Le porc braisé à la sauce rouge du président Mao (hong shao rou红烧肉)

Le hongshao rou红烧肉, le porc braisé à la sauce rouge est une recette de la cuisine du Hunan. Natif lui-même de la région, c’était le plat préféré du président Mao Zedong. C’était tellement son plat de prédilection qu’il fut rebaptisé « porc braisé à la sauce rouge du président Mao »毛氏红烧肉. Dans les films qui lui sont consacrés, il y a nécessairement une scène à table où on le voit déguster son plat préféré. 

Sur l’aspect du plat, les cubes de poitrine de porc braisé doivent être de couleur rouge, mijotés dans une sauce de soja caramélisée, d’alcool de Shaoxing, d’épices comme le gingembre, l’anis étoilé, la cannelle et le piment. La poitrine de porc appelée en chinois « viande aux cinq fleurs » (wu hua rou 五花肉) de par ses couches maigre et grasse offre à la fois une texture gélatineuse et fondante. En Chine, il s’agit d’un plat économique, familial, facile à réaliser mais avec une aura tellement grandiose. Servir un hong shao rou, c’est comme avoir le président Mao à la maison ! Pour garder son authenticité, le gouvernement local du Hunan a décrété que le vrai porc braisé à la sauce rouge doit être cuisiné exclusivement avec le porc de Ningxiang pour bénéficier de l’appellation du plat ! Sachez que dans ses confessions, l’ancien chef de cuisine du président Mao Zedong révélait que ce dernier n’aimait pas la sauce de soja. De ce fait, pour avoir la belle couleur rouge de la viande, il confectionnait un joli caramel sans ajout de sauce de soja ! Voici la recette simplifiée pour une tablée d’au moins six personnes.

1 kg de poitrine de porc, 2 cuillères à soupe d’huile, 50g de gingembre écrasé, 2 anis étoilé, 10g d’écorce de cannelle, 1 piment séché, 30g de sucre candi ou de cassonade, 1 cuillère à soupe de sauce de soja foncé, 2cuillères à soupe d’alcool de Shaoxing, sel  selon goût.

Blanchir la poitrine à l’eau bouillante pendant 5 minutes. La rincer et l’égoutter. Coupez des cubes d’environ 2 cm de côté.

Chauffez le wok avec l’huile. Jetez-y les cubes de porc. Faites les colorer. De la graisse sortira de la viande pendant cette étape.

Ne gardez que la moitié de la matière grasse dans le wok, ajoutez le gingembre, l’anis étoilé, la cannelle, le piment séché, le sucre. Mélangez bien pendant 5 minutes  l’ensemble pour que la chaleur révèle les arômes.

Ajoutez la sauce de soja, l’alcool de Shaoxing, puis mouillez à hauteur de la viande avec de l’eau. Laissez mijoter pendant environ 30 minutes pour que la viande soit tendre. Vérifiez si la viande est cuite. Si oui, décantez-la. Laissez réduire la sauce dans le wok à grand feu jusqu’à ce qu’elle nappe. Rectifier l’assaisonnement.  Rajoutez les morceaux de porc. Mélangez et servez avec un riz blanc parfumé.

L’évocation de cette recette est en lien avec cette belle exposition « Découvrir la Chine : la culture du Hunan en France » qui se déroule au palais Brongniart à Paris. C’est une recette que j’affectionne et cuisine aussi régulièrement.