C’est Mauro Colagreco, chef
étoilé du Mirazur de Menton, qui signe la nouvelle collection de sushi Shop. Comme les autres grandes signatures
qui l’ont précédé (Thierry Marx, Joël Robuchon, Kei Kobayashi, Anne Sophie Pic…), il a su insuffler dans ces bouchées
nippones son univers gustatif avec les produits emblématiques de sa cuisine :
le safran, les fleurs et l’amarante. C’est à la fois beau, poétique et
délicieux.
Pour le sushi yellowtail , le chef a fait mariné les filets de
sériole dans l’huile safranée, en ajoutant des pétales de soucis, de roses et
de bleuets qui enrichit la complexité gustative. Cette présentation très
esthétique rappelle le dressage habituel du chef.
La california de daurade s’enrichit d’une mousseline d’hareng
fumé, saupoudré d’amarantes soufflées
avec des fleurs de bourrache.
La california de saumon s’associe avec un wasabi de courges
et graine de chia, avec en plus des notes de zeste d’orange et d’aneth.
Pour rendre hommage
ses origines argentines, il propose en plus un ceviche de daurade, avec
une sauce leche & mangue. Ce ceviche est assaisonné de citron vert, de
piment vert, de coriandre, d’oignon, rouge, de grenade et de dés de mangue.
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