Hen’ ahomby ritra : mijotée de zébu à l’étouffé

Avec le temps, je me rends compte que le hen’ahomby ritra est toujours le premier plat que je consomme lorsque je retourne à Madagascar, toujours accompagné d’une belle assiette de riz. Ce plat délicieux regroupe deux des ingrédients les plus représentatifs de la cuisine et de la culture malgache, le riz et le zébu. 

Comme je l’ai évoqué dans mon livre « Ma cuisine de Madagascar, recettes, saveurs et culture alimentaire au pays des lémuriens », ils sont au cœur de toutes les fêtes et de toutes les interactions sociales. 

Lors de votre voyage dans cette île magnifique, vous verrez de belles rizières partout travaillées par les Hommes et les zébus.   

Le « ritra » est une technique de cuisson typiquement malgache. Je le qualifié de « cuisson à l’étouffée » qui s’applique aux viandes et volailles. La mise en œuvre est simple. On fait revenir les morceaux de viandes ou de volailles dans leur matière grasse naturelle, ou avec très peu d’huile pour obtenir une belle coloration. On assaisonne avec un soupçon d’ail, de gingembre, du sel, et on mouille à hauteur. On couvre la marmite pour une cuisson douce jusqu’à l’évaporation de l’eau. D’ailleurs, « ritra » en malgache signifie qu’il n’y a plus d’eau. 

On obtient ainsi une viande fondante à souhaite, nourrie par sa matière grasse, et parfumée à l’ail ou au gingembre. C’est cette matière grasse parfumée qui est aussi très apprécié pour accompagner le riz ! Hen’ ahomby ritra, ce mijotée de zébu à l’étouffé est toujours servi avec une belle assiette de riz et un bouillon clair. Cette cuisson « ritra » vous restitue toute la quintessence de la saveur des viandes et volailles.