C’est une banque. Creusée dans une montagne arctique de l’île de Spitzberg, à 1000 km du pôle nord, dans un archipel norvégien. Elle est dotée de chambres fortes, quasi inexpugnables, caché au bout d’un tunnel de 125 mètres. Elle n’abrite ni lingots, ni billets. C’est une banque mondiale des semences, où reposent 100 millions de graines originaires de 100 pays. Le sanctuaire des principales cultures vivrières mondiales ainsi protégées pour des milliers d’années de toutes les catastrophes climatiques, sanitaires ou humaines, susceptibles de détruire cet extraordinaire patrimoine alimentaire.
L’idée tient de l’arche de Noé : pouvoir redémarrer la production agricole dans une région sinistrée par un événement quel qu’il soit. Dans le pire des scénarios de réchauffement climatique, les salles de la banque polaire resteraient naturellement glacées pendant plus de 200 ans. Correctement stockés et maintenus à une température de moins de 18°C, l’orge peut survivre 2000 ans, le blé 1700 ans et le sorgho, près de 20 000 ans.
Cette réserve glacée contient la collection mondiale la plus complète des principales bases de l’alimentation en Afrique et en Asie, comme le maïs, le riz, le blé, le haricot à œil noir et le sorgho, ainsi que des variétés européennes et sud américaines d’aubergines, de laitue, d’orge et de pomme de terre. Des graines déposées à 130 mètres sous terre dans une ambiance musicale ponctuée de chœurs d’enfants, de chants traditionnels lapons et de notes africaines le jour de l’inauguration.
Cette chambre froide forte de Svalbard a été financée et conçue par la Norvège au service de la communauté internationale. Le Fonds fiduciaire mondiale pour la diversité des cultures fournit un soutien aux opérations courantes d’installation et finance la préparation et l’envoi des semences par les pays en voie de développement. NorGen exploitera la structure qui pourrait conserver jusqu’à 4,5 millions d’échantillons.
vendredi 29 février 2008
lundi 25 février 2008
Commerce équitable : comment déterminer le « prix juste » à payer aux producteurs locaux ?
Les règles du commerce équitable exigent de garantir un prix minimum « juste » assorti d’une prime au développement. Max Havelaar, l’association qui définit les standards de ce commerce, a développé toute une méthodologie pour le calculer. Mais pour obtenir le label « équitable », il faut s’engager dans une relation à long terme avec des producteurs locaux et préfinancer à 60% les commandes.
Ce sont de belles règles difficilement applicables sur le terrain. Dans les Echos du vendredi 22 février 2008, Tristan Lecomte, fondateur et président d’Alter Eco, distributeur de produits équitables, parle de son expérience avec la production du beurre de karité avec une coopérative de femmes du Burkina Faso.
L’équipement qu’il avait découvert de la coopérative était très loin du standard industriel avec sa machine de concassage antédiluvienne, ses deux fours artisanaux, son minimum de laboratoire industriel. Comment alors déterminer le prix juste ? La seule solution pour Tristan Lecomte était de passer en revue tout le processus de production en posant un maximum de questions : comment est fabriqué le beurre de karité ? Combien de temps passent les femmes à cette tâche ? Combien vendent-elles leur production au marché ? En effet, la production de beurre de karité est un travail de longue haleine. D’abord, la cueillette : les femmes parcourent de très longues distances pour la récolte, puis ramener cette récolte vers le village de production. Il faut ensuite trier, dépulper, cuire, sécher, décortiquer, concasser, torréfier, malaxer, baratter, laver… tout ceci à la seule force des bras. En conclusion, environ trois jours sont nécessaires pour produire trois kilos de beurre.
Pour déterminer le prix minimum garanti, Tristan Lecomte se base alors sur le prix d’une journée pour les travaux agricoles. En gros, en raison d’une production d’un kilo par jour et sur la base d’un salaire de 2 à 3 dollars par jour (contre dans la pratique 1 à 1,5 dollars par jour), le prix minimum se situe donc entre 2 et 3 dollars le kilo. A titre de comparaison, les femmes burkinabées vendent le kilo de beurre 0.5€ sur le marché du village, 0.9€ aux fabricants de cosmétiques et 1.80€ à Alter Eco. C’est une situation classique dans ces pays en développement où une main d’œuvre mal organisée et analphabète vend localement ses productions au jour le jour à des tarifs inférieurs à la valeur de son travail, et pour l’exportation, à un tarif proche du minimum vital.
Dans un tel contexte, le commerce équitable est une véritable voie d’amélioration. Mais payer un salaire de base de 2 à 3 dollars par jour répond-t-il aux objectifs du commerce équitable censé amener une dynamique de développement, de structuration de petits producteurs en coopératives pour qu’ils apprennent à mieux de défendre ? Autre impératif, les produits équitables ne doivent pas être trop chers s’ils veulent être référencés dans les rayons des supermarchés occidentaux. Ainsi, chez Alter Eco, les prix de vente des produits équitables sont environ 10% plus chers que ceux du commerce conventionnel, mais plus bas que ceux des produits bios de luxe. Tout l’enjeu se situe donc entre ces deux écueils : un tarif d’achat trop faible pour aider les producteurs à sortir du sous-développement et un prix de vente trop élevé pour séduire les consommateurs occidentaux !
Ce sont de belles règles difficilement applicables sur le terrain. Dans les Echos du vendredi 22 février 2008, Tristan Lecomte, fondateur et président d’Alter Eco, distributeur de produits équitables, parle de son expérience avec la production du beurre de karité avec une coopérative de femmes du Burkina Faso.
L’équipement qu’il avait découvert de la coopérative était très loin du standard industriel avec sa machine de concassage antédiluvienne, ses deux fours artisanaux, son minimum de laboratoire industriel. Comment alors déterminer le prix juste ? La seule solution pour Tristan Lecomte était de passer en revue tout le processus de production en posant un maximum de questions : comment est fabriqué le beurre de karité ? Combien de temps passent les femmes à cette tâche ? Combien vendent-elles leur production au marché ? En effet, la production de beurre de karité est un travail de longue haleine. D’abord, la cueillette : les femmes parcourent de très longues distances pour la récolte, puis ramener cette récolte vers le village de production. Il faut ensuite trier, dépulper, cuire, sécher, décortiquer, concasser, torréfier, malaxer, baratter, laver… tout ceci à la seule force des bras. En conclusion, environ trois jours sont nécessaires pour produire trois kilos de beurre.
Pour déterminer le prix minimum garanti, Tristan Lecomte se base alors sur le prix d’une journée pour les travaux agricoles. En gros, en raison d’une production d’un kilo par jour et sur la base d’un salaire de 2 à 3 dollars par jour (contre dans la pratique 1 à 1,5 dollars par jour), le prix minimum se situe donc entre 2 et 3 dollars le kilo. A titre de comparaison, les femmes burkinabées vendent le kilo de beurre 0.5€ sur le marché du village, 0.9€ aux fabricants de cosmétiques et 1.80€ à Alter Eco. C’est une situation classique dans ces pays en développement où une main d’œuvre mal organisée et analphabète vend localement ses productions au jour le jour à des tarifs inférieurs à la valeur de son travail, et pour l’exportation, à un tarif proche du minimum vital.
Dans un tel contexte, le commerce équitable est une véritable voie d’amélioration. Mais payer un salaire de base de 2 à 3 dollars par jour répond-t-il aux objectifs du commerce équitable censé amener une dynamique de développement, de structuration de petits producteurs en coopératives pour qu’ils apprennent à mieux de défendre ? Autre impératif, les produits équitables ne doivent pas être trop chers s’ils veulent être référencés dans les rayons des supermarchés occidentaux. Ainsi, chez Alter Eco, les prix de vente des produits équitables sont environ 10% plus chers que ceux du commerce conventionnel, mais plus bas que ceux des produits bios de luxe. Tout l’enjeu se situe donc entre ces deux écueils : un tarif d’achat trop faible pour aider les producteurs à sortir du sous-développement et un prix de vente trop élevé pour séduire les consommateurs occidentaux !
jeudi 21 février 2008
Manger halâl en nourritures domestiques et restauration collective
De la simple abstention du porc et de l’alcool des premières générations de migrants à la «hâlal attitude» globale des jeunes français musulmans, les pratiques alimentaires des musulmans en France ont beaucoup évolué des années 1960 à aujourd’hui. Anne-Marie Brisebarre, laboratoire d’anthropologie sociale, analyse les principaux aspects de cette évolution : notamment, des exigences et des interdits plus rigoureux que ne le prescrivent les textes fondateurs de l’islam ; mais aussi la difficulté à évaluer le nombre des musulmans pratiquants, selon divers critères possibles, et celui des «musulmans sociologiques». Expression identitaire pour les uns, repli communautaire pour les autres, cette évolution pose le problème de l’organisation du «vivre ensemble» dans les restaurants scolaires et les cantines d’entreprises d’une France laïque. Elle se traduit par le développement d’une filière agro-alimentaire halâl dont les critères vont bien au delà des aliments carnés, même si la viande est et reste pour les musulmans la nourriture par excellence.
Vous pouvez découvrir l’étude complète de Anne-Marie Brisebarre avec le lien ci-après.
www.lemangeur-ocha.com/sciences-humaines/textes-exclusifs/detail/auteur-texte/brisebarre-anne-marie/1752/disp/
Vous pouvez découvrir l’étude complète de Anne-Marie Brisebarre avec le lien ci-après.
www.lemangeur-ocha.com/sciences-humaines/textes-exclusifs/detail/auteur-texte/brisebarre-anne-marie/1752/disp/
lundi 18 février 2008
Le thé passe à table
Au royaume hype et du bon, la dernière tendance liquide, c’est le thé. Désormais, on le déguste comme un grand vin et on le cuisine à toutes les sauces. Il s’agit bien sûre des grands crus de thé acheté en vrac. Si certains sont rarissimes, le thé, même de grande qualité ne coûte pas très cher. Il suffit de 3 g de thé pour 1 litre d’eau. Faites le calcul ; un bon thé moins cher que la plupart des boissons industrielles.
Quelques idées version salé.
Une gelée de thé noir avec une terrine de foie gras.
Des œufs durs marbrés au thé rouge fumé
Des crevettes roses sautées au thé vert et au vin de riz
Un magret de canard au thé noir et aux figues.
Quelques idées version sucré.
Un cake au matcha (poudre de thé vert japonais)
Des fraises avec une chantilly au matcha
Une crème anglaise réalisée avec une infusion au lait chaud et thé au jasmin
Une terrine d’agrumes au miel avec une gelée au darjeeling
Une crème brûlée au thé noir.
Association thé et mets
Thé blancs : arôme végétaux légers. Avec des volailles cuites à la vapeur, des desserts lactés ou au miel, du doufu Thé rouge (type assam ou darjeeling) : thé oxydé, parfois fumé aux notes d’abricot sec, de chocolat. Avec des viandes rouges, des fruits pochés, une tarte au chocolat.
Thé bleu vert : notes de fleurs blanches (seringa ; lilas) ou de fruits exotiques vanillés. Avec des fruits secs, des poissons, des desserts, des tajines sucrés salés.
Thé noir (pu er) : parfums de terre, de champignons. Parfait avec des viandes ou des gibiers en sauce, des desserts caramélisés, du foie gras.
Quelques idées version salé.
Une gelée de thé noir avec une terrine de foie gras.
Des œufs durs marbrés au thé rouge fumé
Des crevettes roses sautées au thé vert et au vin de riz
Un magret de canard au thé noir et aux figues.
Quelques idées version sucré.
Un cake au matcha (poudre de thé vert japonais)
Des fraises avec une chantilly au matcha
Une crème anglaise réalisée avec une infusion au lait chaud et thé au jasmin
Une terrine d’agrumes au miel avec une gelée au darjeeling
Une crème brûlée au thé noir.
Association thé et mets
Thé blancs : arôme végétaux légers. Avec des volailles cuites à la vapeur, des desserts lactés ou au miel, du doufu Thé rouge (type assam ou darjeeling) : thé oxydé, parfois fumé aux notes d’abricot sec, de chocolat. Avec des viandes rouges, des fruits pochés, une tarte au chocolat.
Thé bleu vert : notes de fleurs blanches (seringa ; lilas) ou de fruits exotiques vanillés. Avec des fruits secs, des poissons, des desserts, des tajines sucrés salés.
Thé noir (pu er) : parfums de terre, de champignons. Parfait avec des viandes ou des gibiers en sauce, des desserts caramélisés, du foie gras.
Sélection de thés
La dégustation des thés est un art similaire à celui des grands vins. On parle de couleurs, de notes gustatives, de jardins, de température, de géographie. Voici une sélection des meilleurs et des rares thés faite par le magazine Bonzour
Thé vert chinois, variété Jing Shan 经山茶
Son goût est fleuri (lotus et jasmin), sans amertume.
Histoire : Les thés verts chinois sont peu fermentés et séchés au feu. Le Jing Shan dont on parle ici est répertorié dans le « cha jing » (traité du thé) écrit au 8ème siècle. Ses jardins montagneux étaient un véritable carrefour des civilisations. Les japonais ont importé et domestiqué ces thés et son savoir faire à l’époque.
Où l’acheter ? Neo T, 89 rue des martyrs, 75018 Paris
Thé blanc chinois, variété Yin Zhen 银针茶
Son goût se rapproche de celui du raisin mur.
Histoire : Les thés blancs sont des jeunes feuilles cueillies avec les bourgeons, séchées souvent simplement au soleil. Le Yin Zhen est une rareté composée exclusivement de bourgeons argentés, très léger mais riche en théine. Laissez infuser lentement (7 à 10 mn) dans une eau peu tiède (60 à 60°C).
Où l’acheter ? Le Palais des thés, 64 rue vieille du temple, 75 003 Paris
Thé bleu vert de Chine, Oolong de haute montagne 高山鸟龙茶
Goût, d’une fraîcheur inégalée avec des notes de magnolia et d’orchidée.
Histoire : Les thés bleu-verts doivent leur fraîcheur à une fermentation incomplète. L’oolong de haute montagne vient de la région centrale de Taiwan, à plus de 1000 m d’altitude. Infusez le dans de l’eau très chaude (96°C) pour une durée courte (30 à 60 secondes). Le goût se transforme à travers plusieurs infusions.
Où l’acheter ? Zen Zoo Treasaurus, 2 rue chabanais, 75 002 Paris.
Thé noir de Chine, variété Pu er 2000 non cuit 谱洱生茶
Goût : fin, reste bien en bouche, légèrement fruité.
Histoire : Le plus connu des thés noirs est le Pu er cuit (shou cha 熟茶), mais il ne faut pas confondre avec le pu er non cuit qui se garde comme un grand vin. Il se présente sous forme de fagot de thé, cueillis des théiers sauvages âgées de 1300 ans !
Où l’acheter ? Terre de Chine, 49 rue Quincampoix, 75 004 Paris.
Thé vert Japonais, variété Gyokuro karigané 玉露雁金
Goût : Corsé et profond, serein et doux.
Histoire : Les thés verts japonais sont séchés à la vapeur. Lors de la confection, les feuilles sont séparées des tiges, considérées indésirables. Mais ses tiges font un excellent thé, comme ce karigané composé de tiges de Gyokuro, le plus noble des thés japonais. A infuser 90 secondes dans une eau plutôt tiède à 70°C.
Où l’acheter ? Jugetsudo, ouverture d’une boutique bientôt rive gauche
VPC www.jugetsudo.fr
Thé vert Japonais, variété Matcha de Yamé 入女抹茶
Goût : Rond et doux, il se fond en bouche comme neige.
Histoire : Le matcha, thé vert japonais moulu est le seul thé dans le monde dont on consomme la totalité. Ses feuilles en servent pas qu’à une infusion. Provenant de la région de Yamé, sur l’île de Kyushu, ce matcha est particulièrement doux. Fouettez 15 secondes dans une eau à 80°C. C’est prêt.
Où l’acheter ? Tamayura
VPC www.tamayura.fr
Thé aux fleurs, variété blanc et rose Yin Zhen 银针茶
Goût : Doux et fleuri, frais et velouté.
Histoire : Les thés aux fleurs consistent en deux grandes catégories : les thés aromatisés aux fleurs et les thés mélangés avec des fleurs. Ici, le Yin Zhen est associé avec des boutons de roses orientales. Infusez à la française, avec une grande théière pour une bonne quantité d’eau, pendant 7 mn dans une eau à 85°C.
Où l’acheter ? Mariages frères, 30 rue du Bourg Tibourg, 75004 Paris
Thé parfumé, variété Prince Wladimir
Goût : Doux et épicé.
Histoire : L’origine des thés parfumés remonte au début du 20ème siècle quand Earl Grey a parfumé son thé avec de la bergamote à la place de l’orange couramment utilisée en Chine. Le prince Wladimir suit une recette russe, aromatisé aux essences naturelles d’agrumes, de vanille et d’épice. C’est un thé à la fois exotique et romantique.
Où l’acheter ? Kusmi Tea, 56 rue de Seine, 75 006 Paris
Son goût est fleuri (lotus et jasmin), sans amertume.
Histoire : Les thés verts chinois sont peu fermentés et séchés au feu. Le Jing Shan dont on parle ici est répertorié dans le « cha jing » (traité du thé) écrit au 8ème siècle. Ses jardins montagneux étaient un véritable carrefour des civilisations. Les japonais ont importé et domestiqué ces thés et son savoir faire à l’époque.
Où l’acheter ? Neo T, 89 rue des martyrs, 75018 Paris
Thé blanc chinois, variété Yin Zhen 银针茶
Son goût se rapproche de celui du raisin mur.
Histoire : Les thés blancs sont des jeunes feuilles cueillies avec les bourgeons, séchées souvent simplement au soleil. Le Yin Zhen est une rareté composée exclusivement de bourgeons argentés, très léger mais riche en théine. Laissez infuser lentement (7 à 10 mn) dans une eau peu tiède (60 à 60°C).
Où l’acheter ? Le Palais des thés, 64 rue vieille du temple, 75 003 Paris
Thé bleu vert de Chine, Oolong de haute montagne 高山鸟龙茶
Goût, d’une fraîcheur inégalée avec des notes de magnolia et d’orchidée.
Histoire : Les thés bleu-verts doivent leur fraîcheur à une fermentation incomplète. L’oolong de haute montagne vient de la région centrale de Taiwan, à plus de 1000 m d’altitude. Infusez le dans de l’eau très chaude (96°C) pour une durée courte (30 à 60 secondes). Le goût se transforme à travers plusieurs infusions.
Où l’acheter ? Zen Zoo Treasaurus, 2 rue chabanais, 75 002 Paris.
Thé noir de Chine, variété Pu er 2000 non cuit 谱洱生茶
Goût : fin, reste bien en bouche, légèrement fruité.
Histoire : Le plus connu des thés noirs est le Pu er cuit (shou cha 熟茶), mais il ne faut pas confondre avec le pu er non cuit qui se garde comme un grand vin. Il se présente sous forme de fagot de thé, cueillis des théiers sauvages âgées de 1300 ans !
Où l’acheter ? Terre de Chine, 49 rue Quincampoix, 75 004 Paris.
Thé vert Japonais, variété Gyokuro karigané 玉露雁金
Goût : Corsé et profond, serein et doux.
Histoire : Les thés verts japonais sont séchés à la vapeur. Lors de la confection, les feuilles sont séparées des tiges, considérées indésirables. Mais ses tiges font un excellent thé, comme ce karigané composé de tiges de Gyokuro, le plus noble des thés japonais. A infuser 90 secondes dans une eau plutôt tiède à 70°C.
Où l’acheter ? Jugetsudo, ouverture d’une boutique bientôt rive gauche
VPC www.jugetsudo.fr
Thé vert Japonais, variété Matcha de Yamé 入女抹茶
Goût : Rond et doux, il se fond en bouche comme neige.
Histoire : Le matcha, thé vert japonais moulu est le seul thé dans le monde dont on consomme la totalité. Ses feuilles en servent pas qu’à une infusion. Provenant de la région de Yamé, sur l’île de Kyushu, ce matcha est particulièrement doux. Fouettez 15 secondes dans une eau à 80°C. C’est prêt.
Où l’acheter ? Tamayura
VPC www.tamayura.fr
Thé aux fleurs, variété blanc et rose Yin Zhen 银针茶
Goût : Doux et fleuri, frais et velouté.
Histoire : Les thés aux fleurs consistent en deux grandes catégories : les thés aromatisés aux fleurs et les thés mélangés avec des fleurs. Ici, le Yin Zhen est associé avec des boutons de roses orientales. Infusez à la française, avec une grande théière pour une bonne quantité d’eau, pendant 7 mn dans une eau à 85°C.
Où l’acheter ? Mariages frères, 30 rue du Bourg Tibourg, 75004 Paris
Thé parfumé, variété Prince Wladimir
Goût : Doux et épicé.
Histoire : L’origine des thés parfumés remonte au début du 20ème siècle quand Earl Grey a parfumé son thé avec de la bergamote à la place de l’orange couramment utilisée en Chine. Le prince Wladimir suit une recette russe, aromatisé aux essences naturelles d’agrumes, de vanille et d’épice. C’est un thé à la fois exotique et romantique.
Où l’acheter ? Kusmi Tea, 56 rue de Seine, 75 006 Paris
Du thé vert pour la santé.
Le thé vert a décidément bien des vertus. Une consommation régulière pourrait freiner le développement du cancer de la prostate selon une étude japonaise menée sur 50 000 hommes durant douze ans. Riche en antioxydants, et notamment en catéchine, il est aussi réputé diminuer le risque de cancer chez la femme. Il prévient également les maladies cardio-vasculaires, protège la peau contre les méfaits des rayons UV et aide à lutter contre le stress.
Les Chinois comme les Japonais lui attribuent des vertus diététiques, diurétiques, presque magiques. Issu de feuilles non fermentées donc sans théine, le thé vert peut être bu toute la journée, même tard le soir. Drainant, bon pour la peau, la digestion, facilitant l’élimination de l’alcool et des graisses, il est un élixir de vie.
Issu du simple séchage des feuilles qu’on a, théoriquement, préservé de l’oxydation et de l’étuvage, il est le thé des origines, c'est-à-dire tel qu’on le consommait en Chine au IIIème millénaire avant notre ère, sous l’empereur Shennong 神农, qui fut médecin réputé et fondateur de l’agriculture du pays.
C’est par excellence la boisson à conseiller après les fêtes. S’adaptant aux besoins de chacun. Il est aussi un donneur de plaisirs. On peut le préférer infusé en feuilles avec lenteur. Opter pour un chum mee, un sencha, un matcha. Mais aussi faire confiance aux sachets aisément transportables tels les cristals de Damman ou ceux de Kusmi.
Les Chinois comme les Japonais lui attribuent des vertus diététiques, diurétiques, presque magiques. Issu de feuilles non fermentées donc sans théine, le thé vert peut être bu toute la journée, même tard le soir. Drainant, bon pour la peau, la digestion, facilitant l’élimination de l’alcool et des graisses, il est un élixir de vie.
Issu du simple séchage des feuilles qu’on a, théoriquement, préservé de l’oxydation et de l’étuvage, il est le thé des origines, c'est-à-dire tel qu’on le consommait en Chine au IIIème millénaire avant notre ère, sous l’empereur Shennong 神农, qui fut médecin réputé et fondateur de l’agriculture du pays.
C’est par excellence la boisson à conseiller après les fêtes. S’adaptant aux besoins de chacun. Il est aussi un donneur de plaisirs. On peut le préférer infusé en feuilles avec lenteur. Opter pour un chum mee, un sencha, un matcha. Mais aussi faire confiance aux sachets aisément transportables tels les cristals de Damman ou ceux de Kusmi.
vendredi 15 février 2008
Cycle de conférences gratuites sur la biodiversité
« L’autre choc ? L’autre chance ? ». C’est ainsi que les sénateurs de l’office parlementaire des choix scientifiques et technologiques ont intitulé leur récent rapport sur la biodiversité. Le bilan s’avère catastrophique. Selon les évaluations scientifiques, le rythme d’extinction des espèces serait en 2050 de 100 à 1000 fois supérieure au rythme naturel, alors qu’entre 1970 et 2000, la biodiversité dans les milieux humides et les eaux continentales a déjà diminué de 37%. Des chiffres effarants que l’on retrouve à toutes les échelles, du global au local. Ainsi, en trente ans, la Beauce a perdu 30% des composées organiques de son sol. L’association Slow Food par exemple sauve des espèces d’animaux ou de végétaux en danger à travers « ses sentinelles du goût ».
C’est une des raisons pour lesquelles l’Université populaire de l’Eau et du Développement durable du Conseil général du Val de Marne vous invite gratuitement à un cycle de conférence et d’échanges à partir du 19 février 2008 dès 19 heures, à l’Agence de développement du Val de Marne, 23 rue raspail, 94 200 Ivry sur seine (métro ligne 7 Mairie d’Ivry).
Mardi 19 février 2008 : OGM, un nouveau danger pour la biodiversité ?
Une introduction aux pratiques et aux concepts de génie génétique pour nous permettre de différencier les expériences de laboratoires et celles réalisées en plein champ, mais aussi pour ne pas confondre expérience pour la production d’une substance (médicament le plus souvent) et expérimentation pour la production d’un être (plante ou animale). Les connaissances apportées donnent à réfléchir sur les questions posées par les OGM. Par exemple, leur entrée dans l’agro-alimentaire peut-elle affecter la biodiversité ? Avec Christian VELOT,enseignant-checheur en génétique moléculaire à l’Institut d’Orsay.
Une introduction aux pratiques et aux concepts de génie génétique pour nous permettre de différencier les expériences de laboratoires et celles réalisées en plein champ, mais aussi pour ne pas confondre expérience pour la production d’une substance (médicament le plus souvent) et expérimentation pour la production d’un être (plante ou animale). Les connaissances apportées donnent à réfléchir sur les questions posées par les OGM. Par exemple, leur entrée dans l’agro-alimentaire peut-elle affecter la biodiversité ? Avec Christian VELOT,enseignant-checheur en génétique moléculaire à l’Institut d’Orsay.
Mardi 26 février 2008 La naissance d’une idée.
Comment est-on passé en quelques années de la protection de la nature à la gestion de la biodiversité ? En abordant biotechnologies et nano-technologies, nous interrogeons la relation de l’homme à la nature et sa façon d’envisager sa responsabilité vis-à-vis d’elle. Avec Raphael LARRERE, directeur de la recherche à l’INRA, co-directeur de la collection Sciences en question de l’INRA, président du Conseil scientifique du Parc national du Mercantour.
Lundi 3 mars 2008, Sur le terrain.
La biodiversité, cela n’arrive pas qu’aux autres ! Il ne s’agit pas seulement de la forêt amazonienne ou de quelques espèces emblématiques mais bien de la « nature ordinaire » et de toutes ces espèces visibles ou invisibles qui en font la richesse du milieu naturel et urbain. Un état des lieux sur notre territoire où une « simplification » des milieux naturel est en cours ! Quelles en sont les causes ? Peut-on y remédier ? AvecClaude-Marie VARDOT, journaliste à Politis, président d’honneur de l’association des journalistes – écrivains pour la nature et l’écologie.
Comment est-on passé en quelques années de la protection de la nature à la gestion de la biodiversité ? En abordant biotechnologies et nano-technologies, nous interrogeons la relation de l’homme à la nature et sa façon d’envisager sa responsabilité vis-à-vis d’elle. Avec Raphael LARRERE, directeur de la recherche à l’INRA, co-directeur de la collection Sciences en question de l’INRA, président du Conseil scientifique du Parc national du Mercantour.
Lundi 3 mars 2008, Sur le terrain.
La biodiversité, cela n’arrive pas qu’aux autres ! Il ne s’agit pas seulement de la forêt amazonienne ou de quelques espèces emblématiques mais bien de la « nature ordinaire » et de toutes ces espèces visibles ou invisibles qui en font la richesse du milieu naturel et urbain. Un état des lieux sur notre territoire où une « simplification » des milieux naturel est en cours ! Quelles en sont les causes ? Peut-on y remédier ? AvecClaude-Marie VARDOT, journaliste à Politis, président d’honneur de l’association des journalistes – écrivains pour la nature et l’écologie.
Mardi 11 mars 2008. Projection du film « La 11ème heure, le dernier clivage » au cinéma Le Luxy, 77 avenue Georges Gosnat à Ivry (métro Mairie d’Ivry).
C’est le film produit par Leonardo DI CAPRIO. Engagé de longue date dans le mouvement écologique américain, l’acteur a produit « La 11ème heure, le dernier clivage », un documentaire qui poursuit le travail didactique engagé par l’ancien vice-président américain et co-prix nobel de la paix 2007 Al Gore avec « Une vérité qui dérange ». Ce nouveau film élargit le propos à toutes les dimensions de la crise écologique : le réchauffement climatique mais aussi la déforestation, les océans malades, la désertification, la pollution des fleuves, la contamination de l’air, la sixième grande extinction des espèces animales.
La projection du film sera suivi d’un débat, animé par Bernard CRESSENS, directeur de campagne WWW France, et Yannick JADOT, directeur de campagne Greeenpeace.
C’est le film produit par Leonardo DI CAPRIO. Engagé de longue date dans le mouvement écologique américain, l’acteur a produit « La 11ème heure, le dernier clivage », un documentaire qui poursuit le travail didactique engagé par l’ancien vice-président américain et co-prix nobel de la paix 2007 Al Gore avec « Une vérité qui dérange ». Ce nouveau film élargit le propos à toutes les dimensions de la crise écologique : le réchauffement climatique mais aussi la déforestation, les océans malades, la désertification, la pollution des fleuves, la contamination de l’air, la sixième grande extinction des espèces animales.
La projection du film sera suivi d’un débat, animé par Bernard CRESSENS, directeur de campagne WWW France, et Yannick JADOT, directeur de campagne Greeenpeace.
A partir du 18 mars 2008. Les mardis de l’eau.
Les mardis de l’eau donneront la parole aux témoins de l’eau : des leaders d’opinion, des chercheurs, des grands observateurs internationaux qui par leur rôle ou leur place témoignent des batailles pour la vie qui se mènent au quotidien pour l’accès à l’eau. Plus d’infos sur
www.festival-oh.orgLes mardis de l’eau donneront la parole aux témoins de l’eau : des leaders d’opinion, des chercheurs, des grands observateurs internationaux qui par leur rôle ou leur place témoignent des batailles pour la vie qui se mènent au quotidien pour l’accès à l’eau. Plus d’infos sur
mercredi 13 février 2008
Comment nourrir 9 milliards d’habitant en 2050 ?
La planète Terre pourra-t-elle nourrir 9 milliards d’habitants projetés en 2050 ? C’est une des questions que s’est posées Ghislain de Marsilly, professeur émérite de géologie appliquée à l’Université de Paris VI, lors du lancement à l’UNESCO de l’Année Internationale de la Planète Terre. On estime que les 13 milliards d’hectares de la surface terrestre, seuls 4,2 seraient cultivables. Aujourd’hui, environ 1,5 milliards d’hectares sont cultivés.
Pour nourrir les 9 milliards de personnes, 2,5 milliards d’hectares devraient être mis à la disposition de l’agriculture, ce qui impliquerait le défrichage d’espaces jusqu’alors laissés à la nature. La solution serait-elle de limiter la croissance démographique ? Seule la Chine a réussi à stabiliser sa population par des mesures drastiques, mais il paraît difficile de généraliser de telles politiques. La clé semble dès lors résider dans un changement des mentalités. Cela passe notamment par des régimes moins riches en viandes et par moins de gaspillage.
Pour nourrir les 9 milliards de personnes, 2,5 milliards d’hectares devraient être mis à la disposition de l’agriculture, ce qui impliquerait le défrichage d’espaces jusqu’alors laissés à la nature. La solution serait-elle de limiter la croissance démographique ? Seule la Chine a réussi à stabiliser sa population par des mesures drastiques, mais il paraît difficile de généraliser de telles politiques. La clé semble dès lors résider dans un changement des mentalités. Cela passe notamment par des régimes moins riches en viandes et par moins de gaspillage.
lundi 11 février 2008
Pâtisseries « love » pour la Saint Valentin.
Vous n’êtes toujours pas décidé du cadeaux pour votre valentin ou valentine ? Optez pour une pâtisserie «Love » ! Comme d’habitude, nos pâtissiers talentueux débordent d’imagination qui allie les saveurs, le design et même le son ! Pour les plus timides qui n’osent pas avouer leur flamme, choisissez la boîte « Please Love Me » de Ladurée. En soulevant le couvercle de la boîte à gâteau où son nichés deux macarons croustillants, un joli son susurre « I love you ! ».
Au lieu d’offrir un bouquet de rose, vous pouvez choisir « Le love cube » d’Arnaud Delmontel avec un graphique délicieux. « Le love cube » s’habille de pétales de roses et recèle au centre de sa mousse au chocolat et à la rose un petit cœur fondant à offrir aux papilles de votre moitié. www.arnaud-delmontel.com
Vous avez encore l’esprit aduslescent ? Optez pour le feuilleté Mon P’tit Cœur de La Grande Épicerie de Paris joue, lui, la carte – un brin régressive – des saveurs Chamallow et cheesecake. www.lagrandeepicerie.fr
Vous êtes style « gants blanc et à genou pour exprimer votre passion? », misez sur Mon Cœur, du pâtissier japonais Sadaharu Aoki, un bijou de simplicité en mousse au chocolat www.sadaharuaoki.com
Vous êtes style collé serré ? Choisissez l’Attraction signé Lenôtre, un aérien tiramisu à la framboise caché dans une sphère de chocolat blanc. Il nécessite un rapprochement des corps pour se déguster à deux cuillères…www.lenotre.fr
samedi 9 février 2008
Haute gastronomie en plein ciel par Singapour Airlines.
La livraison d’un troisième Airbus A380 à Singapour Airlines va permettre à la compagnie de proposer une desserte quotidienne entre Londres et Singapour à partir du 18 mars 2008. Aller et retour à partir de 745€ (classe économique), 3173€ (affaires) et 9600€ (suites en première). Pour les candidats français à cette nouvelle expérience, le pré-acheminement au départ de Paris se fera avec Air France ou British Airways.Des plats de haut-vol ont été tout spécialement conçus pour tous les voyageurs du nouvel A 380 de Singapore Airlines par un panel de grands chefs cuisiniers. Les clients peuvent dîner à bord comme ils le feraient dans un restaurant de classe mondiale.
Quatre chefs internationalement reconnus ont été appelé à bord pour élaborer des plats haut de gamme et raffinés.
Sam Leong, connu pour son approche innovante de la cuisine chinoise, travaille dans la droite lignée de son père, l'un des meilleurs chefs chinois de Kuala Lumpur, en Malaisie, dans les années 1960. Il a apporté au menu du nouvel Airbus une touche asiatique très moderne et esthétique en déclinant avec subtilité et élégance la cuisine au wok.
À ses activités de restaurateur, Matt Moran ajoute l’animation de l'émission de télé réalité My Restaurant Rules, et un travail de consultation auprès de Singapore Airlines. Ses créations culinaires sont éclectiques et vont du gaspacho au carré d’agneau rôti, en passant par les raviolis au homard. Le chef s'est attaché à travailler des produits de saison de façon ludique en jouant sur une présentation surprenante et inattendue.
Gordon Ramsay, chef anglais trois étoiles au Guide Michelin, est l'un des chefs les plus médiatisés du Royaume-Uni. Il a travaillé auprès de Guy Savoy puis de Joël Robuchon. La star des chefs british a fait une entrée fracassante dans le Michelin 2008 de New York, en remportant deux étoiles pour son premier restaurant aux Etats-Unis. Pour le menu à bord de l'Airbus A380 il a proposé des plats exécutés avec dextérité à l'instar de ses prestigieuses Raviolis de crevettes tigrées, crème de fenouil et velouté de cerfeuil.
Georges Blanc, également trois étoiles au Guide Michelin réalise des plats d'intuition alliant saveurs traditionnelles du territoire bressan et modernité. Son restaurant situé à Vonnas dans l'Ain est une institution gastronomique française. Le chef a créé pour la Singapore Airlines des plats misant sur la justesse, l'harmonie des goûts et des saveurs sans trop aller dans la sophistication.
Georges Blanc, également trois étoiles au Guide Michelin réalise des plats d'intuition alliant saveurs traditionnelles du territoire bressan et modernité. Son restaurant situé à Vonnas dans l'Ain est une institution gastronomique française. Le chef a créé pour la Singapore Airlines des plats misant sur la justesse, l'harmonie des goûts et des saveurs sans trop aller dans la sophistication.
Les recettes de ces chefs très pointus sont servis comme dans un restaurant étoilé avec un service de vaisselle signée Givenchy.
Les vins servis à bord ont été sélectionnés par des sommeliers de renommée mondiale : Karen McNeil (Etats-Unis), Steven Spurrier (Royaume-Uni) et Michael Hill-Smith (Australie). Les passagers privilégiés des nouvelles Suites Singapore Airlines ont accès à un service très haut de gamme. Chaque suite est fermée par des portes coulissantes, possède un lit, un téléviseur à écran plan, une table, un fauteuil inclinable. Deux des suites possèdent des lits doubles. Ces voyageurs auront également la possibilité de déguster un Cos d'Estournel 1982, grand cru classé de Bordeaux
Imposture et vérité sur les aliments
Médecin nutritionniste, Laurent Chevallier nous révèle ici les aspects insoupçonnés de notre alimentation actuelle et ses conséquences sur notre santé. On apprend que les arômes si peu naturels présents dans certains aliments ont des effets néfastes en trompant notre cerveau; que les substituts du sucre ou édulcorants, les produits allégés, loin de faire perdre du poids, font souvent grossir; que les emballages en plastique laissent passer des molécules peu recommandables; que la publicité commence à utiliser le neuromarketing pour toucher certaines zones du cerveau et permettre ainsi une plus grande manipulation des consommateurs. Le docteur Laurent Chevallier ne se contente pas de dénoncer ces dérives, il propose de vraies solutions personnelles, immédiates, inédites et pratiques : comment mieux choisir ses produits alimentaires, son eau, comment interpréter les étiquettes, mais aussi comment faire soi-même ses yaourts par exemple. On apprend à consommer autrement, afin non seulement de préserver sa santé, mais aussi la planète. Un livre informatif permettant à chacun de trouver les repères dont il a besoin sur le plan nutritionnel.
mercredi 6 février 2008
Soigner votre petit-déjeuner, mais dans un grand hôtel !
Le petit-déjeuner est le premier repas important de la journée. Et pourquoi ne pas se faire plaisir et le prendre dans les meilleures conditions en fréquentant les grands hôtels ? Cela tombe bien d’autant plus que depuis quelques mois, ils rivalisent de saveurs pour étonner dès le petit-déjeuner. Voici quelques adresses où nous pouvons déguster la signature de grands chefs sans trop se ruiner. C’est toujours moins cher qu’un déjeuner ou un dîner, tout en profitant du cadre exceptionnel, du service et de la qualité des produits !
Pour l’atmosphère. Pour un petit déjeuner très « princesse à Versailles », rendez vous sous les ors des Ambassadeurs avec vue sur la place de la Concorde.
Les Ambassadeurs, hôtel Crillon, 10 place de la Concorde, Paris 8, 47€
Pour le mythe. La salle de l’Espadon, au Ritz, sert un petit déjeuner à la hauteur du palace, avec une coupe de champagne, pour être en adéquation avec le lieu.
Hôtel Ritz, 15 place Vendôme, Paris 1er, 65€
Pour l’atmosphère. Pour un petit déjeuner très « princesse à Versailles », rendez vous sous les ors des Ambassadeurs avec vue sur la place de la Concorde.
Les Ambassadeurs, hôtel Crillon, 10 place de la Concorde, Paris 8, 47€
Pour le mythe. La salle de l’Espadon, au Ritz, sert un petit déjeuner à la hauteur du palace, avec une coupe de champagne, pour être en adéquation avec le lieu.
Hôtel Ritz, 15 place Vendôme, Paris 1er, 65€
Pour la touche contemporaine. Le park Hyatt Paris-Vendôme même art moderne, ambiance cosy et service quatre étoiles. Le restaurant les Orchidées, épuré et lumineux, propose un buffet très complet.
Park Hyatt Paris-Vendôme, 5 rue de la paix, Paris 2, 40€
Pour l’Asian Style. Venir tôt dans la matinée pour déguster un petit déjeuner gastronomique dans la belle galerie. Et surtout, ne pas résister à la cuisine japonaise, avec des prunes salées, thé vert et fricassée d’algues.
Interncontinental Paris le Grand Hôtel, 2 rue Scribe, Paris 4, 38€
Pour le kouglof. Au Plaza Athénée, le petit déjeuner se prend dans la galerie des Gobelins ou au restaurant gastronomique d’Alain Ducasse. Le clou du spectacle est orchestré par le chef pâtissier Christophe Michalak avec des douceurs et son indétrônable kouglof.
Plazza Athénée, 25 avenue Montaigne, Paris 8, 65€
Park Hyatt Paris-Vendôme, 5 rue de la paix, Paris 2, 40€
Pour l’Asian Style. Venir tôt dans la matinée pour déguster un petit déjeuner gastronomique dans la belle galerie. Et surtout, ne pas résister à la cuisine japonaise, avec des prunes salées, thé vert et fricassée d’algues.
Interncontinental Paris le Grand Hôtel, 2 rue Scribe, Paris 4, 38€
Pour le kouglof. Au Plaza Athénée, le petit déjeuner se prend dans la galerie des Gobelins ou au restaurant gastronomique d’Alain Ducasse. Le clou du spectacle est orchestré par le chef pâtissier Christophe Michalak avec des douceurs et son indétrônable kouglof.
Plazza Athénée, 25 avenue Montaigne, Paris 8, 65€
Allier plaisirs visuels et gustatifs au musée MAC VAL
Connaissez vous le musée MAC VAL d’art contemporain ? Il innove dans l’approche sensorielle de la contemplation de ses œuvres. Il vous propose tous les premiers dimanches de chaque mois, à 13h, de découvrir des œuvres des collections du musée et de ses expositions temporaires en savourant des bouchées salées et sucrées. Le chef du Transversal, en collaboration avec les conférencières du musée, s'inspire chaque mois des œuvres présentées pour réaliser des mélanges aux saveurs étonnantes afin de prolonger l'expérience visuelle par une expérience gustative. Et ceci gratuitement mais sur réservation. Les prochaines visites auront lieu les
Dimanche 2 mars 2008 à 13h
Dimanche 6 avril 2008 à 13h
Dimanche 4 mai 2008 à 13h
Dimanche 1 juin 2008 à 13h
www.restaurant-transversal.com/
De même, le musée innove avec un cycle cinématographique en lien avec la nourriture. Tout en découvrant un film, dégustez des mises en bouche distribuées lors de l'entracte comme à l'époque des ouvreuses. Après la séance, continuez l'expérience en savourant, dans l'espace du restaurant, un menu inspiré du film. Chacun des plats est créé par un chef invité. Après un premier cycle en hommage au cinéma asiatique, le restaurant Transversal, en collaboration avec le MAC/VAL, se penche sur les relations entre la femme et l'univers culinaire à travers le monde. Kaori Endo est la chef invitée de ces deux premiers cycles.
Jeudi 13 mars 2008 Le Festin de Babette, Garbiel Axel (Danemark), 1987
Jeudi 20 mars 2008 Amour, piments et bossa nova, Fina Torres (Vénézuela), 2000
Jeudi 3 avril 2008 Beignets de tomates vertes Jon Avnet (USA), 1991
Jeudi 10 avril 2008 Como agua per chocolate, Alfonso Arau (Mexique), 1992
Horaires Le film : 19h15 Le dîner : 21h15
Tarifs Le film seul : 4 € ou 2 € tarif réduit / Le film et le menu : 30 €
Dimanche 2 mars 2008 à 13h
Dimanche 6 avril 2008 à 13h
Dimanche 4 mai 2008 à 13h
Dimanche 1 juin 2008 à 13h
www.restaurant-transversal.com/
De même, le musée innove avec un cycle cinématographique en lien avec la nourriture. Tout en découvrant un film, dégustez des mises en bouche distribuées lors de l'entracte comme à l'époque des ouvreuses. Après la séance, continuez l'expérience en savourant, dans l'espace du restaurant, un menu inspiré du film. Chacun des plats est créé par un chef invité. Après un premier cycle en hommage au cinéma asiatique, le restaurant Transversal, en collaboration avec le MAC/VAL, se penche sur les relations entre la femme et l'univers culinaire à travers le monde. Kaori Endo est la chef invitée de ces deux premiers cycles.
Jeudi 13 mars 2008 Le Festin de Babette, Garbiel Axel (Danemark), 1987
Jeudi 20 mars 2008 Amour, piments et bossa nova, Fina Torres (Vénézuela), 2000
Jeudi 3 avril 2008 Beignets de tomates vertes Jon Avnet (USA), 1991
Jeudi 10 avril 2008 Como agua per chocolate, Alfonso Arau (Mexique), 1992
Horaires Le film : 19h15 Le dîner : 21h15
Tarifs Le film seul : 4 € ou 2 € tarif réduit / Le film et le menu : 30 €
lundi 4 février 2008
La reine Marie Antoinette au Grand Palais, du 15 mars au 30 juin 2008.
Depuis que Sofia Copolla a fait de Marie Antoinette la reine la plus trendy de Versailles, l’Autrichienne a retrouvé sa splendeur d’antan. Le Grand Palais accueillera, du 15 mars au 30 juin 2008, plus de 300 œuvres venues de toute l’Europe pour mettre en avant l’histoire et la personnalité atypique de cette souveraine tantôt adulée, tantôt haïe. Un hommage d’envergure, qui n’avait pas eu lieu depuis 1955, pour celle qui contribua très nettement à l’essor des arts en France.
Rêvons un peu. Alors que le soleil se couche sur Versailles, en ce beau printemps de 1786, debout en compagnie des dames non titrées et des seigneurs de la Cour, nous assistons au souper du roi et de la reine. Assises à la droite de Louis XVI, la souveraine se tient droite devant une table chargée de victuailles : aloyau dans son jus, sandre aux laitances, brochet au bleu, entremets et petits fours…Et pourtant, son assiette est vide, elle n’a pas même ôté ses gants. « Une aile de poulet avant le grand couvert la rassasie, murmure mon voisin à l’oreille, dans un souffle de poudre de perruque. Elle ira ensuite souper en ville, déguster un potage chez le comte d’Artois. Certes, le « potage », mets cuit dans un pot, peut être consistant, mais la désapprobation de mon voisin est patente : au pays des bons mangeurs, la Première Dame chipote.
Deux cents vingt ans plus tard, Gérard Vié est pourtant inspiré par cette nature délicate. Le spectacle qui s’offre à lui, par les fenêtres du Hameau de la reine et des moutons installés dans les prés par Marie Antoinette l’émeut. Lui qui se revendique « chef poète, travaillant avec ses tripes, capable de faire un plat génial un jour, moins bien le lendemain » apprécie le raffinement de la souveraine, toujours mêlée à un goût pour les plaisirs simples. «J’évolue depuis quarante ans dans le milieu du luxe, et malgré tout, je reste capable de mélanger des truffes avec des haricots blancs. Je suis un peu comme elle : quelqu’un qui court après les mondanités et les fuit en même temps ».
Pour le chef, il y a gustativement parlant un avant et un après Marie-Antoinette. Avant, celui qui détient le pouvoir se doit de dévorer. A Versailles, les festins se succèdent, avec leurs cortèges interminables de serviteurs portant les mets préparés dans trois cuisines. « Travailler là-dedans, dans la chaleur, ressemblait à l’Enfer de Dante, sourit Gérard Vié. Dans la crainte des empoisonnements, les gentilshommes assurant le service goûtaient les plats dans l’escalier au milieu des courtisans, puis une seconde fois dans la salle des gardes ». Epris de nouveautés, les cuisiniers d’alors inventent la meringue, le foie gras, le camembert, le baba au rhum et la mayonnaise. Fumets et purées odoriférantes caractérisent une cuisine de « l’imprégnation et des essences ». Plus élaborées que jamais, les cuissons révèlent la quintessence des sucs. Le mot restaurant, destiné à faire florès, est prononcé pour la première fois en 1786.
Si Marie Antoinette surveille ce qu’elle mange, Louis XVI lui s’empiffre. A Louis XV, fin gourmet, qui l’observe se gaver le soir de ses noces, il répond : »Sire, je dors mieux quand j’ai la panse bien pleine ». Une faiblesse ? Les petits pois. A la mode depuis Louis XIV, ils restent si prisés que Gérard Vié les compare au chèvre chaud des temps modernes. La reine, elle, se sustente de volailles, de viandes blanches, parfois bouillies, à l’autrichienne. Elle se désaltère d’eau de Ville –d’Avray, une des rares eaux minérales plates du royaume. Et ne semble pas goûter le champagne coupé d’eau, la boisson de la Cour, ni le Clos-Vougeot que préfère son mari. Surtout, Marie Antoinette ne supporte pas les festins royaux et ses cortèges de grands banquets. Elle préfère dîner avec ses enfants, recevait quelques amis dans son Trianon, sans étiquette. Ou même déjeuner dans son bain, sur un plateau posé sur la baignoire. La reine est gourmande. Ses péchés mignons : les viennoiseries (Vienne, encore !) et surtout le chocolat. Elle crée la charge de chocolatier à la Cour, fait parfumer son chocolat cuit à l’eau à l’ambre gris ou à la triple vanille, que l’on dit aphrodisiaque, au cédrat, au bulbe d’orchidée, à la violette. Son jardinier au Trianon choie ces petites fleurs timides à l’odeur envoûtante. Après maintes expérimentations, Gérard Vié féru de techniques de cuissons du XVIIIème siècle et Elisabeth de Feydeau, experte de dosage de parfumerie, en ont retrouvé la recette. Un délice. Qui résumé la cuisine que la reine méritait : « terrienne, un peu chantante, bucolique, assez colorée », décrit Gérard Vié, « Et parfumée… ».
Vous l’avez compris, en attendant cette exposition, vous pouvez goûtez « la table de Marie Antoinette » au Trianon Palace de Versailles, avec le chef Gérard Vié du restaurant des Trois Marches.
Pour plus d’informations, connectez vous au
www.hotels-paris-rive-gauche.com/blog/index.php/2008/01/09/2178-exposition-marie-antoinette-grand-palais-paris
Rêvons un peu. Alors que le soleil se couche sur Versailles, en ce beau printemps de 1786, debout en compagnie des dames non titrées et des seigneurs de la Cour, nous assistons au souper du roi et de la reine. Assises à la droite de Louis XVI, la souveraine se tient droite devant une table chargée de victuailles : aloyau dans son jus, sandre aux laitances, brochet au bleu, entremets et petits fours…Et pourtant, son assiette est vide, elle n’a pas même ôté ses gants. « Une aile de poulet avant le grand couvert la rassasie, murmure mon voisin à l’oreille, dans un souffle de poudre de perruque. Elle ira ensuite souper en ville, déguster un potage chez le comte d’Artois. Certes, le « potage », mets cuit dans un pot, peut être consistant, mais la désapprobation de mon voisin est patente : au pays des bons mangeurs, la Première Dame chipote.
Deux cents vingt ans plus tard, Gérard Vié est pourtant inspiré par cette nature délicate. Le spectacle qui s’offre à lui, par les fenêtres du Hameau de la reine et des moutons installés dans les prés par Marie Antoinette l’émeut. Lui qui se revendique « chef poète, travaillant avec ses tripes, capable de faire un plat génial un jour, moins bien le lendemain » apprécie le raffinement de la souveraine, toujours mêlée à un goût pour les plaisirs simples. «J’évolue depuis quarante ans dans le milieu du luxe, et malgré tout, je reste capable de mélanger des truffes avec des haricots blancs. Je suis un peu comme elle : quelqu’un qui court après les mondanités et les fuit en même temps ».
Pour le chef, il y a gustativement parlant un avant et un après Marie-Antoinette. Avant, celui qui détient le pouvoir se doit de dévorer. A Versailles, les festins se succèdent, avec leurs cortèges interminables de serviteurs portant les mets préparés dans trois cuisines. « Travailler là-dedans, dans la chaleur, ressemblait à l’Enfer de Dante, sourit Gérard Vié. Dans la crainte des empoisonnements, les gentilshommes assurant le service goûtaient les plats dans l’escalier au milieu des courtisans, puis une seconde fois dans la salle des gardes ». Epris de nouveautés, les cuisiniers d’alors inventent la meringue, le foie gras, le camembert, le baba au rhum et la mayonnaise. Fumets et purées odoriférantes caractérisent une cuisine de « l’imprégnation et des essences ». Plus élaborées que jamais, les cuissons révèlent la quintessence des sucs. Le mot restaurant, destiné à faire florès, est prononcé pour la première fois en 1786.
Si Marie Antoinette surveille ce qu’elle mange, Louis XVI lui s’empiffre. A Louis XV, fin gourmet, qui l’observe se gaver le soir de ses noces, il répond : »Sire, je dors mieux quand j’ai la panse bien pleine ». Une faiblesse ? Les petits pois. A la mode depuis Louis XIV, ils restent si prisés que Gérard Vié les compare au chèvre chaud des temps modernes. La reine, elle, se sustente de volailles, de viandes blanches, parfois bouillies, à l’autrichienne. Elle se désaltère d’eau de Ville –d’Avray, une des rares eaux minérales plates du royaume. Et ne semble pas goûter le champagne coupé d’eau, la boisson de la Cour, ni le Clos-Vougeot que préfère son mari. Surtout, Marie Antoinette ne supporte pas les festins royaux et ses cortèges de grands banquets. Elle préfère dîner avec ses enfants, recevait quelques amis dans son Trianon, sans étiquette. Ou même déjeuner dans son bain, sur un plateau posé sur la baignoire. La reine est gourmande. Ses péchés mignons : les viennoiseries (Vienne, encore !) et surtout le chocolat. Elle crée la charge de chocolatier à la Cour, fait parfumer son chocolat cuit à l’eau à l’ambre gris ou à la triple vanille, que l’on dit aphrodisiaque, au cédrat, au bulbe d’orchidée, à la violette. Son jardinier au Trianon choie ces petites fleurs timides à l’odeur envoûtante. Après maintes expérimentations, Gérard Vié féru de techniques de cuissons du XVIIIème siècle et Elisabeth de Feydeau, experte de dosage de parfumerie, en ont retrouvé la recette. Un délice. Qui résumé la cuisine que la reine méritait : « terrienne, un peu chantante, bucolique, assez colorée », décrit Gérard Vié, « Et parfumée… ».
Vous l’avez compris, en attendant cette exposition, vous pouvez goûtez « la table de Marie Antoinette » au Trianon Palace de Versailles, avec le chef Gérard Vié du restaurant des Trois Marches.
Pour plus d’informations, connectez vous au
www.hotels-paris-rive-gauche.com/blog/index.php/2008/01/09/2178-exposition-marie-antoinette-grand-palais-paris
Chocolat à la violette de la Reine Marie Antoinette
Recette du chocolat à la violette pour 6 personnes.
Ingrédients : 40 cl de sirop à triple vanille, 200g de sucre, 6 gousses de vanille ouvert en deux, 4 cuillères à soupe de chocolat pur cacao, 6 gouttes d’extrait de violette.
Faites bouillir pendant cinq minutes à l’eau le sucre et le sirop de vanille.
Réservez et laissez infuser.
Versez les guttes d’extrait de violette et reportez à l’ébullition.
Laissez infuser pendant cinq minutes.
Remettez à chauffer à feu très doux et incorporez la poudre de chocolat.
Servez très chaud dans une tasse accompagnée d’un macaron au cassis par exemple.
Ou dans un mug avec le monogramme de Marie Antoinette déjà en vente.
Ingrédients : 40 cl de sirop à triple vanille, 200g de sucre, 6 gousses de vanille ouvert en deux, 4 cuillères à soupe de chocolat pur cacao, 6 gouttes d’extrait de violette.
Faites bouillir pendant cinq minutes à l’eau le sucre et le sirop de vanille.
Réservez et laissez infuser.
Versez les guttes d’extrait de violette et reportez à l’ébullition.
Laissez infuser pendant cinq minutes.
Remettez à chauffer à feu très doux et incorporez la poudre de chocolat.
Servez très chaud dans une tasse accompagnée d’un macaron au cassis par exemple.
Ou dans un mug avec le monogramme de Marie Antoinette déjà en vente.