Petits pâtés de Nîmes

Ces petits pâtés de Nîmes me font toujours penser à tante Mona. C’est elle que me l’avait fait découvrir pour la première fois lors d’un déjeuner dans sa maison à Saint Jean du Gard. Elle y venait chaque été pour fuir la chaleur de Nîmes. J’ai tout de suite aimé ces petits pâtés de Nîmes dès la première bouchée. Ils sont reconnaissables par leurs petites tailles cylindriques coiffées d’un petit chapeau dentelé. La pâte croustillante est à base de pâte brisée. La farce est à base de porc, de veau mariné. 

Ceux que j’ai dégustés chez le traiteur « A la fourchette des arènes » contient aussi des légumes. Les viandes étaient passées par une marinade avec du vin blanc et des fines herbes. La composition de cette farce connait plusieures versions. Stéphane Meyer, champion du monde du petit pâté nîmois en 2011 révèle que sa farce est composée de 30% de veau, 70¨% de porc avec son pistou maison (ail, basilic, amande torréfié, huile d’olive). Certains y mettent même de la brandade de morue, l’autre spécialité de la ville de Nîmes. 

La paternité de ce petit pâté revient selon les récits soit au boulanger pâtissier Delcasso Vernet à la fin des années 1800, soit à Charles Durand, cuisinier, dans les années 1820. C’est dans les années 1950 que ce petit pâté fut remis à la mode grâce aux étaliers des Halles de Nîmes. Quand vous faites vos courses dans ce magnifique marché, vous revenez toujours avec ces petits pâtés, de la brandade de morue, des olives sous toutes les formes ! Mais pour moi, ce petits pâtés nîmois sont associés à jamais à tante Mona. Quand elle venait à Paris, elle ne manquait jamais de les mettre dans sa valise !