Le menu 9 étoiles du déjeuner officiel des chefs d’Etat de la Cop 21

Finalement, ce sont 5 chefs avec 9 étoiles qui sont les maîtres d’œuvre du déjeuner officiel de la COP 21 à Paris Bourget pour les grands de ce monde en une heure quinze minutes. Il s’agit de Yannick Alléno (Pavillon Ledoyen), Alexandre Gauthier (La Grenouillère, dans le nord de la France), Nicolas Masse (Sources de Caudalie, dans le sud-ouest), Marc Veyrat (La Maison des bois) et Christelle Brua, chef pâtissière du Pré-catelan. Comme dit le ministre des affaires étrangères Laurent Fabius, « ce déjeuner doit faire écho à l’excellence environnementale et à l'excellence gastronomique française (...) mais sans ostentation". Et doit répondre aussi aux goûts du plus grand nombre compte tenu de la diversité des nationalités.

L’entrée est signée par le chef Yannick Alléno avec « une soupe Freneuse moderne et des coquilles Saint-Jacques à la vapeur floral ». Les navets viennent de Fréneuse, capital du navet près de Paris, tandis que les coquilles Saint Jacques viennent de la baie de Seine, avec une gelée de fleurs cultivés à Courances, toujours près de Paris. Le chef Yannick Alléno a donc encore mis en valeur « son terroir parisien ».

Pour le plat principal, c’est la volaille de Licques, un produit terroir du nord, affichant un label rouge et bénéficiant d’une indication géographique protégée (IGP) qui est choisie. Elle est mise en valeur par deux chefs. Le chef Alexandre Gauthier sert le « blanc moelleux, cuit à basse température,  avec un blé aux herbes fraîches cuisinés comme un risotto», tandis que le chef Nicolas Masse sert « la cuisse confite farcie de céleri avec sa crème d’épinards persillée ».

Le chef Marc Veyrat propose une création baptisée « Organique du Mont Blanc » autour d'une trilogie : œufs de truite d'eau douce en caviar, gelée de légumes, souffle de tussilage,  reblochon au jus de myrrhe odorante, carvi des bois ; salade sauvage de sous-bois et fèves de sapin.

Le dessert est signé Christelle Brua, avec un Paris-Brest à la compotée d'agrumes et sa crème légère au praliné.

L’ensemble des mets est servi dans le service en porcelaine de Sèvre de l’Elysée, avec vins, champagnes et jus de fruits.