moment de la dégustation, les personnes présentes avaient eu la confirmation de cette pâte aérienne en bouche, moelleuse comme un édredon, avec une farce bien juteuse. 

Pour un premier essai, elles se sont bien débrouillées dans le pliage du bao pour avoir cette vague circulaire au finale ou la forme lisse ! 

Il y a ensuite le Shao mai烧卖, cette bouchée d’une pâte à base d’œuf, farcie avec un hachis de porc, enrichi de crevettes, de pousses de bambou, de châtaigne d’eau, de champignons noirs. De belles textures contrastées en bouche, avec une farce bien ferme. Là, le pliage était déjà plus simple. 

Le troisième dim sum était le zha huntun, 炸混沌,  un petit ravioli frit, confectionné avec une pâte à œuf, garni d’un hachis de porc, de gingembre et de coriandre.

 Au moment de la dégustation, ces trois dim sum étaient accompagnées d’une sauce à base de sauce de soja, d’huile de sésame et de deux tours de moulin à poivre. Pour accompagner ces trois dim sum, j’avais préparé aussi une recette de baicai 白菜, le chou chinois, juste cuit dans un bouillon confectionné avec les carcasses des gambas récupérées de la recette des shao mai, réveillées avec juste une pointe de gingembre. Thé et vins accompagnaient la dégustation, avec une belle note sucré à la fin sous la forme d’un sorbet coco, avec de l’ananas caramélisé aux épices. Si vous souhaitez vous initier aussi aux dim sum, et à cette recette de bao si tendance, contactez www.initiationgourmande.com

L'alimentation, ce que les cuisines du monde nous apprennent !

Un numéro de GEO à découvrir avec comme thème « L’alimentation, ce que les cuisines du monde nous apprennent ! ». En vente dans les kiosques.

La délicieuse promenade littéraire et culinaire de Ryôko Sekiguchi, Maison de la Culture du Japon Paris

Ce rendez-vous littéraire à la Maison de la Culture du Japon hier, sur une « Promenade littéraire et culinaire » me donne tout simplement l’envie de relire « Le club des gourmets et autres cuisines japonaises » de Ryôko Sekiguchi. Plusieurs auteurs dont elle a fait référence hier se trouvent dans ce livre, avec dix gourmets littéraires du XIIème siècle à nos jours. Vous avez Kôzaburô Arashiyama, Osamu Dazai, Rosanjin Kitaôji, Shiki Masaoka, Kenji Miyazawa, Kafû Nagai,  Kanoko Okamoto, Jun’ichirô Tanizaki... L’éclairage en plus sur sa passionnante conférence d’hier, c’est le rapport des écrivains japonais à la cuisine et aux boissons, non seulement dans leurs œuvres mais aussi dans leur vie. Sur l’époque actuelle, ce sont les « produits dérivés » sur les livres des auteurs, déclinés en livre de cuisine qui font la singularité du Japon.

Ainsi, dans les romans d’Haruki Murakami, ses personnages font beaucoup la cuisine au lieu d’aller au restaurant. Des « livres dérivés » proposent les recettes de ses personnages, avec des plats vaguement occidentaux, faciles à réaliser. Ils permettent aux lecteurs de se projeter concrètement dans l’univers de l’auteur, d’en goûter la saveur. Autre exemple avec Ikenami Shôtarô, spécialisé dans les romans historiques de l’époque Edo. Le livre dérivé donne les recettes historiques de cette période. 

L’auteur va cuisiner lui-même et  proposer un guide des restaurants de l’époque Edo à Tokyo. Ainsi, nous avons un va et vient entre la réalité et la fiction, un mélange entre fiction et réalité ! L’auteur préféré de Ryôko Sekiguchi, c’est Jun’ichirô Tanizaki. Elle a clôturé sa conférence par la lecture d’un extrait de son club des gourmets : « Sans doute, chez les membres du Club des Gourmets, l’amour de la gastronomie ne le cédait-il en rien à l’amour des femmes. Ils formaient une brochette d’oisifs uniquement occupés à jouer, acheter des femmes et se délecter de mets raffinés. La découverte de mets singuliers et de denrées rares leur était une spécialité et une fierté, comme on se vante de savoir dégotter les jolies femmes. Ah, s’ils pouvaient trouver un chef capable de leur créer ces goûts… » !