Déguster la cuisine du Chettinad sur une feuille de banane.

Situé dans le sud du Tamil Nadu, la région du Chettinad est réputée par des somptueux palais, ses temples et sa cuisine. Sa communauté de marchands de pierre précieuses devenue banquiers, les Chettiars, a construit plus de 10000 palais dans plus de 70 villages dès le 19^ème siècle avec une architecture mixant les influences orientales et occidentales pour célébrer leurs réussites. Habiles commerçants qui émigrèrent en Asie du Sud Est, ils ramenèrent dans leurs bagages des influences culinaires de leur pays d’adoption, donnant à la cuisine du Chettinad des notes moins pimentées, des saveurs plus douces et parfumées. 

La cuisine utilise généralement plus de graines de coriandre, de la cannelle, du cumin, de la cardamone que de piments. Participer à un cours de cuisine est devenue une étape classique d’un circuit touristique de cette belle région. Pour une immersion culturelle complète avec les locaux, le cours se déroule au sein d’une famille qui partage à la fois sa cuisine, ses recettes familiales et sa table le temps d’un déjeuner. 

Les touristes les plus aguerris mettent la main à la pâte, tandis que les autres observent, et prennent les photos. Le barrage de la langue n’est pas un obstacle tant les échanges sont conviviaux et naturels par les gestes ponctués de fou rire surtout lorsque les larmes coulent lors de l’épluchage des oignons. Le guide est présent pour assurer les traductions lorsque le niveau d’anglais des uns et des autres ne sont plus suffisant ! 

Au menu du déjeuner, du filet poulet au poivre noir, un massala de crevettes, un massala de pomme de terre, du riz à la tomate. Mine de rien, mon amie a beaucoup appris en l’espace d’une heure de préparation à commencer par la confection d’un massala, un mélange d’épices confectionné minute pour préserver arômes et saveurs. Celui du poulet était composé de graines d’anis, de curcuma, de poivre de coriandre. Elles sont d’abord torréfiées, puis réduites en poudre dans un mortier manuellement. La suite de la recette était aussi très rapide. La cannelle et la cardamone étaient revenus dans l’huile chaude rejoints par des oignons hachés. Une fois dorés, les épices massala, le gingembre, l’ail, le curcuma, les tomates concassées, le poulet sont rajoutés. Il a fallu à peine 15 minutes pour avoir une sauce onctueuse très parfumée qui nappe les morceaux de poulets cuits. 

La saveur du poivre noir était privilégiée dans la recette. Le massala de crevettes était à base de tomate, d’ail, de poudre de piment rouge, de curcuma, de gingembre décoré de feuilles de coriandre fraîche. Le massala de pomme de terre avait la même base, enrichi en plus de graines de moutarde et d’anis.  Le riz basmati à la tomate était étonnant car mouillé au lait de coco. 

Tous ces mets étaient joliment dressés sur une feuille de banane avec toujours un nombre impair non compris les chutneys. Il ne vous reste plus qu’à déguster avec la main droite. Des couverts sont aussi prévus pour les récalcitrants ! 

Crédit photos et reportage : L. Boissière.