Le menu 9 étoiles du déjeuner officiel des chefs d’Etat de la Cop 21

Finalement, ce sont 5 chefs avec 9 étoiles qui sont les maîtres d’œuvre du déjeuner officiel de la COP 21 à Paris Bourget pour les grands de ce monde en une heure quinze minutes. Il s’agit de Yannick Alléno (Pavillon Ledoyen), Alexandre Gauthier (La Grenouillère, dans le nord de la France), Nicolas Masse (Sources de Caudalie, dans le sud-ouest), Marc Veyrat (La Maison des bois) et Christelle Brua, chef pâtissière du Pré-catelan. Comme dit le ministre des affaires étrangères Laurent Fabius, « ce déjeuner doit faire écho à l’excellence environnementale et à l'excellence gastronomique française (...) mais sans ostentation". Et doit répondre aussi aux goûts du plus grand nombre compte tenu de la diversité des nationalités.

L’entrée est signée par le chef Yannick Alléno avec « une soupe Freneuse moderne et des coquilles Saint-Jacques à la vapeur floral ». Les navets viennent de Fréneuse, capital du navet près de Paris, tandis que les coquilles Saint Jacques viennent de la baie de Seine, avec une gelée de fleurs cultivés à Courances, toujours près de Paris. Le chef Yannick Alléno a donc encore mis en valeur « son terroir parisien ».

Pour le plat principal, c’est la volaille de Licques, un produit terroir du nord, affichant un label rouge et bénéficiant d’une indication géographique protégée (IGP) qui est choisie. Elle est mise en valeur par deux chefs. Le chef Alexandre Gauthier sert le « blanc moelleux, cuit à basse température,  avec un blé aux herbes fraîches cuisinés comme un risotto», tandis que le chef Nicolas Masse sert « la cuisse confite farcie de céleri avec sa crème d’épinards persillée ».

Le chef Marc Veyrat propose une création baptisée « Organique du Mont Blanc » autour d'une trilogie : œufs de truite d'eau douce en caviar, gelée de légumes, souffle de tussilage,  reblochon au jus de myrrhe odorante, carvi des bois ; salade sauvage de sous-bois et fèves de sapin.

Le dessert est signé Christelle Brua, avec un Paris-Brest à la compotée d'agrumes et sa crème légère au praliné.

L’ensemble des mets est servi dans le service en porcelaine de Sèvre de l’Elysée, avec vins, champagnes et jus de fruits.

L’oreiller de la Belle Aurore : l’apogée du pâté en croûte !

Appelé pâté en croûte à Paris, ou pâté croûte à Lyon, ce monument de la gastronomie de la cuisine française retrouve peu à peu ses lettres de noblesse sur nos tables, surtout au moment des fêtes. Preuve de cette renaissance, un championnat du monde de pâté croûte existe depuis 7 ans. Pour cette année, la finale aura lieu ce lundi 30 novembre 2015 à la maison M. Chapoutier, à Tain l’Hermitage. Ces pâtés-croûtes sont de véritables chefs d’œuvre, composés d’un assortiment de viandes,  cuit recouvert dans une pâte feuilleté ou dans une pâte brisée. Ils étaient déjà présents dès le moyen-âge sur les tables seigneuriales. Parmi toutes les recettes de pâté en croûte, celle de « l’oreiller de la belle Aurore » me touche le plus, à la fois par la saveur de son histoire, par la complexité et la richesse de ses saveurs et de ses textures. La bonne nouvelle, c’est que durant la période des fêtes de fin d’année, vous pourrez le retrouver chez les charcutiers parisien Gilles Vérot et lyonnais Georges Reynon.  Il s’agit d’un pâté en croûte froide, garnie d’une multitude de gibiers, de viandes, de forme carré, dont la taille ressemble à celle de votre oreiller que Brillat-Savarin, auteur de la « Physiologie du goût » avait confectionné en l’honneur de sa mère, Claudine Aurore Récamier.  Sa confection avait été relatée par Lucien Tendret, gendre de Brillat-Savarin, dans son livre de recettes intitulé «La table au pays de Brillat Savarin», et publié en 1882 ! La farce était composée de noix de veau, de perdreau rouge, de poulet, de canard, de râble de lièvre, de ris de veau, de filet de porc. Les viandes étaient marinées toute une nuit avant d’être montée dans la pâte feuilletée en couche alternée, enrichie encore d’une farce de foies blonds, de truffe, de jambon, de pistaches. Voici ce que dit encore Lucien Tendret au moment de sa découpe : « Lorsqu’on coupe l’oreiller de la belle Aurore, le parfum des truffes noires, mêlé au fumet des viandes, embaume la salle à manger. Les tranches tombant sous le couteau présentent l’aspect d’une mosaïque de couleurs vives et variées et sont imprégnées des sucs d’une gelée vineuse couleur d’or. La croûte, toute pénétrée d’un mélange onctueux de beurre frais et de foies de volailles, est tendre sous la dent et fondante dans la bouche. ». Rares donc sont les charcutiers qui osent s’affronter à cette recette. Le charcutier parisien Gilles Vérot avait présenté en grande pompe sa version de « l’oreiller de la belle Aurore » au théâtre Edouard VII à Paris début novembre 2015. Son oreiller se compose de cinq gibiers (grouse, faisan, canard sauvage, biche, chevreuil)  enrichi de porc fermier, de volaille de Bresse, de canard gras, de ris de veau, de foie gras, de truffe, cuit dans une pâte brisée. Le charcutier lyonnais Georges Reynon utilise lui plus de douze gibiers différents en plus des ris de veau, de volaille de Bresse et des truffes noirs. Son oreiller est un vrai carré de 60 cm de côté alors que celui de Gilles Vérot est rectangle. Mais à la découpe, les deux versions présentent une mosaïque parfaite de viandes aux couleurs vives. Pourquoi cette appellation d’oreiller pour ce pâté en croûte ? Il semblerait qu’il s’agit d’une déclaration d’amour de l’auteur à sa mère, dont il était tombé amoureux ! Et dont il ne dédaigne pas partager un coin d’oreiller !

Chine, toutes les bases de la cuisine chinoise, Margot Zhang

Pour les personnes qui souhaitent s’initier à la cuisine chinoise, voici un joli livre très pédagogue qui vous initie aux bases de la cuisine chinoise. Il est signé Margot Zhang aux éditions Mango. Originaire de Pékin, Margot Zhang partage déjà généreusement ses recettes sur son blog « les recettes d’une chinoise » depuis quelques années. Sa signature ? Une cuisine de la Chine du nord, avec des recettes simples et populaires particulièrement délicieuses et économiques. Sur la couverture de son livre, un fromage de soja à la dame grêlé (mapo doufu), des petits pains vapeur farcis (baozi), des boulettes enrobées de riz, des épinards sautés vous invitent déjà de passer à table. En plus des conseils sur son blog (déjà très fourni avec vidéo), la lecture de son livre, vous pouvez aussi la retrouver dans les cours de cuisine chinoise qu’elle anime. Le point d’entrée est son blog « les recettes d’une chinoise ».

Accord café fromage : un nouvel art de vivre !

L’accord mets et vins n’a plus de secret pour vous. Mais qu’en est-il de l’accord fromage et café ? Savez-vous que la dégustation d’un type de fromage peut faire évoluer la perception gustative de votre café ? En un mot, quel est le café idéal à servir après avoir mangé tel ou tel fromage. Vous trouverez la réponse chez Malongo rue Saint André des arts à Paris. Le torréfacteur vous propose une dégustation de plusieurs accords insolites fromage café. Ainsi, après avoir dégusté un camembert, c’est le café Malabar Moussonné d’Inde qui est recommandé. « Un café corsé et puissant pour un fromage de terroir à la saveur relevée ». 

Pour un roquefort ? Un Brésil Sul de Minas. « La neutralité et la douceur de ce café brésilien s'accordent parfaitement avec la force du Roquefort. ». Découvrir la suite des associations ici.

Jésus, la grande aventure de la nourriture, Numéro 1

Souhaitons la bienvenue au nouveau magazine « Jésus, la grande aventure de la nourriture », en vente dans les kiosques depuis cette semaine.  Voici le sommaire de ce premier numéro pour vous séduire :

« Jean-Louis Debré, Franz Olivier Giesbert et d’autres nous content l’Ogre Chirac. Confidence de Jean-Louis Debré page 14 “Chirac, c’est pas son pied, le quinoa.”
Didier Schuller nous invite à la table de Don Pasqua. La scène se passe peu de temps après le suicide de Pierre Bérégovoy… “Mais dites-moi, Charles, est-il vrai que l’on n’a pas retrouvé les douilles des balles, comme la presse le laisse entendre ?” page 23
Nous avons rencontré le vrai chef de l’Elysée : Bernard Vaussion. Il a cuisiné pour tous les présidents. Un jour Giscard en maillot de bain et palme aux pieds lui a demandé des petits LU… page 17
Arnaud Montebourg parle de son passé de commis boucher: “La rosette Montebourg, le régal de toujours.” page 31
Jacques Borel, l’homme qui a inspiré Tricatel est dans Jésus Magazine. “Le hamburger est un sous-produit du travail des femmes.” page 28
Le maître Yoda de la littérature américaine, Jim Harrison régale au Saint-Pourçain page 156
Jackie Berroyer est notre envoyé spécial en Belgique. Il rencontre l’entarteur et signe sa première chronique dentaire page 160
Un journaliste et un photographe partent en Serbie. Leur mission : rencontrer Emir Kusturica… Ils le cherchent encore.
Jésus Magazine parle aussi de science, de playboy des caraïbes, de capitaine d’industrie, de diners romains et d’imprimantes Pizza.
Participent à la grande aventure de la nourriture
Jacky Berroyer, Alain Kruger, Jackie Durand, Didier Schuller, Laurent Boscq, Stéphane Méjanès, Bruno Verjus, Lucille Morin, Jean-Yves Katelan, Kim Lévy… »