Nergi : le baby kiwi de la rentrée 2016

Tout vert et toute lisse, le nergi a la taille d’une tomate cerise et se mange en une seule bouchée ! Sa saveur se rapproche de celle de son cousin le kiwi. Son véritable nom est le kiwaï ou kiwi de Sibérie. Mais pour des raisons marketing, il est baptisé Nergi, qui sonne énergie car le fruit est très riche en vitamines Cet E. Il sera en vente dès début septembre 2016. François Lafitte est à l’origine de cette nouvelle culture en France dans le sud-ouest. Il l’avait découvert lors d’un voyage en Chine et en Nouvelle Zélande en 2005. Le nergi se déguste seul et se positionne dans les en-cas « santé » ou « super-fruit ». Il s’intègre aussi dans les belles salades, les brochettes et les pâtisseries. La barquette de 125g sera vendue entre 2,5 et 3€ selon les points de vente, soit un fruit à environ 24€ le kilo ! Pas accessible pour tous ! Au moins, vous saurez ce que c’est !

http://nergi.info/

La saison des yue bing月饼 2016 (la galette de la lune) est ouverte !

静夜思 Pensée d’une nuit paisible

床前明月光，疑是地上霜。

举头望明月，低头思故乡。

Devant mon lit le clair de lune. Est comme du givre sur le sol.

Je lève la tête et contemple la lune. Puis baisse les yeux et pense à mon pays.

 En cette année du singe, la fête de la lune aura lieu le quinzième jour de la huitième lune (15 septembre 2016). Elle sera célébrée par tous les chinois du monde. En admirant la lune, en pensant aux êtres chers qui sont au loin, ils auront à l’esprit ces vers célèbres du poète Li Bai. Cette fête de la lune, appelée aussi fête de la mi- automne 中秋节est destinée non seulement à célébrer la lune mais aussi la famille. En Chine, les familles se réunissent autour d’un bon dîner. En cette nuit de pleine lune, on dresse un autel dans la cour de la maison pour rendre hommage à la lune. On dispose des tarots poilus cuits en « robe des champs », des escargots de rizières, de jeunes plantes de riz, des encens, des bougies, et des nourritures rondes pour faire écho à la rondeur de la lune, symbole de l’unité familiale. Parmi les gourmandises rondes, il y a la fameuse galette de la lune, le yue bing 月饼, riches de légendes comme la « déesse Chan g E se réfugiant dans la lune », ou « Wugang qui abat le laurier de la lune ». Il y a aussi des galettes salées croustillantes, les grosses pamplemousses ou les pommes fruits, homophones aussi de paix. Devant les gourmandises, on admire la lune en pensant aux membres de la famille et aux amis qui ne sont pas autour de la table. 

La galette de lune est la pâtisserie rituelle de cette fête. La pâte croustillante à base de farine, de saindoux, de sirop est farcie avec une crème de lotus, une crème d’haricot rouge, une crème de soja. Ces crèmes sont elles-mêmes enrichies de noix, de graines et de jaune d’œuf salé. Cette variété de farce joue sur les sensations de texture, sur le mariage du sucré salé. La galette, de forme ronde ou carré, est moulée avec une illustration. Même si l’aspect extérieur de ces galettes se ressemble tous, la composition de la farce est marquée et moulée sur le dessus. 

Par exemple, les caractères marqués sur le dessus de cette galette de lune m’informent qu’il s’agit d’une farce avec une crème lotus et double jaune d’œuf salée ! C’est une de mes galettes préférées.

Ces yue bing sont aussi des cadeaux rituels lors de cette fête. Ils sont sertis dans des boîtes en fer richement décorée ou dans des packagings très luxueux. Depuis une semaine, dans les chinatown de Paris dans le 13^ème, à Belleville ou à arts & métiers, ces galettes de lune sont en vente regroupées et mises en valeur dans un emplacement spécial. Comme elles sont vendues la plupart du temps par boîte de quatre, sachez qu’il faut en offrir au moins deux boîtes car le chiffre quatre est homophone de « mort » ! 

Cette fête de la lune est dignement fêtée par les mairies du 3^ème et 13^ème arrondissement. A la mairie du troisième arrondissement, vous pourrez participer gratuitement aux nombreuses festivités offertes du 12 au 17 septembre 2016 avec dégustation de la galette de lune, de spectacles de danse et d’arts martiaux, de lectures de contes, de cours de calligraphie, de taichi, de qigong. Le programme détaillé est disponible ici. Passez une belle fête de la lune ! L’idéal est d’accompagner ces galettes de lune d’un thé sans sucre.

Burger week, Montréal : des recettes originales et très créatives

Burger « Le red Eye » de Fabergé : Burger sauce sriracha, beurre d’arachides, oignons et œufs tournés, servi avec frites maison et fruits.

Burger « Le trappiste » du bistro des bières belges : Pain à l’encre de seiche, joue de porc braisée à la bière, enoki frit et tomates confites, fromage suisse et mayonnaise au bacon.

Burger « aux saveurs de sous-bois » de la brasserie artisanale l’amère à boire : Boulette de bœuf aux arômes de sous-bois de la Stout Impérial, cheddar fumé et vieilli 2 ans, marmelade de champignons et roquette.

Burger « au poulet coréen » de la brasserie Rachel Rachel : Poulet frit à la coréenne, kimchi, mayonnaise à la harissa, laitue romaine, coriandre et provolone, servi avec frites.

C’est le retour à Montréal du 1er au 7 septembre 2016 pour une cinquième édition de La Semaine du Burger 2016 qui se tiendra aussi simultanément à Québec, Toronto, Winnipeg, Ottawa, Vancouver ainsi qu’à Port- au-Prince, Haïti. Le principe est simple, à l’exemple des 4 recettes de burgers cités en début de cet article, chaque restaurant participant doit créer un burger original en phase avec le concept de sa cuisine, et le proposer à un prix attractif. Sur le site de www.leburgerweek.com, les festivaliers pourront découvrir le burger proposé par chaque restaurant participant et voter pour son meilleur burger. A la fin du festival, le gagnant de chacune des catégories suivantes sera annoncé – le “Burger de l’Année ”, le “Choix du Jury ”, le “Prix Créativité ”, le “Plus Grand Burger ” et le “Burger le Plus Santé ” Même si vous ne serez pas à Montréal pour cette semaine de la burger week, je vous recommande d’aller faire un tour sur le site web pour découvrir toutes les créations de burgers aussi originales les unes que les autres. Sur Paris, nous sommes encore dans un format et des recettes très classiques.

Conférence et dégustation de vins indiens, ambassade de l’Inde à Paris

L’histoire de la viticulture en Inde est très ancienne et remonte à la civilisation de la Vallée de l’Indus. Toutefois, le marché vinicole indien demeure modeste. Sa consommation n’est pas ancrée dans les habitudes de tables des indiens pour des raisons religieuses. Les textes hindous, bouddhistes et jaïens condamnent toute forme de consommation d’alcool. La situation commence à évoluer à partir des années 1980 avec l’émergence d’une classe bourgeoise occidentalisée qui s’intéresse au vin, et des pionniers qui font revivre le vignoble indien avec ces cépages importés d’Europe pour les adapter aux conditions climatiques particulières. Un des domaines les plus connu est celui de Sula, près du lac de Gangapur à 200 kilomètre de Bombay. C’est la première destination d’oenotourisme en Inde avec des vins de qualité. Parmi les variétés de vins produits, il y a le Sauvignon blanc, le Zinfandel (californien), le Chenin blanc et la Clairette blanche, qui commencent à avoir un impact significatif sur le marché mondial. Dans le cadre de son festival culturel « Namasté France 2016 », l’ambassade de l’Inde à Paris vous invite gratuitement à une conférence et dégustation des vins indiens le 19 septembre 2016. Inscrivez-vous sur www.namaste-france.org/event/17

Le porc braisé à la sauce rouge du président Mao (hong shao rou红烧肉)

Le hongshao rou红烧肉, le porc braisé à la sauce rouge est une recette de la cuisine du Hunan. Natif lui-même de la région, c’était le plat préféré du président Mao Zedong. C’était tellement son plat de prédilection qu’il fut rebaptisé « porc braisé à la sauce rouge du président Mao »毛氏红烧肉. Dans les films qui lui sont consacrés, il y a nécessairement une scène à table où on le voit déguster son plat préféré. 

Sur l’aspect du plat, les cubes de poitrine de porc braisé doivent être de couleur rouge, mijotés dans une sauce de soja caramélisée, d’alcool de Shaoxing, d’épices comme le gingembre, l’anis étoilé, la cannelle et le piment. La poitrine de porc appelée en chinois « viande aux cinq fleurs » (wu hua rou 五花肉) de par ses couches maigre et grasse offre à la fois une texture gélatineuse et fondante. En Chine, il s’agit d’un plat économique, familial, facile à réaliser mais avec une aura tellement grandiose. Servir un hong shao rou, c’est comme avoir le président Mao à la maison ! Pour garder son authenticité, le gouvernement local du Hunan a décrété que le vrai porc braisé à la sauce rouge doit être cuisiné exclusivement avec le porc de Ningxiang pour bénéficier de l’appellation du plat ! Sachez que dans ses confessions, l’ancien chef de cuisine du président Mao Zedong révélait que ce dernier n’aimait pas la sauce de soja. De ce fait, pour avoir la belle couleur rouge de la viande, il confectionnait un joli caramel sans ajout de sauce de soja ! Voici la recette simplifiée pour une tablée d’au moins six personnes.

1 kg de poitrine de porc, 2 cuillères à soupe d’huile, 50g de gingembre écrasé, 2 anis étoilé, 10g d’écorce de cannelle, 1 piment séché, 30g de sucre candi ou de cassonade, 1 cuillère à soupe de sauce de soja foncé, 2cuillères à soupe d’alcool de Shaoxing, sel  selon goût.

Blanchir la poitrine à l’eau bouillante pendant 5 minutes. La rincer et l’égoutter. Coupez des cubes d’environ 2 cm de côté.

Chauffez le wok avec l’huile. Jetez-y les cubes de porc. Faites les colorer. De la graisse sortira de la viande pendant cette étape.

Ne gardez que la moitié de la matière grasse dans le wok, ajoutez le gingembre, l’anis étoilé, la cannelle, le piment séché, le sucre. Mélangez bien pendant 5 minutes  l’ensemble pour que la chaleur révèle les arômes.

Ajoutez la sauce de soja, l’alcool de Shaoxing, puis mouillez à hauteur de la viande avec de l’eau. Laissez mijoter pendant environ 30 minutes pour que la viande soit tendre. Vérifiez si la viande est cuite. Si oui, décantez-la. Laissez réduire la sauce dans le wok à grand feu jusqu’à ce qu’elle nappe. Rectifier l’assaisonnement.  Rajoutez les morceaux de porc. Mélangez et servez avec un riz blanc parfumé.

L’évocation de cette recette est en lien avec cette belle exposition « Découvrir la Chine : la culture du Hunan en France » qui se déroule au palais Brongniart à Paris. C’est une recette que j’affectionne et cuisine aussi régulièrement.