Cecilia Chiang, pionnière et ambassadrice de la cuisine chinoise à San Francisco

« 我想我改变了一般人对中国菜的认识,  

他们不知道中国是那么大的一个国家 ».

« Je pense que j’ai changé la perception et la connaissance de nombreuses personnes pour la cuisine chinoise. Elles ne savaient pas que la Chine était un si grand pays ! ».

Avec un âge vénérable de 100 ans, c’est une grande dame de la gastronomie chinoise qui nous a quitté cette semaine. Cecilia Chiang 江孫芸 était la pionnière et l’ambassadrice de la cuisine chinoise à San Francisco. Elle a changé la perception de la cuisine chinoise aux Etats-Unis et a laissé en héritage son savoir-faire et sa passion auprès d’une jeune génération de chefs. 

A une époque où la seule référence de recette chinoise était le chop suey, elle a osé ouvrir son restaurant en proposant une authentique cuisine chinoise du nord avec ses recettes familiales. Ouvert en 1961, son restaurant le Mandarin était devenu rapidement un lieu de gourmets. Elle y proposait jusqu’en 2006 ses mets préférés comme le porc braisé à la sauce rouge 红烧肉, le porc en double cuisson回锅肉 , le poulet mendiant 叫花鸡, la soupe vinaigrée et pimentée 酸辣汤, les raviolis frits 锅贴, le canard fumé au thé 樟茶鸭, le canard laqué 北京脆皮烤鸭. Elle y enseignait sa cuisine auprès de chefs américains devenus aussi célèbres comme James Beard, Alice Waters, Julia Child, et partageait ses secrets de recettes dans de nombreuses émissions de télévisions CBS, CNN et de livres.

Sa vie fut aussi romanesque. Née dans une famille aristocratique dans le Jiangsu, rien ne la prédestinait à la cuisine. Lorsque la famille habitait à Pékin, deux cuisiniers étaient à leur service. L’un était spécialisé dans la cuisine de la Chine du Nord, l’autre dans celle du Sud. Même si Cecilia Chiang n’avait jamais mis les pieds dans la cuisine, son palais fut éduqué avec les mets raffinés qu’elle dégusta de ses deux chefs. C’est cette mémoire des saveurs familiales et de son enfance qu’elle garda toute sa vie. Elle savait exactement ce que doivent être les saveurs et les textures d’un plat. 

Mariée à l’homme d’affaires Chiang Liang avec deux enfants, l’avancée de l’armée communiste obligea le couple à fuir Shanghai avec le dernier vol commercial pour Tokyo. En possession que de 3 billets, ils purent voyager qu'avec leur fille, en laissant le fils avec la tante pour un autre vol pour Taiwan. La famille fut réunie au complet un an plus tard. Elle y ouvrit un restaurant « La cité interdite » devenu, rapidement la cantine des expatriés. Arrivée à Sans Francisco en 1960 pour les obsèques de son beau-frère, son destin bascula. Elle était l’une des premières femmes asiatiques à monter sa propre affaire en fond propre, une démarche considérée de tous comme une folie à l’époque. Cette grande dame toujours très élégante est appelée par affectueusement par les américains « la grand-mère de la cuisine chinoise ». Nous lui disons tous merci.