L’oreiller de la Belle Aurore : l’apogée du pâté en croûte !

Appelé pâté en croûte à Paris, ou pâté croûte à Lyon, ce monument de la gastronomie de la cuisine française retrouve peu à peu ses lettres de noblesse sur nos tables, surtout au moment des fêtes. Preuve de cette renaissance, un championnat du monde de pâté croûte existe depuis 7 ans. Pour cette année, la finale aura lieu ce lundi 30 novembre 2015 à la maison M. Chapoutier, à Tain l’Hermitage. Ces pâtés-croûtes sont de véritables chefs d’œuvre, composés d’un assortiment de viandes,  cuit recouvert dans une pâte feuilleté ou dans une pâte brisée. Ils étaient déjà présents dès le moyen-âge sur les tables seigneuriales. Parmi toutes les recettes de pâté en croûte, celle de « l’oreiller de la belle Aurore » me touche le plus, à la fois par la saveur de son histoire, par la complexité et la richesse de ses saveurs et de ses textures. La bonne nouvelle, c’est que durant la période des fêtes de fin d’année, vous pourrez le retrouver chez les charcutiers parisien Gilles Vérot et lyonnais Georges Reynon.  Il s’agit d’un pâté en croûte froide, garnie d’une multitude de gibiers, de viandes, de forme carré, dont la taille ressemble à celle de votre oreiller que Brillat-Savarin, auteur de la « Physiologie du goût » avait confectionné en l’honneur de sa mère, Claudine Aurore Récamier.  Sa confection avait été relatée par Lucien Tendret, gendre de Brillat-Savarin, dans son livre de recettes intitulé «La table au pays de Brillat Savarin», et publié en 1882 ! La farce était composée de noix de veau, de perdreau rouge, de poulet, de canard, de râble de lièvre, de ris de veau, de filet de porc. Les viandes étaient marinées toute une nuit avant d’être montée dans la pâte feuilletée en couche alternée, enrichie encore d’une farce de foies blonds, de truffe, de jambon, de pistaches. Voici ce que dit encore Lucien Tendret au moment de sa découpe : « Lorsqu’on coupe l’oreiller de la belle Aurore, le parfum des truffes noires, mêlé au fumet des viandes, embaume la salle à manger. Les tranches tombant sous le couteau présentent l’aspect d’une mosaïque de couleurs vives et variées et sont imprégnées des sucs d’une gelée vineuse couleur d’or. La croûte, toute pénétrée d’un mélange onctueux de beurre frais et de foies de volailles, est tendre sous la dent et fondante dans la bouche. ». Rares donc sont les charcutiers qui osent s’affronter à cette recette. Le charcutier parisien Gilles Vérot avait présenté en grande pompe sa version de « l’oreiller de la belle Aurore » au théâtre Edouard VII à Paris début novembre 2015. Son oreiller se compose de cinq gibiers (grouse, faisan, canard sauvage, biche, chevreuil)  enrichi de porc fermier, de volaille de Bresse, de canard gras, de ris de veau, de foie gras, de truffe, cuit dans une pâte brisée. Le charcutier lyonnais Georges Reynon utilise lui plus de douze gibiers différents en plus des ris de veau, de volaille de Bresse et des truffes noirs. Son oreiller est un vrai carré de 60 cm de côté alors que celui de Gilles Vérot est rectangle. Mais à la découpe, les deux versions présentent une mosaïque parfaite de viandes aux couleurs vives. Pourquoi cette appellation d’oreiller pour ce pâté en croûte ? Il semblerait qu’il s’agit d’une déclaration d’amour de l’auteur à sa mère, dont il était tombé amoureux ! Et dont il ne dédaigne pas partager un coin d’oreiller !