La lamproie à la Bordelaise

Un stand du marché de noël des allées de Tourny vend cette spécialité de la gastronomie bordelaise : la mythique lamproie cuisinée au vin rouge comme un civet. Pêché de février à mars, la lamproie est un poisson un peu singulier. Elle ne possède ni écailles, ni mâchoire ni colonne vertébrale osseuse. On pourrait la comparer à une grosse anguille. Comme sa saison est courte, elle est cuisinée rapidement, et mise en conserve. C’est ainsi que j’apprends par mes amis bordelais qu’il faut laisser vieillir cette lamproie à la bordelaise dans son bocal quelques années pour que la chair du poisson s’imprègne de la sauce et s’affine en texture. Il n’est donc pas question de déguster la production de l’année. 

Pour que la recette soit une réussite, la lamproie doit être saignée vivante. Le sang est mélangé avec du vin de Bordeaux pour éviter son coagulation, puis mis de côté. On fait blanchir la lamproie dans  l’eau bouillante, pour retirer sa peau, avant de la couper en morceau, en prenant soin de retirer le nerf central. On confectionne ensuite une sauce avec le meilleur vin de Bordeaux, aromatisé au poireau, au jambon de Bayonne, bouquet garni, ail, oignon. La sauce mijote pendant au moins une heure, avant de rajouter les morceaux de lamproie, pour mijoter encore pendant une heure. Elle est ensuite flambée au Cognac, liée avec le sang de la lamproie et au beurre. La lamproie à la Bordelaise se sert avec des croûtons aillés. La recette détaillée est disponible ici sur le site des produits de la Nouvelle Aquitaine dont est extraite la photo du plat.