Cuisine Sud Africaine

Dans une semaine commencera le Mondial de foot 2010 en Afrique du Sud ! Une fois connu le programme des rencontres pour suivre les matchs, il est temps aussi de mettre les saveurs sud africaines dans les assiettes, de remplacer les bières et les pizzas par du biltong, des boboties, du pap et des sosaties !

Existe-t-il une cuisine Sud Africaine ? La réponse est doublement oui। La cuisine ancestrale des communautés noires appelées Soul Food, la cuisine dite « Cape Malay » née au milieu du XVIIème siècle ! Sachez qu’avant tout, lorsque vous dînez à Durban, Johannesbourg ou au Cap, vous allez rencontrer une fusion des saveurs entre l’Orient, l’Europe et l’Afrique !

Dans la Soul Food, les plats les plus populaires sont le porridge de maïs (le pap), et le gruau de maïs (le samp), maïs pourtant introduit par les Européens। Il est l’équivalent du pain en France. Pour rehausser la saveur de cet aliment de base, on l’accompagne avec le morogo, ragoût à base d’épinards, de plantes sauvages et d’arachides. Ou avec du maas, un lait caillé. Les sources de protéines animales concernent surtout les fourmis volantes, les vers mopani. Ils sont consommés crus, grillés ou cuits, mélangés au porridge. Les viandes issues de la chasse comme les antilopes sont réservés aux jours de fêtes.

La cuisine « Cap Malay » est d'un mix entre ingrédients africains, épices indonésiennes et savoir-faire européen। Au milieu du XVIIème siècle, la Compagnie hollandaise des Indes Orientales ouvre au Cap une « station de rafraîchissement » destinée à approvisionner les nombreux navires y faisant halte sur la route des épices. Après plusieurs mois en mer, les équipages faisaient une escale agréable au Cap, administré par le gouverneur Jan Van Riebeek, pour remplir leurs barriques d’eau douce, s’approvisionner en vins et nourritures. De ce fait, les épices venues des Indes, comme le clou de girofle, la cannelle, le piment, le curcuma, l’anis s’inséraient peu à peu dans les pratiques culinaires hollandaises.

Les esclaves, les artisans et les exilés politiques originaires d’Asie adaptent à leur arrivée au Cap les recettes hollandaises en introduisant leurs propres traditions culinaires du Bengale, de la Malaisie, de Java, de Ceylan…Le curry devient alors un des grands marqueurs de cette cuisine du « Cap Malay » à travers ses recettes comme le boboties, originaire de Java, qui est une recette de viande hachée aromatisée au curry doux avec une pointe de jus de citron, les sosaties, des brochettes de viandes diverses aromatisées au curry। L’appellation sosatie est elle-même une déformation du mot indonésien saté. Ces mets se dégustent avec des chutneys aux fruits appelés blatjang. Dans beaucoup de restaurants, on vous servira du riz avec du curry, du masala, du poppadom, des naam !

Les descendants des colons européens ont gardé le goût de leur ancêtre pour la chasse। Ils aiment se retrouver autour d’un feu de camp pour déguster le gibier chassé ou simplement de la viande domestique. Partout dans les parcs nationaux et ou les aires de pique-nique, des « coins BBQ » sont mis à votre disposition. Les weekends, on organise souvent le braaivleis familial (en afrikaans, braai signifie griller, vleis, viande). Brochettes aux curry, viande de gazelle, koudou, sanglier de brousse, d’éland ou d’impala sont grillés pour votre plaisir.

Dans cette cuisine existe aussi une « touche française ». Après 1685, date de la révocation de l’édit de Nantes, les huguenots qui fuyaient la France s’installaient dans la Franschhoek Valley। Ils cultivaient des fruits, produisaient le vin, et introduisaient la technique du confit, qui permet de préserver les aliments cuits dans la graisse. Le mot afrikaans konfyt données aux fruits au sirop en dérive. Ils apportèrent aussi les préparations des biscuits, des tartes, des plats en sauce et des pâtisseries à la française. Les mosbolletjies, ce pain sud africain accompagne tous les mets. Il s’agit de petits pains, où le vin fermenté remplace la levure !

Les vins d’Afrique du Sud, appelés vin du nouveau monde est issue d’une tradition vinicole vieille de 300 ans !