Pâtisseries bling bling pour Noël

Attaché à la maison Fauchon, Christophe ADAM a donné du peps et une nouvelle vie aux éclaires. Il s'agit d'éclairs aquatiques rafraîchissants. Trois parfums sont disponibles : "Vanille glaciale", "Passion Fleurie" et "Framboise Violette". Et il continue pour ce noël avec ses éclairs Léopard. Tel Obélix vacillant dans la marmite du druide, Christophe Adam tombe par hasard et tout jeune dans la pâtisserie. «Petit, j’aimais bien faire des gâteaux le mercredi après-midi chez mes parents. Et à l’école, j’appréciais plus les cours de cuisine que les leçons d’arithmétique, si vous voyez ce que je veux dire». A l'âge de 15 ans, Christophe Adam part effectuer un stage dans un grand restaurant en Bretagne. Quelques années d'apprentissage, une opportunité à l'hôtel Crillon aux côtés de Christophe Felder, un passage forcément chocolaté en Suisse puis il postule à pic chez Fauchon. L'aventure commence...Voici ses dernières créations pour Noël 2007 !

Bûche Baroque : Biscuit moelleux à la châtaigne, croustillant praliné, cœur crémeux aux marrons, entourés d'une mousse au chocolat FAUCHON. Prix de vente: à partir de 32 euros pour 4 personnes. Individuel 6 euros.
Le Disco : Biscuit chocolat léger, cœur de griottes confites et framboises compotées, enveloppés d'une mousse Chantilly aérienne. Décor de feuilles argent et de petites boules argentées en chocolat blanc. Prix de vente : 55 euros. Entremets pour 6/8 personnes.
Eclair léopard café : Crème Chantilly et crème onctueuse au café. Glaçage chocolat blanc façon léopard. Prix de vente : 6 euros.
Eclair léopard chocolat : Crème Chantilly et crème onctueuse au chocolat. Glaçage chocolat au lait façon léopard. Prix de vente : 6 euros.
Eclair fourrure : Crème chocolat au lait. Glaçage chocolat ivoire, noix de coco et paillettes d'argent. Prix de vente : 6 euros.

Fauchon 30, Place Madeleine 75008 Paris téléphone 01 42 65 17 60 www.fauchon.fr

Cuisine des fleurs

Jusqu’à présent, les fleurs décoraient les tables des restaurants. Maintenant, elles passent dans votre assiette !

Comme toujours, cela a commencé d’abord par les desserts. Pierre Hermé avait lancé son célèbre Ispahan, macaron à la crème de rose et aux lychees. Puis, d’autres chefs étoilés ont repris le relais comme Frédéric Anton et Yannick Alléno dont les cartes estivales proposent macaron rose lychee (tiens, tiens…), homard à la verveine, crème brûlée à la lavande.

Les fleurs reviennent en force dans la cuisine, s’introduisent dans les plats sous forme de pétales, d’émulsions et d’essence. Pour beaucoup, le premier pas était l’utilisation des fleurs de capucines dans les salades, apportant couleur et saveur légèrement poivrée. En plus, c’est facile à mettre en oeuvre Pour d’autres, elles entrent dans le cœur de la recette comme les fleurs de courgettes farcies. Mais depuis, le nombre croissant de livres de recettes sur les fleurs apportent une plus grande variété de fleurs et de recettes, aussi bien pour le professionnel que pour les passionnés. Ce phénomène n’est pas nouveau. Déjà, au moyen âge, on avalait lavande et bourrache.

Les premières barquettes de fleurs étaient vendues d’abord au Bon Marché, temple de la branchitude gastronomique. Puis, les autres enseignes ont suivi le mouvement comme Monoprix et La Fayette Gourmet. En termes d’approvisionnement, les fleurs viennent du monde entier. Pour se démarquer, elles font appel au consulting floral ou s’associent aux grands noms du concept. Les papesses sont A1lice Caron, spécialisé dans les roses à usage culinaire et donne des cours dans son Jardin de Gailly ; Tiphaine Campet, conseil en art culinaire qui allie concept artistique et technique de pointe pour créer des « perles de rosées » et un « cristal de Murano à la violette », de véritables bijoux floraux comestibles qui se retrouvent dans les cartes de Ferran Adria, Pierre Gagnaire et Thierry Marx.


Tables étoilées et gastronomie florale

Jean Chauvet, les Magnolias, Le Perreux, www.les magnolias.com
Frédéric Anton, le Pré Catelan, Paris, www.lenotre.fr/fr/pre_catelan.php
Yannick Alleno, Le Meurice, Paris, www.meuricehotel.fr
Pierre Gagnaire, Restaurant Pierre Gagnaire, Paris, www.pierre-gagnaire.com
Thierry Marx, Château Cordeillan-Bages, Pauillac, www.cordeillanbages.com
Ferran Adria, El Bulli, Barcelone, www.elbulli.com

Consulting et cours de gastronomie florale
Alice Caron Lambert, Le Jardin de Gailly, http://cuisinie-des-fleurs.floralice.com
Tiphaine Campet, courriel artetcuisine@hotmail.fr
L’Atelier des Chefs (Paris, Bordeaux, Lyon et Bruxelles), www.atelierdeschefs.com

3 visions de chefs pour la gastronomie de demain ?

Qu’est-ce qui mijote dans les fourneaux de l’avenir ? Le Figaro (n°1212) s’est penché sur la question avec trois chefs du moment :
- Anne Sophie Pic, la femme. A la tête de la célèbre brigade de la Maison Pic, elle a obtenu en février 2007 sa troisième étoile au Guide Rouge.
- Thierry Marx, le mage français de la cuisine moléculaire. A la tête du Château Cordeillan – Bages, ce chef humanitaire propose de belles innovations en faisant appel à l’audace des des sens.
- Laurence Salomon, la star du bio et du bon. Naturopathe et passionnée par l’art culinaire, elle a crée il y a 7 ans le restaurant Nature & Saveurs à Annecy.

Extraits :
Quelle sera la cuisine du futur selon vous ?
Anne Sophie Pic : Je ne crois pas à l’avènement des gélules en guise de repas. Au contraire, nous allons de plus en plus cuisiner des produits biologiques de très bonne qualité. Il s’agit de retrouver des références et la quintessence des saveurs, sans tricher. La cuisine du futur se doit d’être simple et exigeante. Les progrès technologiques devraient servir à proposer des textures différentes, sans jamais dénaturer le goût d’un produit. C’est tout sauf de l’esbroufe !
Thierry Marx : Nous allons jouer avec les températures et les textures, qui seront moins solides mais plus émulsionnées et mousseuses. Cette évolution ne s’est pas arrêtée depuis les années soixante-dix, et elle va s’accentuer. On le constate par exemple avec le pain, dont la croûte s’est attendrie. De la même façon, je suis convaincu que les quantités vont diminuer au profit de petites bouchées avec des goûts très puissants. Il y a un réel besoin de reconnaissance immédiate des produits.
Laurence Salomon : Nous prenons conscience que le stress, l’environnement et l’alimentation ont un impact sur notre santé. Les aliments doivent être en adéquation avec notre physiologie et la respecter. A l’avenir, nous allons donc mieux sélectionner les ingrédients en évitant ceux qui ont été dénaturés à outrance par l’industrie agro-alimentaire. Il ne s’agit pas de faire une cuisine bio avec des œillères, mais de privilégier les produits naturels aux saveurs originelles.

Comment mangerons-nous demain ?
Anne Sophie Pic : Mieux que par le passé. Aujourd’hui, les mères éveillent leurs enfants au goût. La plaisir de manger des bonnes choses se cultive dès le plus jeune âge et procure de grandes émotions. Je m’en rends compte avec mon petit garçon de deux ans. Demain, plus que jamais, le repas sera un moment convivial que nous souhaiterons partager ensemble. C’est le dernier espace de complicité de nos sociétés.
Thierry Marx : Les lieux de restauration tels que nous les connaissons depuis le XVIIIème siècle vont changer. Nous allons être plus proches et plus ouverts sur la cuisine. A la maison, le repas sera lui aussi en prise directe avec ce lieu d’élaboration des mets. L’influence grandissante de l’Asie et de l’Inde va nous imposer de nouveaux codes. Par exemple, nous allons peut être assister à la fin du « piquer-couper » pour découvrir une gestuelle différente, plus sensuelle, en utilisant nos mains ou des baguettes. Nos modes de vie vont aussi rendre davantage moribond le déjeuner, au cours duquel nous préférerons pratiquer d’autres activités. C’est un repas que nous négligeons déjà. Il va probablement disparaître. En revanche, le dîner sera un moment plus sacralisé qu’il ne l’est actuellement. Il sera un espace de retrouvailles, de communication et de partage. C’est l’essence même de la cuisine d’ailleurs : un acte d’amour offert aux autres.
Laurence Salomon : Deux courants s’opposent aujourd’hui au niveau de l’assiette : d’un côté, il y a l’industrie agro-alimentaire ; de l’autre, il y a ceux qui y résistent en recherchant plus d’authenticité dans des produits biologiques ou fermiers de qualité, sans pour autant virer dans l’orthorexie en devenant des obsédés du manger-sain ! Le plaisir de se régaler prévaut.


Quelles seront les enjeux de la cuisine gastronomique de demain ?
Anne Sophie Pic : La recherche de la qualité doit être une attention de tous les instants. Nos ressources s’amenuisent. Il est aujourd’hui très difficile de trouver certains produits sauvages, comme le poisson. Je me refuse à travailler des produits d’élevage dans mes cuisines, mais peut être qu’un jour nous serons malheureusement contraints de franchir le cap… La production devra alors être d’une grande qualité, ce qui est loin d’être le cas aujourd’hui.
Thierry Marx : Continuer à faire du beau et bon. Face à l’essor de l’Inde et de l’Asie, nous devons continuer à proposer une cuisine novatrice. La vieille Europe gardera toujours quelques établissements sanctuaires qui seront comme les joyaux d’une couronne. Il nous faut entretenir ce savoir-faire qui fait notre réputation et permet à nos grandes maisons d’être des modèles dans le monde.
Laurence Salomon : Les chefs doivent montrer l’exemple en proposant une cuisine raffinée, bonne, sain et digeste.


A quel futur rêvez-vous de façon personnelle ?
Anne Sophie Pic : La réussite professionnelle que nous souhaitons tous ne me semblent pas réalisable s’il n’y a pas en amont un équilibre personnel. Mon futur, je le rêve entourée des miens, en bonne santé et heureux !
Thierry Marx : Je rêve d’un futur de paix et d’harmonie pour tous.
Laurence Salomon : J’aimerai ne pas être réduite à l’étiquette bio, car je propose une gastronomie du bien-être mais aussi de plaisir. Ma formation de naturopathe et mon expérience de chef m’ont permis d’acquérir un savoir-faire différent que j’aimerai diffuser auprès d’autres professionnels. J’utilise des ingrédients qu’ils ne connaissent pas toujours, et j’ai surtout appris à les accorder pour qu’ils respectent notre corps.


A cette occasion, chacun a proposé aussi une recette :
Anne Sophie Pic : Œufs moelleux mollets comme un ketchup. Son restaurant : Maison Pic, 285 avenie Victor Hugo, Valence, téléphone 04 75 44 15 32.
Thierry Marx : Houmous nouvelle tendance. Son restaurant : Château Cordeillan-Bages, Pauillac, téléphone 05 56 59 24 24
Laurence Salomon : Mille feuille de tofu aux épinards, algue dulce et saumon sauvage. Son restaurant : Nature et Saveurs, place des Cordeliers, Annecy, téléphone 04 50 45 82 29.

Il Vino, un restaurant qui devrait plaire aux amateurs de vins avec un menu à 1000 €.

Eh oui, vous avez bien lu. Un menu à 1000€ ! N’attendez pas à avoir une carte pour savoir ce que vous allez manger (excusez moi, ce que vous aurez à déjeuner ou à dîner !) ! Il s’agit d’un menu dégustation « Grands terroirs de France » basé sur l’accord des mets et des vins. Son créateur ? Enrico Bernardo, meilleur sommelier du monde en 2004. Après son prix mondial, il n’a pas hésité à quitter son rôle de sommelier vedette de l’hôtel Georges V pour vivre sa vie, à son compte. Il a commencé par ouvrir un premier établissement près de Cassis, dans une crique du nom de « La Villa Madie ». Depuis quelques semaines, il vient d’ouvrir Il Vino, à Paris, près du restaurant Divellec (pour ce qui ne connaissent pas, c’est un célèbre restaurant de poissons fréquenté par les hommes politiques, du business et de la culture) dans les beaux quartiers.

Pour un restaurant, c’est une grande innovation. Tout est misé sur le vin. Dans ce menu qu’à 1000€, vous ne savez pas à votre réservation ce qu’il y aura dans votre assiette mais vous savez que dans vos verres défileront des icônes des domaines de France : champagne S. de salon 1996 ; Bourgogne : Chevalier Montrachet M. Niellon 2005 ; Rhône : Châteauneuf du pape hommage à Jacques Perrin, Château de Beaucastel 1994 ; bordeaux : Pommerol, château Pétrus 2001 ; Sauternes, château d’Yquem 1998. A chaque vin correspond un plat du marché qu’Enrico et son chef David Barilone ont concocté. Il paraît que pour les fameux accords mets-vins cher aux sommeliers, Enrico n’a pas son pareil.

Rassurez vous, vous avez aussi deux autres « thèmes » (on ne dit pas formule dans ce milieu !) plus abordables. « A l’aveugle » qui coûte 100€ avec cinq vins à découvrir avec deux entrées, plat, fromage et dessert. Puis « en vitesse » à 50€ ! Si vous commandez le vin au verre, ne soyez pas surpris que le verre d’Yquem 1998 soit facturé à 300€, et celui du Pétrus 2001 à 700€ !

Pour ceux et celles qui veulent s’initier aux vins avec Enrico, vous pouvez déjà commencer à découvrir ses secrets dans son dernier livre : « Savoir goûter le vin », éditions Plon 2005 à 34€.

Il Vino, 13 boulevard de la Tour Maubourg, 75017 Paris

L’allaitement : bon pour les bébés, bon pour les mamans.

Allaiter contribue à la prévention du cancer du sein et de l’ovaire avant la ménopause. Le risque d’un cancer du sein diminuerait de 5% par tranche d’allaitement de six mois. Allaiter contribue aussi à une diminution plus rapide du volume de l’utérus et à une perte de poids accélérée après l’accouchement. De plus, boire le lait maternel permet d’avoir des bébés plus résistants.

Or, en France, on constate que l’allaitement maternel est encore une pratique culturelle qui partage trop les femmes. Six françaises sur dix allaitent leur enfant à la naissance. Une « exception » hexagonale comparée aux autres pays développés ou les jeunes mères préfèrent largement le sein au biberon. Les françaises sont convaincues que « breast is best » mais l’acte d’allaiter y parait moins naturel.

Au vue de plusieurs études, il s’impose comme une pratique profondément culturelle. Les femmes qui allaitent sont les plus diplômées mais aussi celles issues de l’immigration qui perpétuent les traditions qu’elles se sont appropriées ans leur enfance au pays. En revanche, les femmes moyennement diplômées qui travaillent tout comme celles en état de précarité souvent très jeunes, peu diplômées et sans emploi, allaitent peu. Alors que les pouvoirs publics visent à porter à 70% le pourcentage des femmes allaitantes d’ici 3 ans.

L’initiative Hôpital Ami des Bébés (IHAB) a été lancée 1991 par l’OMS, l’Unicef et l’association internationale de pédiatrie. Sont labellisés les établissements qui respectent « dix conditions pour le succès de l’allaitement maternel », définies par les organismes fondateurs, et adhèrent au code de commercialisation des substituts du lait maternel. Celui-ci prévoir l’interdiction de la publicité pour les laits artificiels, sucettes et biberons.
http://assoc.ipa.free.fr/international/IHAB.HTML

Quelques 1900 maternités sont certifiées dans le monde, dont 650 environ en Europe et 5 seulement en France (Cognac, Lons-le-Saunier, Saint –Afrique , Mont-de-Marsans et Arcachon). Afin de mieux faire connaître cette action, la CoFam organise le 28 novembre 2007 à Paris la première journée nationale sur l’IHAB (téléphone 05 56 26 00 84).

www.coordination-allaitement.org CoFam, un regroupement d’associations de soutiens aux mères et de professionnels de la santé. La CoFan met en œuvre chaque année en France la Semaine mondiale de l’allaitement.

Greenpeace publicités

Le tangue, plat emblématique de La Réunion

Je ne connaissais pas « le tangue », jusqu’à la lecture de l’article de Laurence Tibère, docteur en sociologie à l’université de Toulouse 2 sur « Le repas de tangue. Partager la mémoire de l’esclavage à La Réunion ».

Le tangue est un animal intermédiaire entre le hérisson et le cochon sauvage. Sa consommation était restée longtemps très confidentielle, voir cachée entre personnes « initiées » de La Réunion. La viande sent très forte et elle est très grasse. Sa préparation est complexe et demande beaucoup de pratiques.

Depuis quelques années, le repas de tangue ou cari cafre en langue créole se fait de plus en plus au grand jour en relation avec les mouvements initiés autour de la « kafritude », en écho à la « négritude » de Senghor et Césaire, pour raviver la fierté des noirs réunionnais et exprimer la part de l’Afrique dans la culture de l’île. Ces repas peuvent réunir jusqu’à 2000 personnes et constituent un évènement au cours duquel, chacun, qu’il soit noir, blanc ou métis, chinois ou malbar, prend sa part de cet héritage douloureux, longtemps honteux constitutif de la société réunionnaise.

Le texte de l’étude est téléchargeable sur
www.lemangeur-ocha.com/sciences-humaines/textes-exclusifs/detail/auteur-texte/tibere-laurence/1749/disp/

Recettes de tangue. Extrait.

Il est fréquent que les chasseurs de tangue, des hommes, le cuisinent eux-mêmes. Mais qu’il soit cuisiné par un homme ou une femme, cuit en cari ou en civet, voir tout simplement grillé, la préparation de tangue nécessite un savoir-faire très particulier. Patrice Cohen rappelait que pour bien cuisinier le tangue, il est nécessaire de « posséder le savoir faire qui permet d’atténuer la forte odeur » et que c’est le plus souvent dans les foyers où on apprécie sa chair qu’il est bien préparé. Ce savoir-faire intervient avant tout au niveau du dépeçage, du découpage et de la macération ; Patrice Cohen précisait que certains Réunionnais après l’avoir rasé et nettoyé, le salent et le boucanent. D’autres, comme l’une des personnes que nous avons rencontrée, le frottent avec des feuilles de tomates avant de le laisser macérer. Lors d’entretiens réalisées localement, un restaurateur spécialiste du tangue, inventeur de rillettes et autres nouveautés faites à partir de la chair d’animal, se montrait sceptique quant à l’efficacité de cette pratique, car selon lui, l’important réside dans le fait « d’enlever les ganglions et de laisser macérer 24 heures dans des épices (zépis en créole comprend aromates et épices), ensuite, tout est dans la cuisson, que ce soit en civet en cari ou en massalé si la viande n’est pas bien cuite, tout ça ne sert à rien ! Il faut cuire séparément les gros et les petits et les mélanger à la fin. Il faut que la viande se détache de l’os sans forcer, qu’elle fonde en bouche ». Outre les dimensions strictement gustatives, les rituels culinaires qui entourent la préparation de l’animal renvoient à des aspects symboliques inscrits dans la relation au sauvage souligné plus haut.

« Tous gros demain ? » Pierre Weill

Nous mangeons de moins en moins, notre alimentation est sans cesse moins riche en calories et en graisses animales et pourtant l'obésité, le surpoids et les maladies « à origine nutritionnelle » explosent. Alors qu'on s'efforce d'y remédier en accusant tour à tour la malbouffe et la sédentarité, personne ne se pose les bonnes questions :
- Comment le lait maternel a-t-il changé de composition depuis quarante ans si bien qu'aujourd'hui la France compte près de 10% de bébés obèses ?
- Pourquoi un réel décalage s'est-il établi entre nos gênes et notre nourriture ? Alors que l'homme moderne a encore les gènes d'un chasseur-cueilleur du paléolithique, notre alimentation actuelle ne concorde pas avec nos gènes. Au fil des siècles, un lien fort s'était constitué entre notre environnement, notre façon de produire, de nous nourrir. Comment, et au nom de quels intérêts ce lien a-t-il été rompu ?
- Pourquoi, alors que des solutions existent, les industries agroalimentaires et pharmaceutiques s'entendent-elles pour faire régner un consensus nutritionnel aux effets dévastateurs ?

Ce livre, qui dénonce plus de quarante ans d'erreurs nutritionnelles se veut aussi porteur de solutions en nous apprenant à nous repérer dans la multitude des produits alimentaires pour éviter d'être Tous gros demain.

Chercheur et agronome, Pierre Weill travaille depuis quinze ans sur le lien entre modes de production agricole et santé. Il a signé de nombreux articles scientifiques sur le sujet et anime un site www.bleu-blanc-coeur.com et travaillé en collaboration avec des ingénieurs agricoles pour le développement de produits bon pour la santé comme

Exemple de produits label bleu blanc coeur :

« Cochon oméga 3 », développé par Jacques Mourot de l’Inra. Il a amélioré la qualité nutritionnelle du porc sans détériorer ni le goût, ni le coût en nourrissant les porcs aux graines de lin selon la méthode traditionnelle des éleveurs bretons, qui avaient toujours distribué une bouillie de graines de lin cuit qu’ils appelaient « la gâche ». Ces « cochons oméga 3 » produisent plus de viande et moins de gras. Et ils contiennent trois plus d’oméga 3 et moins d’oméga 6.

« Bœuf fermier du Maine » : dans le cahier de charges de cette viande, les règles d’alimentation décrivent précisément les conditions de production d’une bonne viande telle que les éleveurs et les abatteurs les avaient constatés empiriquement. Les croissances longues reposaient sur des périodes de pâturage extensif, tandis que la phase de finition des animaux exclue l’utilisation du maïs, du blé, du soja et oblige les éleveurs à utiliser le lin. Les cent cinquante animaux label rouge « Bœuf fermier du Maine » abattus chaque semaine sont produits par mille éleveurs adhérents à l’association selon un cahier de charges qui rend obligatoirement la consommation de 10 000 g d’oméga 3 (sous forme de graisse de lin cuites) sur les 100 derniers jours de vie de l’animal.

Ces deux viandes sont vendues dans les grandes surfaces.

Même les chinois sont touchés par la hausse mondiale des prix : l’exemple du porc.

Traditionnellement, le porc est la viande la plus consommée des Chinois. La croissance économique rapide de ces dernières années a permis à une grande partie de la population chinoise d’enrichir sensiblement son alimentation, et la consommation du porc s’en ressent fortement. En une quinzaine d’années, la vente de la viande de porc a presque doublé en Chine, selon les responsables de l’Association Chinoise des viandes. En 1900, on en mangeait 20 kg par an et par personne contre 39 ?6kg aujourd’hui, soit une quantité proche de la moyenne mondiale (43,7kg en Europe). Le porc compte encore pour 65% de la consommation des viandes chinoises. En 2006, la Chine a produit la moitié du poids total de viande de porc produit dans le monde.

Mais après les prix immobiliers et la Bourse, le prix de la viande de porc est devenu depuis cet été l’une des préoccupations de toutes les familles chinoises. Tout le monde, du Premier ministre au simple citoyen, a les yeux rivés sur les étiquettes de prix des bouchers. Et pour cause, à Pékin, dans le plus grand marché de gros de produits agricoles de la capitale, on a vu le cours du porc augmenter à quatorze reprises en une vingtaine de jours, doublant par rapport à la même époque de l’an dernier. Des données relevées par les observatoires de la Commission d’Etat aux réformes et aux développements (CERD) indiquent qu’en mai, le prix du porc a connu en moyenne une hausse de 10,5% dans 36 villes grandes et moyennes de Chine, tandis que s’envolaient également les cours d’autres produits agricoles comme la volaille et les œufs. La tension est montée au sein d’une population extrêmement sensible à ce genre de problème et on en a entendu parler en tous lieux : dans les bureaux, dans les marchés, dans les toilettes, dans les transports en commun, sur les forums internet…

C’est parce que cette inquiétude, proche de la panique, a saisi le pays que les responsables de la CERD ou le ministère du Commerce ont tenu les uns après les autres dans différents médias pour affirmer que désormais, les cours du porc étaient désormais stabilisés.

Liang Hong, journaliste économiste dit que « l’inflation s’apparente à un ballon qui s’envole dans le ciel ; le cœur du problème est de savoir si l’on est capable de le ramener au sol ». Le tout est de savoir si le gouvernement chinois tient bien le fil du ballon !

Ne nous laissons pas abattre, et goûtons à la recette impériale de « Porc à la couleur cerise », extrait du livre « A la table de l’Empereur de Chine » aux Editions Philippe Picquier.

Cette recette est un des mets les plus attendus du printemps. Le porc est mijoté avec des cerises fraîches pour en extraire le parfum et la colorer la viande. La belle couleur cerise est fixée par une caramélisation au sucre candi. La viande est fondante en bouche.

800g de poitrine de porc avec la peau
¼ litre de vin de Shaoxing
3 l de bouillon de porc (ou d’eau)
20g de gingembre
100g de sucre candi
500g de cerises

Coupez la poitrine de porc en de longs filets. Les blanchir à l’eau froide pendant 30 minutes.
Ecrasez grossièrement les cerises. Enfermez-les dans une poche de gaz.
Dans une marmite en terre cuite, regroupez tous les ingrédients.
Après ébullition, réduisez le feu. Laissez cuire à feux doux au moins cinq heures.
Une fois la viande cuite, retirez la poche de gaze. Laissez évaporer l’eau de cuisson pour la caramélisation de la viande.Servez après l’avoir coupé en petits morceaux.

« Nanta », des cuisiniers sur scène.

C’est le spectacle coréen le plus connus d’Asie en ce moment, avec des cuisiniers sur scène. Mais des cuisiniers très spéciaux. Vous pouvez revoir un extrait dans « Echappés belles » de France 5 sur la Corée.

« Nanta » représente la préparation d’un repas de noces par quatre cuisiniers jouant de la Samulnori avec différents outils de cuisine, sur une scène aménagée comme une grande cuisine. Pendant que les cuisiniers se préparent à commencer la journée, le méchant gérant vient passer une commande inattendue : préparer un repas de noces pour 6 heures du soir et enseigner des techniques de cuisine à son neveu en même temps. Cette situation ne plaît pas du tout aux cuisiniers, évidemment. Mais ils s’affairent à préparer le repas et à mesure que toutes sortes de rires et de gaffes naissent dans ce processus, la scène ne fait progressivement plus qu’un avec les spectateurs. En rassemblant toutes les idées, les cuisiniers parviennent enfin à achever un gâteau à la crème, constituant le point culminant du repas de noces pour finir le repas sans incident. Enfin se succède une fête de noces fantastique. Une histoire pleine d’humour, avec un langage universel, un espace familier comme la cuisine, et divers types de sons et de rythmes créés par les cinq personnages tous originaux qui procureront un plaisir particulier aux spectateurs.

« Nanta », crée en octobre 1997 a battu ses records de taux d’occupation dès sa sortie. C’est le spectacle qui a attiré le plus grand nombre de spectateurs dans l’histoire des spectacles en Corée. De plus, hautement applaudi par les critiques étrangers, Nanta a été représenté en février 2004 à « Off Broadway » (terme désignant les salles de théâtre de Manhattan ayant moins de 500 places) et est resté à l’affiche pendant une longue période, premier cas pour un spectacle provenant d’un pays d’Asie. Apprécié pour sa combinaison merveilleuse du rythme traditionnel et de la mise en scène moderne, Nanta a été également sélectionné comme une des meilleures attractions de Séoul par l’Office national du tourisme coréen.

Contrairement aux spectacles actuels du même genre, plutôt ennuyeux avec une répétition incessante de rythmes et de battements, Nanta a pour avantage d’être comique et dramatique malgré son caractère non-verbal, choisissant la cuisine comme espace commun sur la scène, et introduisant des éléments dramatiques. C’est donc un spectacle universel. Fondé sur le rythme du Samulnori, musique traditionnelle de Corée, Nanta sera aussi intéressant pour ceux qui souhaitent connaître la culture traditionnelle de ce pays.

Pour voir le spectacle, il faut profiter d’un séjour à Séoul. Vous avez le temps, le spectacle est prolongé jusqu’au 31 décembre 2010.

Jeongdong A&C, 15-1, Jeong-dong, Jung-gu, Séoul

www.nanta.co.kr
www.france5.fr/echappees-belles/?article296

Les recommandations du Fonds Mondial de Recherche contre le Cancer (FMRC) pour la prévention du cancer

Les plus grands chercheurs en cancérologie ont publié un rapport sur le mode de vie que chacun peut pratiquer pour éviter la maladie. Une alimentation minceur et la pratique régulière d’un sport éviterait 100 000 cas chaque année en France.

Non, l’origine du cancer n’est pas que génétique comme l’avait écrit David Servan Schreiber dans son livre « Anti-cancer ». L’alimentation, la nutrition, l’activité physique et le maintien du poids corporel sont des éléments cruciaux pour notre bonne santé et notre bien-être.
Nous savons depuis des années que les bons choix alimentaires et la pratique d’une activité physique réduisent le risque de troubles coronariens.
Une alimentation et un mode de vie équilibrés peuvent prévenir environ un tiers des cas de cancer. La prévention du cancer est belle et bien entre nos mains !
C’est avec ce but en tête que le Fonds Mondial de Recherche contre le Cancer encourage et finance la recherche scientifique sur le lien entre alimentation et cancer et communique les résultats et recommandations au grand public grâce à ses programmes d’information et d’éducation.
Les recommandations sont issues du deuxième rapport Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer : a Golbal Perspective.publié en 2007 par le réseau du World Cancer Research Fund (WCRF), dont le FMRC fait partie. Un panel international de vingt-et-un experts scientifiques a évalué les résultats d’environ 7 000 études mondiales effectuées ces cinquante dernières années. Le rapport présente leurs conclusions sur les mesures à prendre pour réduire le risque de cancer.

Ces recommandations sont cohérentes avec les objectifs nutritionnels émis par les pouvoirs publics, et mis en place via le Plan National Nutrition et Santé (PNNS). Ce plan d’actions établit les repères nutritionnels prioritaires en termes de santé publique.

Les recommandations :
1. Soyez aussi mince que possible tout en évitant l’insuffisance pondérale.
2. Pratiquez une activité physique au moins trente minutes par jour.
3. Évitez les boissons sucrées. Limitez la consommation d’aliments à forte densité calorique (en particulier les produits à teneur élevée en sucres ajoutés, ou faibles en fibre, ou riches en matières grasses).
4. Augmentez et variez la consommation de légumes, fruits, céréales complètes et légumes secs.
5. Limitez la consommation de viande rouge (comme le boeuf, le porc ou l’agneau) et évitez la charcuterie.
6. En cas de consommation d’alcool, se limiter à une boisson par jour pour les femmes et à deux pour les hommes.
7. Limitez la consommation d’aliments salés et de produits contenant du sel ajouté (sodium).
8. Ne prenez pas de compléments alimentaires pour vous protéger du cancer.

Les deux recommandations qui suivent sont spécifiques et ne s’appliquent pas à tout le monde. Si elles vous concernent, leur adoption peut contribuer à réduire votre risque de cancer.
9. De préférence, les mères devraient exclusivement allaiter pendant les six premiers mois puis introduire d’autres liquides et aliments.
10. Après le traitement, les personnes diagnostiquées d’un cancer devraient suivre l’ensemble des recommandations pour la prévention du cancer
www.fmrc.fr/

"Hnugry Planet", voir le monde à table

Comment ressentir concrètement à l’échelle planétaire, les changements induits par la mondialisation et la circulation des produits surtout alimentaire ?
Le photographe Peter Menzel a trouvé la solution. Qu’il soit en Chine, aux Etat Unis, au Japon, au Mexique, en France, au Bouthan ou au Luxembourg, il observe les familles faire leurs courses ou cultiver leurs produits, et leur demande de poser entourées des produits qu’elles ont consommés durant une semaine. Au delà des inégalités Nord Sud toujours ahurissantes, nous voyons les différences culturelles en l’entrée progressive des aliments de l’industrie agro-alimentaire même dans les société les plus traditionnelles.

Pour découvrir les familles, la composition et leurs rations alimentaires, consulter le dossier en PDF avec le lien

www.luxembourg2007.org/uploads/docs/381_20070914_DDP_HUNGRY%20PLANET_FR.pdf

Vous pourrez admirer ses photos à l’Espace Paul Wurth au Luxembourg jusqu’au 8 décembre 2007. L’exposition a pour tire « Hungry Planet »

Restauration collective : canal de développement idéal pour l’agriculture biologique

Allez nous bientôt manger bio dans la restauration collective (restaurants scolaires, restaurants d’entreprise, maison de retraite…) ? Il semblerait que oui si on se réfère au discours de notre ministre de l’agriculture et à l’une des positions du Grenelle de l’environnement.

Michel Barnier, ministre de l’Agriculture, a présenté les grandes lignes de son plan d’action « Agriculture biologique : horizon 2012 » devant le Grand conseil d’orientation de l’Agence Bio. Un plan qu’il a présenté ensuite au Grenelle de l’environnement. S’intéressant aux filières de consommation, le ministre a cité la restauration collective comme « un canal à développer ». « L’agriculture biologique, respectueuse de l’environnement, s’inscrit pleinement dans les trois composants du développement durable (environnement, économie, société). Favoriser le développement de l’agriculture biologique consiste également à contribuer à déclencher le réflexe de la consommation bio, et pour cela, les filières courtes et la restauration collective sont d’excellents canaux ». A ce titre, il a souhaité que le ministère de l’Agriculture et la Pêche montre l’exemple. « Je demanderai très prochainement à l’association de restauration collective du ministère, rue de Varenne, de proposer systématiquement des produits issus de l’agriculture biologique dans son menu ». Une initiative qui pourra être étendu « aux autres sites de restauration collective du ministère ». Et une étude de faisabilité sera menée pour étendre ces mesures « à l’ensemble des administrations de l’Etat ».
www.premier-ministre.gouv.fr/information/les_dossiers_actualites_19/mobilisation_pour_protection_environnement_908/un_plan_action_agriculture_57567.html

Dans le Grenelle de l’environnement, le groupe de travail 4 a travaillé sur le thème « Adopter des modes de production et de consommation durables » a émis l’idée d’atteindre 20% de produits bios dans la restauration collective d’ici à 2012 puisque la restauration collective représentait plus de 10 % du marché de l’alimentation, et qu’elle touchait 15 millions de nos concitoyens. Elle constitue un référentiel important pour l’alimentation de chacun, et donc un vecteur puissant de diffusion des produits issus de l’agriculture biologique.
www.legrenelle-environnement.fr
Le modèle le plus cité est l’Italie. Aujourd’hui, les restaurants scolaires gérés par les mairies servent au moins un composant bio dans le menu. Le nombre de déjeuners servis par jour est de 1 million. C’est une manière de préserver la bonne santé des enfants et les sensibiliser dès leur plus jeune âge au goût, et au développement durable.

Parlez vous Slow Food ?

Arche du goût. En 1996, le mouvement Slow Fodd crée l’Arche du goût. Un projet dont le but est de lister les aliments traditionnels du monde entier menacé de disparition. L’Arche du goût rassemble des chercheurs, des spécialistes et des producteurs alimentaires. Leur mission est de créer une base de données sur tous les aspects des produits alimentaires traditionnels : les techniques de production, les espèces d’animaux utilisés, les types de légumes employés, les instruments nécessaire à la production et c…

Convivium. Mot d’origine latine qui signifie festin, réception, banquet. Clés de voûte de Slow Food, les « conviviums » sont des antennes à but non lucratif au sein desquelles les adhérents se rencontrent. Ils établissent des relations avec les producteurs, mènent des campagnes pour protéger les produits traditionnels, organisent dégustations et ateliers, incitent les chefs à utiliser des produits locaux, sélectionnent les producteurs pour les événements internationaux. Enfin, les adhérents travaillent au développement de l’éducation du goût dans les écoles.

Sentinelles. Ce sont des groupes qui travaillent activement au développement du marché des aliments en voie de disparition : en stabilisant des techniques de production, en établissant des standards de production rigoureux, et en réalisant la promotion des produits sur les marchés potentiels. Les cellules de « sentinelles » existent aujourd’hui partout dans le monde. Leurs projets vont du riz des montagnes de Malaisie aux haricots noirs basques, en passant par les graines comestibles de l’Amazonie brésilienne.

Slow food, Carlo Petrini, Carlo pour les intimes

Fondateur et président international de slow food, mouvement international pour « l’écogastromie ».

Carlo Petrini, au cœur de la région du Piémont est à l’origine de la création de ce mouvement qui, dénonçant l’uniformisation de nos habitudes alimentaires et des pratiques agricoles, s’attache à démontrer qu’on ne peut être « écolo » sans être bon vivant. Et surtout, être bon vivant sans être « écolo ». Son défi était de sauvegarder les saveurs et les recettes du terroir pour combattre la malbouffe. Il privilégiait le plaisir et la qualité pour susciter le désir et séduire progressivement de plus en plus d’adeptes d’abord en Italie, en Suisses, en France et même aux Etats-Unis !

Bon, Propre et Juste : telle est la devise du Slow Food. Bon pour les qualités gustatives des plats. Propre pour le respecte de l’environnement, de la production à la consommation. Juste parce que les produits utilisés doivent permettre aux producteurs de vivre dignement. Véritable cri du cœur et appel du ventre, Slow Food est un réseau international, et surtout régional, de gourmets, fermiers, pêcheurs, éleveurs et artisans, tous unis pour une même cause : résister à l’uniformisation alimentaire et défendre la biodiversité alimentaire. Il s’agit d’un mouvement pour la défense et le droit au plaisir de l’alimentation comme le souligne Carlo Petrini, son fondateur et président international de Slow Food. En effet, loin des personnes 100% bio écolo qui luttent « CONTRE » le fast food et la mondialisation, les membres du Slow Food se présentent comme des bons vivants qui aiment tout simplement la bonne chère et qui oeuvrent « POUR » un avenir savoureux et une globalisation vertueuse. Crée en Italie en 1986, Slow Food compte aujourd’hui 90 000 membres actifs à travers le monde et ne cesse de faire des émules auprès de sérieux militants gastronomes qui refusent de goût formaté. Parmi eux, il ya certainement un restaurateur qui tient commerce près de chez vous.

Les chiffres du Slow Food : 90 000 membres environ répartis dans 130 pays dont 40 000 personnes en Italie, 15 000 aux USA, 6 000 en Allemagne et 2 000 en France.
800 Conviviums dans le monde dont une quarantaine en France.

Les Stars du Slow Food.
Carlo Petrini : son fondateur et président international. Il est journaliste au quotidien italien « la stampa ».
Alain Ducasse : chef cusinier « multi-étoilé par le guide Michelin. Il est l’un des sympathisants de Slow Food depuis sa création.
Ferran Adria : Etoilé lui aussi, et grand maître de la gastronomie moléculaire et adhérent au Slow Food de longue date. Il dit : « De part leur position médiatique, les grands cuisiniers doivent jouer un rôle pour faire connaître l’attitude Slow Food : la recherche des meilleurs produits ». www.elbulli.com

Mini chefs d’Europe contre l’obésité des jeunes.

Dans la seule union européenne, chaque année, plus de 400 000 nouveaux enfants sont déclarés victimes de l’obésité ou de surcharge pondérale infantile. « Mini chefs d’Europe », le site web crée par la Commission Européenne, avec le concours d’Euro Toques international, organise la Journée européenne de l’alimentation saine et de la cuisine de qualité, pour lutter contre ce fléau avec les meilleurs armes : celle du goût, de la saveur et de la saine gourmandise. Cette manifestation se tient le 8 novembre, dans la plupart des pays de l’Union Européenne. 4000 cuisiniers, 1000 écoles et 20 000 écoliers doivent y participer. Le site regorge de recettes savoureuses et équilibrées en provenance de toute l’Europe.
www.mini-chefs.eu

Goûtez à la cuisine royale coréenne de la dynastie Joseon (1392-1910)

Festival d’art culinaire royal présenté par les plus grands chefs de Séoul au restaurant de l’UNESCO Paris, du 6 au 16 novembre 2007.

L’esprit de la Corée se manifeste dans sa chère. En cette péninsule gourmande, la culture culinaire a pour valeur cardinale l’harmonie. Harmonie entre les plats principaux et les mets qui les accompagnent. Harmonie entre les produits choisis et les assaisonnements. Généreuse et variée, cette cuisine originale et puissante abonde de saveurs spécifiques. Le riz et la soupe tiennent une place prépondérante. L’utilisation du piment, notamment dans la préparation du kimchi, mets traditionnel à base de chou fermenté et saumuré dans une préparation salée et épicée, accompagne chaque repas. Selon un ancestral adage du ” royaume ermite ” : ” Un homme peut vivre sans femme, il ne peut pas vivre sans ses kimchi “.

Les menus royaux de la dynastie Joseon (1392-1910) enchantent les palais les plus exigeants. Simple et légère, la cuisine royale, préparée à la cour par des Sang gung, des chefs femmes, se caractérise par sa douceur. Moins salée et moins épicée que la cuisine populaire et familiale, elle décline une kyrielle de compositions délicates. L’extraordinaire éventail de plats en témoigne. Les spécialités régionales figurent en bonne place à la table royale. Pousses, racines, baies, champignons, herbes sauvages des montagnes et légumineuses constituent le cœur de cette vertueuse cuisine. Crus ou cuits, viandes et produits de la mer (le pays est baigné d’eaux généreuses en poissons, coquillages et crustacés) agrémentent ce festin, synonyme de raffinement.

Immanente à l’art culinaire coréen, l’entente des goûts et des couleurs révèle une philosophie de vie, une sagesse empruntée au bouddhisme, au confucianisme, au taoïsme et même au chamanisme. Printemps, été, automne, hiver… l’importance des saisons prime dans l’élaboration des repas. Les cuisiniers excellent dans une pratique complexe d’accords. Le talent incommensurable des maîtres des fourneaux consiste également à marier dans un bon équilibre le yin et le yang, deux énergies contraires et complémentaires selon le divin Tao. Ici, le souci des vertus thérapeutiques des aliments ne s’oppose pas à l’expérience gastronomique. Les plats invitent les convives à un étonnant voyage des sens.

Formé au prestigieux Institut de la Cuisine royale coréenne fondé par Madame HWANG Hye-sung (Trésor national), LEE Jae-ok, chef coréen réputé travaillant à l’Hôtel Grand Intercontinental de Séoul et spécialiste de la cuisine royale de Corée, viendra spécialement à Paris pour concocter trois menus qui seront successivement proposés. Neuf plats dont la marmite des fées ou pot-au-feu royal (sinseollo) seront servis dans des vaisselles et céramiques traditionnelles. Ce rendez-vous gastronomique est une occasion unique de s’initier au bon goût coréen, le ” goût des mains ” comme il est dit au Pays du Matin calme.

Restaurant de l’UNESCO (7ème étage), 7 place de Fontenoy, 75007 Paris.
Déjeuners tous les jours sauf samedi et dimanche. ( Menu royal coréen : 35 € )
Réservation indispensable auprès du restaurant au 01 45 68 16 00 ( avant 11h si pour le jour même )

www.coree-culture.org/evenement01.php

Rencontrez les auteurs des livres de bouche avec les éditions de l'Epure

Les éditions de l’Epure organisent des séances de dédicaces dans plusieurs librairies parisiennes durant tout le mois de novembre 2007. C’est l’occasion de rencontrer et d’échanger avec les auteurs, de pensez déjà aux cadeaux de Noël avec un livre dédicacé dans le calme et la convivialité!

Les éditions de l’Épure vous invitent à rencontrer

Vendredi 9 novembre de 18 h 30 à 20 h Yves Camdeborde et Sébastien Lapaque qui signeront Des Tripes et des Lettres.Librairie La boucherie : 76 rue Monge 75005 Paris ­ 01 42 17 08 80

Jeudi 15 novembre de 18 h à 21 h Sonia Ezgulian qui signera 20 plateaux-TV lors d¹une soirée d¹installation multimédia inédite signée par La Fracture Numérique et Daltex.Librairie La cocotte : 5 rue Paul Bert 75011 Paris ­ 01 43 73 04 02

Dimanche 18 novembre de 16 h 30 à 19 h Alberto Herráiz qui signera le coffret Fogón, collection dix façons de préparer, gastronomie espagnoleLibrairie La Hune, 170 boulevard Saint Germain 75006 Paris ­ 01 45 48 89 48

Vendredi 23 novembre de 14 h à 19 h 30 Brigitte Camus qui signera Buffet ou la psychanalyse en signatureGalerie Talbot : 11 rue Guénégaud 75006 Paris ­ 01 43 26 14 90

Les éditions de l’Épure : 25, rue de la sablière 75014 Paris ­ 01 43 21 8108 www.epure-editions.com

Snacking chic et cinéma, avec Catherine Deneuve.

Le cinéma où il faut fréquenter à Paris ? Le cinéma du Panthéon bien sûre ! Le cinéma du Panthéon, l’un des plus anciens de la capitale vient de s’offrir un lifting très réussi. Un salon de thé cosy et design a été aménagé sous les toits par Catherine Deneuve. L’ambiance est très vintage, clichés noir et blanc pour une déco raffinée, charcuteries espagnoles et fromages affinés pour un snacking chic. Et bien sûre, si vous tenez aller au cinéma, il y a de très bons films. Ce concept de cinéphile gourmande devrait prochainement s’exporter à Londres et à New York, toujours sous l’égide de la star.
www.whynotproductions.fr/pantheon/

Cinéma du Panthéon, 13 rue Victor Cousin, 75005 Paris.

Un nouveau label « maître-restaurateur » pour les « vrais restaurants » depuis le 14 septembre 2007.

En France, aucun diplôme de restaurateur n’est exigé pour ouvrir un lieu de restauration. De ce fait, comment faire la différence dans les restaurants entre les vrais passionnés, les vrais professionnels de ceux qui prétendent l’être ? Comment être sûre que les plats cuisinés servis sont issus d’une réelle fabrication « maison », issus de produits de qualité, avec un personnel compétent, dans des conditions d’hygiène acceptables ? En s’inspirant du label « artisan boulanger » qui garantit que le pain n’est pas de fabrication industrielle, le label « maître restaurateur » vient d’être né par décret du 14 septembre 2007.

C'est après l'échec des négociations européennes sur une TVA réduite à 5,5% pour la restauration que l'idée de valoriser les véritables restaurateurs a germé. Car sur 100.000 restaurants en France, seuls 15 à 20.000 pourraient revendiquer le titre de "maître restaurateur" qui implique, notamment, de travailler des produits frais, cuisinés sur place, de proposer au moins quatre plats différents pour les entrées, les plats et les desserts, d'avoir un personnel qualifié en cuisine et en salle ainsi qu'un accueil agréable pour les clients.

Voilà pour l'aspect marketing. Mais ce titre de "maître restaurateur" va également permettre à ceux qui l'auront de bénéficier d'un crédit d'impôt de 50% pour tous les travaux de modernisation de leur établissement, nouveaux matériels de cuisine, changement de décoration... Un plafond a été fixé à 30.000 euros sur trois ans. Toute dépense engagée depuis le 1er janvier 2007 pourra être comptabilisée.

Ce sont les préfets qui distribueront les précieux titres aux restaurateurs qui en auront fait la demande et auront eu l'aval d'un organisme de certification (Veritas, Afnor...). Les macarons et autres logos, qui restent à inventer, seront apposés à l'entrée des établissements et seront attribués pour une période de trois ans. L'objectif de Renaud Dutreil est de délivrer 10.000 titres de "maître restaurateur" d'ici la fin de l'année.

Ci-après, le décret dans sa version intégrale.
MINISTÈRE DE L’ÉCONOMIE, DES FINANCES ET DE L’EMPLOI
Décret no 2007-1359 du 14 septembre 2007 relatif au titre de maître-restaurateur
NOR : ECEA0754241D
Le Premier ministre,
Sur le rapport de la ministre de l’économie, des finances et de l’emploi,
Vu le code de la consommation, notamment son article R. 115-5 ;
Vu le code de l’éducation, notamment ses articles R. 335-12 et suivants ;
Vu le code général des impôts, notamment son article 244 quater Q ;
Vu le décret no 2004-374 du 29 avril 2004 relatif aux pouvoirs des préfets, à l’action et à l’organisation des pouvoirs de l’Etat dans les régions et départements, modifié par le décret no 2005-1621 du 22 décembre 2005 ;
Le Conseil d’Etat (section des finances) entendu, Décrète :
Art. 1er. − I. − Le titre de maître-restaurateur, institué par l’article 244 quater Q du code général des
impôts, est délivré aux personnes physiques qui dirigent, au titre de l’une des fonctions mentionnées au 2 du I du même article, une entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration.
II. − Pour obtenir le titre de maître-restaurateur, le dirigeant doit justifier de l’une des conditions suivantes :
1o Etre titulaire du brevet professionnel, du baccalauréat professionnel ou d’une certification de niveau IV ou supérieur enregistrée au répertoire national des certifications professionnelles ;
2o Etre titulaire du certificat d’aptitude professionnelle, du brevet d’études professionnelles ou d’une
certification de même niveau enregistrée au répertoire national des certifications professionnelles, accompagné d’une expérience professionnelle de cinq ans en qualité de dirigeant d’une entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration ;
3o Justifier, en tant que dirigeant d’une entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration, d’une expérience professionnelle de dix ans si le dirigeant n’est pas titulaire de l’un des diplômes, titres ou certificats mentionnés au 1o ou au 2o ;
4o Justifier au minimum d’une expérience professionnelle de cinq ans en tant que dirigeant d’une entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration s’il n’est pas titulaire de l’un des diplômes, titres ou certificats mentionnés au 1o ou au 2o et ne possède pas les qualifications professionnelles requises à condition que l’activité de chaque établissement soit placée sous le contrôle technique, effectif et permanent, d’un cuisinier détenant un diplôme, un titre ou un certificat de qualification professionnelle délivré pour l’exercice du métier de cuisinier, enregistré au répertoire national des certifications professionnelles et classé à un niveau V ou à un niveau supérieur et justifiant, lorsqu’elle est requise, d’une expérience professionnelle minimale de cinq ans.
III. − Les dispositions précédentes sont indistinctement applicables aux ressortissants d’un Etat membre de la Communauté européenne ou d’un autre Etat partie à l’accord sur l’Espace économique européen. Ces ressortissants justifient, au titre de leur fonction de dirigeant, de la détention d’un diplôme, d’un titre ou d’un certificat obtenu dans l’un de ces Etats autres que la France et préparant à l’exercice de métiers comparables et, lorsqu’elle est requise, d’une expérience professionnelle acquise dans des conditions équivalentes ou, à défaut de la détention d’un tel diplôme, titre ou certificat, d’une expérience professionnelle de dix ans acquise dans des conditions équivalentes. Pour l’application du 4o du II, ces ressortissants justifient, au titre de leur fonction de cuisinier, de la détention de l’un des diplômes, titres ou certificats mentionnés à la phrase précédente et, lorsqu’elle est requise, d’une expérience professionnelle minimale de cinq ans acquise dans des conditions équivalentes.
Les conditions dans lesquelles ces justifications sont apportées sont fixées par arrêté du ministre chargé du commerce.
Art. 2. − Le titulaire du titre mentionné à l’article 1er doit exercer personnellement l’activité de cuisinier ou, à défaut, superviser personnellement celle-ci.
Dans le cas où il est fait application du 4o du II de l’article 1er et lorsque le cuisinier mentionné à cet alinéa cesse définitivement son activité, le maître-restaurateur en informe immédiatement par écrit le préfet du département mentionné au premier alinéa de l’article 4. Dans un délai de trente jours à compter du départ de ce cuisinier, il lui signale son remplacement par une personne satisfaisant aux mêmes conditions de qualification et d’expérience professionnelle prévues à cet alinéa. Si, à l’expiration de ce délai, aucun remplacement n’est intervenu ou si les conditions mentionnées à la phrase précédente ne sont pas satisfaites, le préfet du département peut prononcer la déchéance du titre de maître-restaurateur.
Art. 3. − Les conditions d’exercice de l’activité doivent correspondre dans chaque établissement aux normes d’aménagement et de fonctionnement prévues dans le cahier des charges relatif au titre de maître-restaurateur.
Ce cahier des charges, approuvé par arrêté conjoint des ministres chargés du commerce et du tourisme, détermine à cette fin les critères de qualité que chaque établissement doit respecter dans les domaines suivants :
1o Origine et transformation des produits utilisés ;
2o Relations avec les clients ;
3o Aménagements intérieurs ;
4o Equipements extérieurs ;
5o Règles d’hygiène et de sécurité.
Un audit externe est réalisé, aux frais du candidat, par l’un des organismes certificateurs mentionnés à l’article R. 115-5 du code de la consommation et qu’il choisit parmi ceux figurant sur une liste établie par arrêté du ministre chargé du commerce. Cette liste comporte exclusivement les organismes qui ont déposé leur candidature en vue de leur inscription sur cette liste et qui justifient d’une compétence dans le domaine de la restauration.
Cet audit donne lieu à la rédaction d’un rapport ayant pour objet de vérifier la conformité de l’établissement au cahier des charges. Ce rapport contient des conclusions motivées et précise si chacun des critères énumérés par le cahier des charges est satisfait.
Art. 4. − Le titre de maître-restaurateur est délivré pour une durée de quatre ans, par le préfet du département du lieu de l’immatriculation au registre du commerce et des sociétés du principal établissement du candidat ou de l’entreprise qu’il dirige.
Le préfet vérifie le respect des conditions prévues aux articles 1er et 2 et se prononce au vu des conclusions motivées de l’audit externe prévu à l’article 3. Le non-respect de l’un des critères du cahier des charges fait obstacle à la délivrance du titre de maître-restaurateur.
En cas de rejet de la demande d’octroi du titre, la décision notifiée au candidat mentionne la possibilité de former le recours prévu à l’article 5.
Un arrêté conjoint des ministres chargés de l’intérieur, du commerce et du tourisme précise la composition des dossiers de candidature ainsi que la procédure d’instruction des demandes.
Art. 5. − I. − Il est créé, dans chaque région ou dans la collectivité territoriale de Corse, une commission régionale de recours pour l’attribution du titre de maître-restaurateur.
Cette commission, instituée par arrêté du préfet de région ou, dans la collectivité territoriale de Corse, du préfet de Corse, comprend :
1o Le préfet de région, ou, dans la collectivité territoriale de Corse, le préfet de Corse, ou son représentant, président ;
2o Le délégué régional au commerce et à l’artisanat ou son représentant ;
3o Le délégué régional au tourisme ou son représentant ;
4o Le directeur régional de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes ou son
représentant ;
5o Quatre représentants titulaires désignés, ainsi que leurs suppléants, par le préfet de région ou, dans la
collectivité territoriale de Corse, par le préfet de Corse, sur proposition des organisations professionnelles du secteur de la restauration représentatives au niveau national. Les représentants de ces organisations sont nommés pour une durée de cinq ans renouvelable.
En cas de partage des voix, la voix du président ou de son représentant est prépondérante.
Si un représentant des organisations professionnelles démissionne, décède, est démis de son mandat ou cesse en cours de mandat d’exercer les fonctions en raison desquelles il a été nommé, il est pourvu à son remplacement pour la durée de son mandat restant à courir.
Un arrêté conjoint des ministres chargés de l’intérieur, du commerce et du tourisme précise les modalités de fonctionnement de la commission régionale.
II. − Le recours présenté à la commission régionale de recours mentionnée au I doit, à peine
d’irrecevabilité, être formé dans un délai de deux mois à compter de la notification de la décision de rejet.
Art. 6. − Deux mois au moins avant le terme de la période de validité de quatre ans du titre de maître restaurateur, celui-ci peut faire l’objet d’une demande de renouvellement selon la procédure prévue à l’article 4.
Art. 7. − La ministre de l’intérieur, de l’outre-mer et des collectivités territoriales, la ministre de l’économie, des finances et de l’emploi et le ministre du budget, des comptes publics et de la fonction publique sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l’exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.
Fait à Paris, le 14 septembre 2007.
FRANÇOIS FILLON
Par le Premier ministre :
La ministre de l’économie, des finances et de l’emploi, CHRISTINE LAGARDE
La ministre de l’intérieur, de l’outre-mer et des collectivités territoriales, MICHÈLE ALLIOT-MARIE
Le ministre du budget, des comptes publics et de la fonction publique, ERIC WOERTH

Son nom provient du mot arabe كركم, khourkoum. Le curcuma, avec sa couleur jaune dorée, est appelée safran des Indes, mais là s’arrête la comparaison avec le vrai safran, épice méditerranéenne par excellence, qui est la plus chère au monde. Dans les quartiers indiens de Paris, 100g de curcuma coûte en moyenne 0.80€ !

Comme le gingembre, le curcuma est une racine originaire d’Asie. Il est largement cultivé en Inde, mais aussi en Chine, à Taiwan, au Japon, en Birmanie, en Indonésie et en Afrique. Pour cette raison, il n’existe pas de cuisine indienne sans curcuma. Son arôme, boisé et très légèrement poivré est la note de base de tous les currys indiens. Il est connu en Occident depuis l'Antiquité et décrit par Dioscoride dans ses Materia Medica

On utilise le rhizome séché et réduit en poudre. Pour préparer la poudre, il faut faire bouillir le rhizome, ôter sa peau, le faire sécher au soleil, puis le réduire en poudre. Il a alors perdu les trois quarts de son poids.

Sa belle couleur jaune orangée en fait un symbole sacré dans plusieurs religions orientales. La robe des moines bouddhistes est teinte dans une décoction de curcuma avant l’invention des teintures chimiques. Les jeunes filles tamoules s’imprègnent les mains et les pieds de curcuma en poudre lors de leurs fiançailles. La « cérémonie du safran » est un rituel très important dans le mariage indien. La future mariée, vêtue d’un sari couleur safran, les mains et les pieds induits eux aussi de curcuma, reçoit l’onction « safran » de ses proches, pour la purifier au seuil de sa vie d’épouse.

Les vertus thérapeutiques du curcuma sont décrites dans les anciens traités de médecine indienne et chinoise. Il possède des propriétés digestives en stimulant la sécrétion et l’excrétion de la bile, comme le gingembre. Il est utilisé depuis très longtemps comme anti-inflammatoire par la médecine ayurvédique indienne. En Chine, on l’utilise contre les douleurs abdominales et les ictères. Les chinois comme les indiens l’utilisent aussi comme un bon stimulant d’appétit et un bon reconstituant général. Une des raison de leur utilisation provient du fait que le cucurma est un puissant antibactérien.

Dernièrement, le curcuma est mis en avant dans le livre de David Servan Schreiber. Il note que c'est un anti-inflammatoire puissant qui permet de limiter les problèmes d'arthrite mais aussi de développement du cancer et le développement d’Alzheimer et aussi du développement des maladies cardio-vasculaires.
http://positiveeatingpositiveliving.blogspot.com/search/label/Livres

Comment l’utiliser dans les recettes ?
Dans les currys indiens où sa présence est constante , le curcuma s’adapte à toutes vos préparations. Voici quelques idées de recettes :
- le rajouter dans votre vinaigrette classique. Soit 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, 3 cuillères à soupe d’huile de colza, ¼ cuillère à café de curcuma, sel, poivre.
- Faire un beurre au cucurma. Réduire en pommade 100g de beurre, la malaxer avec une cuillère à café de curcuma. Puis en faire un « boudin » avec une feuille d’aluminium sur le même principe qu’un beurre maître d’hôtel. Vous pouvez le servir avec les légumes ou des pommes de terre cuits à la vapeur.
- Faites votre sauce de tomate habituelle. Au moment de faire revenir l’oignon et l’ail, ajouter pour 1kg de tomates 1 cuillère à café de cucurma. Cette sauce tomate au cucurma se marie bien avec le poissons, les saucisses de Toulouse, le blanc de poulet. Vous pouvez ajouter en plus du gingembre frais et des clous de girofle pour une sauce avec plus de personnalité.
- Lorsque vous faîtes une sauce à base de crème fraîche, vous pouvez l’enrichir de curcuma.

Menu de restauration scolaire sans viande à Lyon.

La municipalité de Lyon a indiqué qu’un menu sans viande sera présenté à la rentrée 2008 dans les restaurants scolaires. La ville pratiquait déjà un menu sans porc pour les enfants relevant des religions juives et musulmanes. Mais cet accommodement ne suffisait plus d’après l’adjoint chargé de l’Education monsieur Yves Fournel. D’après lui, 30% des enfants mangeraient sans porc au restaurant et un nombre important ne se servaient plus de légumes lorsque ces derniers ont « touché » la viande, même lorsque ce n’est pas du porc. L’élu rajoute que ce dispositif est le résultat d’un consensus local entre les associations laïques et les représentants religieux de Lyon. Il justifie qu’un menu sans porc est plus discriminant qu’un menu sans viande. La viande sera remplacée par du poisson, des œufs ou du soja.
Voir l’interview de monsieur Fournel dans Liberation à Lyon et les débats passionnés.
www.libelyon.fr/info/2007/10/menus-sans-vian.html

Etes vous locavores ?

Après l’herbivore, le carnivore et l’omnivore, voici le locavore. L’idée principale est de « manger local ». L’idée est née à San Francisco il y a deux ans, avec tellement d’émules qu’elle est devenue à ce jour un mouvement. Les locavores www.locavores.com ne consomment que des aliments produits dans un périmètre de 100 miles (soit 160 km) autour de leur habitation. En effet, la plupart des aliments que nous consommons parcourent en moyenne 1500 km, ce qui signifie que chaque bouchée que nous consommons, nous contribuons à la pollution et au réchauffement de la planète. Bref, manger bio et équitable ne suffisent plus !

Cette nouvelle approche de l’alimentation implique bien sûre une mini-révolution dans le mode de consommation, de production et de distribution. Aux Etats-Unis, les personnes adaptes de ce mode de consommation redécouvre leur terroir, la saisonnalité des produits et la joie de « cuisiner maison ». Les cours et ateliers de cuisine ne font pas fureur qu’en France. Certains poussent même le concept jusqu’à une auto-suffisance. Ainsi , à Brooklyn, un père de famille a poussé le concept à son extrême. Il a transformé son jardin en mini-ferme pour subvenir à ses besoins pendant un mois dans une surface de 74m2. En Virginie, la famille de Barbara Kingsolver a vécu une année en ne consommant que des produits locaux. Elle a relaté son expérience dans un livre qui est devenu un best seller « Animal, Vegetale, Miracle » et anime un site internet www.kingsolver.com/home/index.asp .

Bref, appliqué en version française, il s’agirait d’un système AMAP http://amap-idf.org/ où les produits consommés sont produits dans un périmètre de 160 km maximum.

Cinéma et Gastronomie : « L’invention de la cuisine », 15 novembre 2007 à Villeurbanne

Sur le thème "Les yeux à la bouche ou les promenades culinaires de Paul Lacoste", "L'invention de la cuisine" est une série documentaire qui prend la cuisine pour un art à part entière, et les cuisiniers dont elle a choisi de faire les portraits pour des hommes et des femmes qui ont à la fois un besoin impératif de s’exprimer, et la sensibilité et la technique pour le faire. Ils nous touchent, comme le feraient n’importe quel autre artiste, et dans leur restaurant, on fait plus que de se nourrir. On mange des œuvres dont la portée universelle, et en même temps l’éphémère peut émouvoir profondément. Parfois, les mots sont incapables de traduire la sensation clé d’une assiette, à la fois celle qui a conduit à la créer, et celle qu’on a en la goûtant. Là, à ce point du sensuel, seules les images, les sons, et le montage peuvent directement relayer la cuisine...

La séance du film L’invention de la cuisine : Michel Troisgros sera suivie d’une rencontre avec Paul Lacoste, cinéaste, Michel Troisgros, grand chef cuisinier et Pierre Grison, chroniqueur gastronomique et auteur. Publics et invités pourront envisager ensemble ce qui caractérise l’acte de cuisiner, mais aussi de filmer et d’écrire sur la cuisine, évidents symboles de création, de transmission et de partage.

Entrée libre et gratuite :
Maison du Livre de l'Image et du Son
247 cours Émile Zola (métro Flachet ; parking gratuit)
69100 Villeurbanne
Tél. 04 78 68 04 04
Programme détaillé disponible : www.moisdudoc.com/?rubrique90&IDSeance=496