Ça-Bout Ça-Bout de Yannick Alléno

Servi depuis quelques semaines au Terroir Parisien du Palais Brongniart, la dernière création du chef Yannick Alléno « Ça-Bout Ça-Bout » fait jaser les langues. Largement inspiré de la fondue japonaise « Shabu Shabu » très en vogue en hiver, la version du chef français est aux saveurs françaises. Dans la version japonaise, qui elle-même est d’origine chinoise (huoguo火锅), de très fines tranches de viande crues (bœuf, porc, poulet) sont trempés et cuites dans un bouillon par le mangeur lui-même, accompagnées de diverses sauces. Des légumes d’accompagnement comme le chou blanc, les champignons, du fromage de soja…escortent les viandes. Dans la version du chef Alléno, le bouillon est fait d’un consommé de bœuf, avec des os à la moelle. De fines tranches de cœur de rumsteak, des pâtes tagelles aux noix, des légumes d’hiver comme les champignons de Paris rosés, des carottes, du chou de Pontoise, des poireaux, des pommes de terre composent la garniture. Comme pour le Shabu Shabu japonais, le mangeur cuit lui-même tous les ingrédients à l’aide d’une passette, du moins les ingrédients à cuire ! Pour remplacer la sauce de soja et ses déclinaisons, cornichons, oignons vinaigrés et moutarde accompagnent ce plat d’hiver. Cette version entre pot au feu et shabu shabu séduit les clients par son aspect convivial et partage. Le Ça-Bout Ça-Bout  est proposé à partir de trois personnes. En mise en bouche, le chef vous propose des toasts beurrés et persillés aux échalotes, garnis de moelle de bœuf. Certains saluent l’inspiration du chef. D’autres regrettent qu’il ne puise pas sa créativité dans un répertoire français. Mais tous sont d’accord que cette version est délicieuse !