Guo tie 锅贴, le ravioli grillé à la poêle

 

Guotie 锅贴 en chinois signifie « coller à la poêle ». Elaboré de la même manière que le jiaozi 饺子, le ravioli du nord de la Chine, c’est sa technique de cuisson particulière qui donne au guotie toute sa singularité : un ravioli délicieux avec une base croustillante et une pâte très moelleuse. Au lieu d’être cuit à l’eau, les guotie sont cuits à la poêle avec un fond d’huile. Dès que leurs bases commencent à griller, on y verse un fond d’eau, puis on couvre. C’est l’action de la vapeur d’eau qui achève la cuisson de la pâte et de la farce. Lorsque l’eau de cuisson s’est complètement évaporée, les bases des raviolis se colorent et croustillent avec le fond d’huile. Pour une texture encore plus croustillante, certains ajoutent dans l’eau de cuisson un fond de fécule. Les guotie que j’ai confectionné ce jour sont farcis de porc haché avec du blanc de poireaux. Ci-après la recette pour environ 25 guotie.

Pâte : 250g de farine, 120g d’eau

Tamisez la farine, puis pétrir une pâte souple en ajoutant l’eau peu à peu. Laisser reposer 30 minutes. La travailler à nouveau, puis former des abaisses fines de 6 cm.

Farce du jour : 120g de porc haché, 1 pincée épice cinq parfums, 1 gousse d’ail hachée, 3 blancs de poireaux émincés sués avec une cuillère à soupe d’huile, 1 cuillère à soupe de sauce de soja, 1 cuillère à café de gingembre haché, 1 pincée de sucre. Mélanger intimement tous les ingrédients.

Formez les guotie comme montré dans la vidéo ici. Les cuire à la poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile. Dès que les bases sont colorées, mouillez avec 20 cl d’eau. Couvrir la poêle en laissant un feu moyen. Lorsque l’eau s’est complètement évaporée, vous entendez les guotie crépiter !

Si vous souhaitez plus de croustillant , ajoutez ½ à café de fécule dans les 20 cl d’eau.

Dégustez vo guotie avec de la sauce de soja mélangé avec l’huile de sésame. Comme tous les raviolis, vous pouvez les farcir avec les ingrédients de votre choix. Pour ce jour, j’ai bricolé avec mon fond de frigo.

Si les guotie vendus en France ont cette forme de demie lune avec un ventre bien charnu, la forme de référence standard admise est celle d'un couteau de mer allongée. Le pliage est plus facile comme le montre la vidéo ici. Guotie fait plus référence sa technique de cuisson particulière qui donne son croustillant plutôt qu'à une forme précise.