Gâteau au sucre blanc / Bai tang gao白糖糕

Il n’est pas concevable de débuter cette nouvelle année du rat sans déguster à un bai tang gao白糖糕, le gâteau de riz cantonais cuit à la vapeur, l’un des desserts fétiches des maisons de thé. En consommer équivaut à se souhaiter à soi même et aux autres un désir « d’élévation » sociale, de richesse et de bonheur. Le sens est créé par l’homophonie du caractère gao en chinois, qui signifie à la fois gâteau 糕 et élevé 高. Le symbole est fort et les ingrédients sont simples : de la farine de riz, du sirop, de la levure de boulangerie et un peu d’huile. Sa réussite se juge aux alvéoles dans la pâte cuite, appelés motifs en nuit d’abeille. Pour cette recette, j’ai décidé de laisser fermenter la pâte une nuit. Le résultat est une texture de gâteau plus souple et moelleuse, avec une saveur acidulée plus marquée grâce à une fermentation longue. 

La recette est ci-après.

90g de sucre (ou plus selon goût), 150 g de farine de riz, 300g d’eau, 3 g de levure de boulangerie, ½ cuillère à soupe d’huile.

Délayez la levure de boulangerie dans 3 cuillères à soupe d’eau tiède pour la réveiller. Après 30 minutes, des bulles apparaissent en surface.

Faites un sirop avec le sucre et 150g d’eau. Portez à ébullition.

Délayez dans un saladier la farine de riz avec 150g d’eau. Ajoutez ensuite le sirop chaud. Mélangez bien. Laissez refroidir avant d’ajouter la levure réveillée. Mélangez à nouveau.
Vous devez obtenir la consistance d'une pâte à crêpe. 
Selon la qualité de la farine de riz, rajouter de l'eau si nécessaire.

Laissez la pâte se reposer au moins trois heures à 30°C ou une nuit. La pâte va se fermenter avec la présence de la levure par la création de bulles d’air sur toute la surface.

Huilez le moule d'environ 22 cm de diamètre, puis y versez la pâte fermentée.

Cuire à la vapeur 15 minutes.

Après cuisson, laissez reposer à couvert encore 15 minutes avant de découvrir votre chef d’œuvre.