La France re-cuisinée

La 4ème édition de la « France re-cuisinée » débute ce jour jusqu’au 10 avril 2011. Lancée par Alain Ducasse, elle a pour ambition de faire découvrir ou redécouvrir aux français leur patrimoine culinaire. Plus d’une centaine de chefs mettent à l’honneur les produits de leur terroir, en revisitant une recette traditionnelle et en proposant un plat au prix maximum de 10€. Dans les recettes du terroir annoncées, vous avez la Truite Fario d'Estaing, Agneau de Sisteron, Canette des Dombes, Boudin béarnais "fait maison", Lavaret du Lac du Bourget, Cochon Roi Rose de Touraine et Chèvre frais de Vazereau…De quoi aiguiser déjà votre appétit. La liste des restaurants est disponible sur le site www.lafrancerecuisinee.com. Sur Paris, seuls trois établissements participent à l’opération : Aux Lyonnais avec un menu déjeuner entrée, plat et dessert à 28€ avec une belle quenelle de sandre sauce Nantua ou le boudin noir de Chalosse à la lyonnaise, oignons au vinaigre, Benoit avec un menu déjeuner 3 plats à 34€ et Le Divellec, l’un des meilleurs restaurants de la mer à Paris. Châteaux et Hôtels Collection vous propose aussi un livre de 25 recettes originales écrites et revisitées par les grands chefs, au nom de l'événement gastronomique, agrémentées d'entretiens des grands cuisiniers.

Sel gemme de Wieliczka

C’est la première fois que je reçois en cadeau du sel gemme, et pas n’importe lequel. Il vient de Wieliczka, de Pologne dont le site est inscrit sur la liste du Patrimoine mondial culturel et naturel de l’Unesco. Ce sel est le fruit de l'évaporation des anciennes mers et océans qui recouvraient autrefois les terres. Le sel a été emprisonné sous forme de cristaux. Mes cristaux de sel gemme ont des couleurs et des reflets allant du blanc cassé, au gris, au rosé et même corail. Ils ont la solidité d’une pierre. Pour en goûter un petit morceau, il faut se servir d’une râpe en céramique à sel gemme. La saveur en bouche est effectivement salée, avec des notes presque épicées. Ce sel gemme introduit un nouveau geste culinaire aussi bien en cuisine que dans le service à table. L’effet est bluffant ! Visitez le site de Wieliczka www.kopalnia.pl

Las recetas olvidadas

Ce livre « Les recettes oubliées » (bilingue français et espagnol) nous invite à un voyage culinaire dans le temps, à une cuisine authentique en symbiose avec la nature de la région de Mérida, situé dans la cordillère des Andes au Venezuela. Professeur de cuisine à l’école hôtelière de Merida, Gamal El Fakih Rodriguez se rendit compte qu’il ne savait pas grand-chose de la cuisine régionale, et avait eu la bonne idée avec ses élèves, d’aller à la rencontre des grands-mères qui accepteraient de partager leur savoir culinaire. Nous étions en novembre 1995. Après la rencontre de 82 grand-mères, la première édition du livre sort en 1999 au Venezuela. Une nouvelle édition bilingue, vendue à Paris, entre autres, à la librairie de l’Harmattan , consacrée par le cookbook awards 2011 nous permet de découvrir à notre tour ce patrimoine culinaire authentique.

Ces merveilleuses grand-mères ne nous ont pas seulement partagé leurs recettes, mais aussi les histoires, les rituels de consommation et même les chansons qui les accompagnent. Dans un monde de plus en plus globalisé, où la redécouverte et la remise en valeur du patrimoine culinaire est un enjeu devenu politique, où on a tendance à redonner vie aux anciennes recettes, la démarche de Gamal et de ses élèves est très précurseur pour l’époque, avec les moyens du bord. Il leur a fallu parfois marcher plus de sept heures avant d’accéder à ces villages des Andes. Les personnes interrogées non plus ne sont pas banales. Il s’agit de vieilles dames ordinaires, des femmes au foyer qui ont passé leur vie à cuisiner, à s’occuper de leur potager, des animaux de la basse cour, du bonheur simple de leur famille mais avec une connaissance empirique très riche de la nature et de l’environnement qui les entoure. Cette culture et ce patrimoine alimentaire, ces manies généreuses les avaient partagés autour d’un café à la jeune génération. En dehors des recettes gourmandes, le chapitre que j’affectionne le plus est celui des « préparations médicinales » (pommades, onguents, infusions et sirops) pour les petits bobos de la famille ! La femme nourricière prend aussi le relais du médecin ou du rebouteux dans des zones d’habitation isolées.

Le livre est divisé en neuf chapitres avec des recettes rustiques que vous pouvez cuisiner sans souci sur Paris. La majorité des recettes sont à base de banane, de maïs, de légumineuses, de riz, de manioc, du poulet, de porc, de poisson… Vous trouverez facilement tous les ingrédients du côté du marché africain au métro château rouge (surtout pour toute la variété des bananes à cuire, du manioc) ou dans les Chinatown de Belleville ou du 13ème arrondissement.

La banane se consomme en salé comme au sucré. Comme cette délicieuse « Bouillie créole » confectionnée avec des bananes mûres écrasées, du lait de vache, de la cannelle qui constitue un bon petit déjeuner calorique pour les travailleurs physiques des champs, où cette vinaigrette faite à partir de jus de banane fermentée. Autre produits plus exotiques et peut être moins disponible sur Paris, les « curies » (cavia porcellus), ces petits rongeurs qui se rapproche d’un lapin nain poilu ou le sani, semblable aux grains de moutarde des racines issus de la fleur de navet, une plante sauvage de Merida.

Le site internet de présentation du livre vous offre en avant première une série de recettes à découvrir et à cuisinier www.lasrecetasolvidadas.com .

« Un viaje etnográfico a los Andes venezolanos, cargado de aromas, sabores y poesía ! »
« Un voyage ethnographique vers le Sud, chargé d'aromes, de saveurs et de poésie ! », et le livre tient toutes ces promesses !

Food Surfing

Après le couchsurfing, voici le foodsurfing : vous pourrez désormais partager votre table ou découvrir celle des autres aux quatre coins du monde. Ce nouveau réseau social simplifie la démarche de repas chez l’habitant et s’adresse aux personnes qui ont faim d’expériences culinaires authentiques.
Ce site est crée par un ancien cuisinier français, Tom Brami et son associée allemande Lena Silberberger. Lors d’une visite au Mexique, ils s’étaient rendu compte que tous les touristes avaient les mêmes guides et fréquentaient les mêmes restaurants avec une cuisine formatée. L’idée leur était venue de créer ce site car ce sont toujours les autochtones qui connaissent le mieux la cuisine locale et vous la fait découvrir !
Pour recevoir ou être reçu, il faut vous inscrire et détailler votre profil (pays, âge, profession, langues parlées, plats préférés, plats redoutés… ». Même si vous ne savez pas cuire un œuf, vous pouvez vous inscrire avec le statut de visiteur. Si vous savez cuisiner, vous serez un « foodie ». Après, il ne reste plus à attendre que les « foodies » vous fassent signe ou vous reçoivent. Une participation financière est demandée.
www.livemyfood.com

Grand Seigneur

« Grand Seigneur », c’est le tout nouveau hors-série du magazine alternatif Technikart qui met les pieds dans le plat de l’art culinaire.
Un mélange épicé d’orgie et d’épicurisme qui nous sert sur un plateau : petits plats, pipole, grands chefs, junk food et vins du bout du monde.
Avant de l’acheter en kiosque, vous pouvez déjà découvrir quelques articles avec le lien ci-après Grand Seigneur pour en faire votre opinion.
Le sommaire complet vous est donné avec le lien ci-après www.technikart.com/a-la-une/5939-grand-seigneur
Le magazine sera trimestriel à destination des épicuriens en quête de nouveautés !

Baby gaga ice cream

Seriez-vous réticent à l’idée de déguster une glace au lait maternel ? La réponse semble être non pour les anglais lorsqu’on observe le succès de la « Baby Gaga » ice cream vendue par le glacier « The Icecreamists » situé à Covent Garden. Après des contrôles sanitaires tous négatifs, cette glace d’un genre nouveau est à nouveau autorisée à la vente.

Cette glace vendue à 14 £, soit tout de même 16,25 € est à base de lait maternel pasteurisé avant d’être parfumé à la vanille de Madagascar avec un zeste de citron. Son prix s’explique par la matière première de base. Le glacier passe des annonces de recrutements pour avoir des « mères en forme et en bonne santé qui accepteraient de contribuer à ce concept nouveau et radical dans le domaine de la glace ». L'annonce précisait que « tout le lait sera contrôlé et pasteurisé avant d'être utilisé » et que les contributrices devraient « être prêtes à répondre à des interviews avec des médias ». Moins d'une semaine plus tard, The Icecreamists avait recruté quinze candidates, chacune payée 15 £ (17 €) pour 30 cl de lait.

«Si c'est assez bon pour nos enfants, c'est assez bon pour le reste d'entre nous» annonce le propriétaire ! Sachez que cette glace est constamment « sold out », en rupture de stock ! L’enseigne n’est pas à sa première « innovation ». Elle avait déjà proposée un parfum de glace appelée « Sex Bomb », conçu à partir de stimulant naturel comme le ginkgo. Après tout, le logo de l’enseigne montre un crâne, avec comme slogan « Léchez votre addiction ! ».

www.theicecreamists.com

500 voyages de rêve, saveurs du monde

Vous ne savez pas encore où partie en voyage cet été ? Ce livre « 500 voyages de rêve, saveurs du monde » vous sera d’une aide plus qu’utile ! Cette édition du National Géographique nous propose un savoureux tour du monde pour combler tous les gourmets friands de voyages exceptionnels et inoubliables.
À la fois beau livre et guide de voyage, cet ouvrage pratique et élégant nous entraîne à la découverte des différentes traditions culinaires au fil de ses neuf chapitres : Spécialités & ingrédients, Marchés de rêve, Produits de saison, À la cuisine, Cuisine de rue, Villes gourmandes, Tables de luxe, Vins, Bières & spiritueux, Desserts à foison… Ainsi, nous partons à la pêche aux palourdes et aux huîtres dans les eaux froides du Massachusetts, nous allons à la recherche des célèbres loukoums d’Istanbul et des fameux sandwichs au pastrami à Manhattan, nous goûtons au meilleur rhum des Antilles, nous nous initions à la cuisine levantine près de Petra, nous sommes surpris par les Puchka, ces bombes de saveurs, croustillantes et remplies de liquide dont les Indiens raffolent, sans oublier la Boqueria de Barcelone, les marchés flottants de Thaïlande et mille autres idées de rencontres culinaires à travers le monde. Pour les voyageurs les plus curieux, l’ouvrage propose également des classements inédits : les écoles de cuisine les plus réputées d’Italie, les meilleures confiseries à l’ancienne ou encore les plus beaux itinéraires gastronomiques pour VTT !Un pays et une de ses spécialités culinaires sont présentés à chaque fois sur une page. Des photos du National Geographic, des anecdotes gastronomiques, des conseils pratiques (rubriques Quand ? À savoir, Internet) pour bien organiser son voyage et une recette ou une coutume, donnent un aperçu clair des points forts évoqués. Ce guide offre à chacun la possibilité de choisir son voyage selon ses désirs, ses goûts et ses activités préférées en alliant la découverte des meilleures cuisines du monde à celle de destinations de rêve ! Merci qui ?

Meringues

Les classiques de la pâtisserie française n’arrêtent pas d’être réinterprétés par les chefs français avec à chaque fois un relooking complet, en sublimant son goût et en le rendant glamour ! La dernière victime ? La meringue. Le porte drapeau s’appelle Fréderic Vaucamp, un ancien de l’école Lenôtre qui débarque à Paris rue Saint Charles dans le 15ème avec ses merveilleux, après avoir séduit les lillois. Ses merveilleux sont des meringues enrobées de crème fouetté parfumée au café, au spéculoos, au cacao puis roulées dans des copeaux de chocolats noirs ou blancs. La texture croquante des coques de meringues, leur légèreté en bouche comme une poussière de nuage se marie merveilleusement avec cet apport de texture crémeuse.
Encore plus glamour, les meringues de chez Fauchon, comme cette meringue à la myrtille crée par son chef Christophe Adam qui fête l’arrivée du printemps. Dans cette version, la pâte de meringue est incrustée de fruits et garnie d’une crème. Mais détail technique importante, le taux d’humidité doit être équilibré pour éviter que la meringue ne se ramollisse. Elle est constitué après tout que de sucre et de blanc d’œuf.

Les meringues viennent également en décor des pâtisseries, des verrines sous forme de fleurs, d’animaux ou de fruits, ou juste servi avec le café, à la place du chocolat.

Voici la recette de base pour confectionner vous-même les meringues.

4 blancs d’œufs, 200g de sucre en poudre, 50g de sucre glace.

Battez les blancs d’œufs en neige avec votre batteur électrique à vitesse moyenne pendant 2 minutes. Lorsque les blancs commencent à être bien montés, versez le sucre semoule en pluie. Continuez à battre à grande vitesse jusqu’à ce que les blancs deviennent fermes. Incorporez délicatement le sucre glace tamisée, puis mélangez délicatement avec une spatule.

A l’aide d’une poche à douille, couchez les meringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez cuire à four très doux à 90°C pendant environ 2h30 à 3h. A ces conditions de cuissons. Lorsque la cuisson est terminée, laissez-les refroidir quelques minutes dans le four, porte ouverte.

Si vous désirez des meringues de couleurs, colorez votre pâte à meringue avec un colorant alimentaire.

« Cake designer » Michelle Wibowo

Cette année au salon de la maison idéale qui se déroule en ce moment à Londres, le concours de créations pâtissières a pour thème le mariage du prince William et Kate Middleton, qui comme vous le savez se marie le 29 avril 2011.

La célèbre « cake designer » Michelle Wibowo a dévoilé son hommage sucré, travaillé à la glace royale. A première vue, on a du mal à reconnaître les futurs mariés. Mais sa création était la plus réussie ! Si vous désirez un gâteau exceptionnel, n’hésitez pas à faire appel à son talent. Ses créations sont tellements crazy and so british !

http://michellecakes.co.uk/

Saint Honoré mania

Cette délicieuse pâtisserie Saint Honoré fait un retour en force chez les meilleurs pâtissiers de la capitale. Si certaines recettes comme l’éclair reste un produit emblématique de la maison Fauchon, une chasse gardée, le Saint Honoré lui est adopté, revisité et interprété par tous les bons pâtissiers de Paris.

Cette pâtisserie est une vraie création parisienne. Elle vit le jour vers 1847, chez Chiboust, qui était le plus célèbre pâtissier parisien de l’époque. Mais ce n’est pas le même Chiboust, inventeur de la crème du même nom (crème pâtissière allégée de blanc monté en neige) l’auteur. Le Saint Honoré est crée par les frères Julien qui le réalisaient d’abord avec la pâte à brioche. Lorsqu’il fonda sa propre pâtisserie, pour éviter que la crème ne détrempe la pâte à brioche, il eut l’idée d’utiliser un fond de pâte brisée, et de dresser des choux garnis à la crème Chiboust dessus. Son ancien patron améliore sa recette en fixant les choux sur les bords avec du caramel ! Comme le dit Maguelonne Toussaint-Samat dans son livre « La très Belle et Très Exquise Histoire des gâteaux et des friandises », le Saint Honoré connut un succès multi saison, Son architecture se rapproche d’un monument gourmand !

Cette pâtisserie réunit toutes les qualités : le croustillant de la pâte de fond (la pâte brisée est remplacé de nos jours par une pâte feuilleté), le moelleux des choux garnis, le croustillant du caramel, et la sensualité de la crème. La crème d’origine, la crème Chiboust est déclinée aussi en crème chantilly.

Chez Ladurée, le Saint Honoré s’habille en rose pour dévoiler un cœur au goût de framboise acidulée et de rose entêtante. Chez Lenôtre, il se parfume aux fraises et au yuzu. Chez Pierre Hermé, il se décline en Ispahan ((rose, litchi, framboise), Azur (chocolat de Java, yuzu, crème de mascarpone)... Au Plazza Athénée, Christophe Michalak a gardé la recette traditionnelle en faisant tout simplement un caramel au beurre salé pour coller les choux.
Peut-on déguster un Saint Honoré lorsqu’on est seul ? La réponse est oui. Vous pouvez l’acheter en portion individuel. A la Pâtisserie des Rêves, Philippe Conticini a même changé sa forme en rectangle, plus facile à découper !

Recette Saint Honoré à la chantilly

Pour 6 à 8 personnes selon appétit

1 disque de pâte feuilleté 25 cm étalée sur une plaque huilée
1/4 de litre de lait
60 g de beurre coupé en petits morceaux
4 oeufs
125g de farine
1 pincée de sel
15 g de sucre en poudre
200g de sucre
250 g de crème liquide
75 g de sucre glace
½ jus de citron
Vanille en poudre


Pâte à choux :
Chauffer le lait, le sel, le sucre en poudre et le beurre. Lorsque tout est fondu, verser la farine et tourner vivement jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Hors feu, ajouter les oeufs un à un. Laisser reposer 30 minutes.
Le gâteau :
A l'aide d'une poche à douille, entourer le disque de pâte d'un cordon de pâte à choux et faire cuire 40 minutes à four moyen à 170°C.
Dresser les petits choux à la poche sur une plaque huilée, puis les faire cuire à 170°C pendant 25 minutes.
Les choux sont cuits lorsque la couleur est uniforme, et qu'ils sont légers. Laisser refroidir.
Battre la crème en Chantilly avec le sucre glace et la vanille. En garnir les choux avec une poche à douille.
Chauffer le sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau et le jus de citron. Quand le caramel est blond, y tremper rapidement les choux, puis les fixer autour de la couronne de pâte. Garnir artistiquement le centre de Chantilly. Conserver au frais.

Dîner 100% végétal au 104

Pour fêter le printemps le 21 mars 2011, l’Omnivore organise un dîner 100% végétal au restaurant les grandes tables du 104 où vient de s’achever le festival du livre culinaire avec deux chefs emblématiques du bio et du développement durable : Alain Alexanian et Arnaud Daguin. Le dîner surprise est facturé à 35€ avec un apéritif nature. La carte des vins nature commence à 15€. Il est conseillé de réserver à l’avance.

Le plus de ce dîner est lié même à la personnalité et au parcours de nos deux chefs.
Alain Alexanian, que j’ai écouté aux forums au SIRHA a servi son premier menu bio en 1986. Son dernier livre « L’art de bien manger bio » aux éditions Utovie résume bien sa philosophie :
« Cuisiner bon, bon et bon. Bon pour le goût, bon pour la santé et bon pour la planète. C’est l’une de mes préoccupations majeures. Manger mieux, vivre mieux et plus longtemps. Depuis la fin du vingtième siècle, on devient fou ! Plus on avance dans l’intelligence technique, plus on recule dans l’intelligence alimentaire. Jamais nous n’avons payé aussi cher nos erreurs : pourtant, nous avons suffisamment de choix pour manger ce qui nous correspond génétiquement. Nous sommes tous différents, avec chacun notre histoire, nos maux et nos propres goûts. Si l’écologie, le développement durable et le commerce équitable ont donné une nouvelle chance à l’économie sans la détruire, manger intelligemment (iFood !) donne une nouvelle chance aux cuisiniers : être plus créatifs et plus originaux en passant des plaisirs de la table à celui de la bonne santé». Après avoir tenu son restaurant l’Alexandrin à Lyon griffé une étoile au Michelin, il est actuellement consultant auprès des hôtels tout en travaillant avec la WWF à la création d’une chartre pour le développement durable dans la restauration traditionnelle française.

Arnaud Daguin avec son épouse ont crée une maison d’hôte de luxe, Hegia où la cuisine est le cœur du lieu de vie. « La cuisine, c’est faire le marché le matin, ce faisant, établir un menu, passer la journée à le réaliser et enfin, le servir à dix personnes à l’heure où l’on est prêt ». C’est cette phrase de son vieux maître André Guillot qu’Arnaud Daguin applique à la lettre, donnant la priorité aux produits bios, en mettant à l’honneur le légume dans ses menus. Il estime que les légumes doivent représenter au moins 80% du régime alimentaire avec des circuits d’approvisionnement courts. Il plaide depuis longtemps pour la réintroduction des légumes, légumineuses et céréales dans notre alimentation. Son dernier livre, écrit avec son père « 1 canard 2 Daguin », met en avant le canard qui a fait la réputation de cette famille. Le père André a crée le concept du magret de canard, la fille Ariane a fait connaître aux américains notre canard et notre foie gras. Ce livre est un dialogue entre un père et son fils, entre deux générations de cuisiniers, deux manières de voir le monde : pour chaque partie du canard, du bec au croupion en passant par les ailerons, les oscilles, le magret et bien sûr le foie gras, André proposera une recette 80 % animal et 20 % végétal, et Arnaud son contraire (20 % animal 80 % végétal).

Artazart

Si vous êtes fan de design en général, design culinaire et restauration en particulier, c’est chez Artazart que vous trouverez vos meilleures ressources. Situé presque en face du célèbre hôtel du Nord, au 83 quai de Valmy, Paris 10ème, vous trouverez des livres comme le design des fruits, le design des restaurants, de la vaisselle …venu du monde entier. En la matière, les japonais apportent une contribution importante. Hier soir, c’était le happening gourmand autour du livre « Design culinaire » de Stéphane Bureau et Cécile Cau. Une occasion de rencontrer et d’échanger avec les auteurs, de découvrir leur maquettes culinaires, de déguster au jus de carotte (trop acide par l’ajout du jus de citron !), le pain bis avec la collaboration de Christophe Vasseur « Du pain et des idées ». Quatre créations, présentes dans le livre étaient exposées.
Le pain BIS, c’est un pain double qui réunit le croustillant d’une baguette ou d’une couronne avec une miche généreuse. C’est un pain pratique pour le transport, pour être accroché. A quoi ça sert d’avoir une telle forme ? Pardi ! Pour faire parler, c'est-à-dire donner et partager ses impressions, ses avis entre amis, à se nourrir aussi par la parole.
L’œuf au plat. Ce plat à œuf au plat est en silicone. Certaine de ses zones sont insensibles à l’induction, à la chaleur. Une partie du plat chauffe tandis que l’autre reste froide. Ceci donne lieu à des créations de recettes autour de l’œuf au plat. Si vous n’avez pas reconnu la recette de la photo, il s’agit d’un œuf au plat à la basquaise. Les spaghettis de poivrons séparent le blanc du jaune et restent froide.
La boîte à bigoûts qui présente une pomme en forme carré caramélisée avec une glace bien froide.
Une pâtisserie en hommage à Jean Prouvé. Chaque élément du gâteau est préfabriqué puis monté au dernier moment. Il s’agit de disques de pâte feuilleté glacée à la framboise, avec des « trous » comblés par une crème au basilic. Pour le décor, un tripode de biscuit en chocolat soutient un disque perforé en chocolat noir. Six lignes de découpe marquées au fer rouge pour assurer des parts égalitaires !
« Il n’y a pas de domaine interdit au design, à condition de proposer des produits porteurs de ses. Le design culinaire, c’est d’abord du design » dixit Stéphane Bureaux. Je rajoute : « Si le goût est au rendez vous, c’est encore mieux ! ».

Œuf mayonnaise 2011

Savez-vous préparer un œuf mayonnaise ? Cette entrée, si bon marché, a largement disparu des cartes des restaurants parisiens, perçue peut être comme trop populaire. De plus, nous n’allons pas spontanément au restaurant pour manger un œuf dur ! Pourtant, cette recette d’apparence si simple réclame beaucoup de soin. Claude Lebey, critique gastronomique, président de l'Association de sauvegarde de l'oeuf mayonnaise, l'ASOM, qu’il a crée, défend sa réputation et son rang depuis quelques années, le réhabilite avec des chefs passionnés et décerne chaque année le prix du meilleur œuf mayonnaise sur Paris !

Cette année, c’est la brasserie Flottes, 2 rue Cambon dans le 1er arrondissement qui remporte ce prix couru. Sa recette répond aux 4 critères essentiels à un œuf mayonnaise. Sa présentation doit être appétissante, sa portion généreuse (on sert 3 demi-œufs de calibre A), les œufs doivent être enrobés d’une mayonnaise fluide moutardée, sa macédoine doit être composé de légumes croquants, sans trop de pomme de terre !

Avant la finalisation de la recette, il y a la cuisson de l’œuf qui se révèle comme un art. Hervé This, dans son livre les « Secret de la casserole » nous recommande de plonger les œufs dans de l’eau déjà bouillante, de les faire cuire 8 à 9 minutes selon la taille pour éviter d’avoir des œufs trop durs ou caoutchouteux. En effet, trop cuit, un cercle vert se forme autour du jaune, et le blanc dégage une odeur déplaisante (sulfure d’hydrogène). Après cuisson, il faut rafraîchir de suite les œufs durs pour en faciliter l’écalage.

Monsieur Lebey va plus loin. Il nous recommande de viser le « gras cuit » c'est-à-dire d’arrêter la cuisson quand le jaune est encore légèrement mollet, soit trente seconde avant qu’il ne soit entièrement dure ! Ceci amène plus de moelleux. Il nous recommande aussi une feuille de sucrine pour le décor, car elle amène croquant et fraîcheur !
L’œuf dur de la ferme, mayonnaise vous sera facturé à 7€ à la brasserie Flottes.

Maca, plante sacrée du Pérou

La maca (Lepidium meyenii) est la plante tubéreuse qui nous vient du Pérou. Sa réputation est celle d’une plante délicieuse avec un effet positif sur la libido et la fertilité. Elle est appelée aussi le viagra des Andes ! Sa forme se rapproche de celle d’un gros radis / panais, de couleur jaune ou violette. Son goût naturel est à la fois piquant comme un radis avec une légère amertume.

En Europe, vous pouvez l’acheter déshydraté en poudre. Des restaurants à Paris proposent des recettes à base de maca comme dans les potages, les crêpes salées, les ragoûts, les gâteaux sucrés. Elle se consomme aussi diluée dans un liquide comme les cocktails de jus de fruits, dans un lait d’amande ou de soja. Pour le moment, cette poudre maca s’achète dans les boutiques bios.

Le livre de Ronald Mary « Maca, la plante sacrée du Pérou » vous comblera en termes de connaissances et de recettes.

Le nez dans le vert !

Ce premier salon des vignerons bio dans le Jura, au domaine de la Pinte, du dimanche 27 au lundi 28 mars 2011 est avant tout un salon festif et décalé autour de vignerons fortement enracinés dans leurs terres. Vous pourrez ainsi déguster tout le panel de vins bios de la région avec les personnes qui les élèvent au naturel, autour d’une belle restauration également bios à prix doux.

Pour cette raison, ayez le nez fin et la langue prête pour déguster toutes ces productions !

www.lenezdanslevert.com

Les tables du 104

Ce festival du livre culinaire m’a permis de découvrir Les Tables du 104, ce nouveau lieu culturel de la vie parisienne dans le 19ème arrondissement. Le chef Biasolo Fabrice a repris les commandes de cette auberge des temps ultramodernes : grandes tables noires brutes sans nappes à partager, matériaux bruts partout même pour les murs, grande hauteur sous plafond, gaines et tuyaux techniques apparentes, baies et murs vitrées qui délimitent les espaces culturelles et laissent filtrer la chaleur et la lumière de l’extérieur.

La carte ? Fabrice puise son inspiration dans les cuisines de rue du monde entier et des saisons, invente une cuisine du « quotidien et de l’extraordinaire » en faisant honneur aux circuits courts et à la qualité des produits. Au moins 75% viennent des régions limitrophes d’Ile de France et sont issues d’une agriculture raisonnée et biologique. Pour la carte du déjeuner, durant tout le weekend, il nous propose une carte courte et efficace avec 3 entrées, 3 plats, 3 desserts. J’ai opté pour le Plat + dessert à 14€. L’entrée, le plat et le dessert sont facturés à 17€. Bref, des prix doux avec un service très souriant et efficace. Voici les mets dégustés sur deux déjeuners.

Fricassé de joue de porc aux tomates séchées, pommes de terre écrasées à l’huile d’olive du Piémont.
La joue de bœuf est moelleuse, cuite dans un fond aromatique. Elle est relevée par l’acidité des tomates séchées qui lui donne du peps. L’écrasée de pomme de terre (se rapproche plus d’une purée) est juste parfaite, avec un vrai goût de pomme de terre presque sucrée, parfumé à l’huile d’olive du Piémont.

Risotto de calamar à l’encre, chips de pancetta et roquette.
Le risotto est juste crémeux, avec des calamars juste saisis à la plancha. Les chips de pancetta amène le contraste de texture. J’aurai aimé avoir un peu plus de roquette pour la fraîcheur.

Chocolat latté, crumble de brioche
C’est le crumble de brioche qui a attiré mon attention. La crème au chocolat est coiffée d’un nuage de lait, parsemé de crumble de brioche.

Fromage frais vanille, citron vert et amandes, tartares d’ananas.
Ce dessert est très frais avec un contraste de texture et de parfums, entre le croquant des amandes, du tartare d’ananas et le moelleux du fromage frais. Dommage que ne le dessert ne soit pas monté à dernière minute. Le fromage blanc, qui se trouve au dessus a libéré son « eau ». Ce liquide casse le moelleux de la composition.

En dehors des repas principaux, vous pouvez profiter d’un café, d’un en cas avec des pâtisseries maisons !

www.104.fr/#/fr/Commerces/38-Restaurant

Le lard de Colonnata

Quelle découverte ! Quelle saveur en bouche ! C’est du gras certes mais du gras exceptionnel. Le lard de Colonnata est la saveur de l’histoire ! Le lieu où Michel Ange libéra son œuvre prisonnière du marbre de Carrare.

Ce lard a rendu célèbre cette ville de Colonnata, patrie du fameux marbre de Carrare. Avant ce lard était la nourriture quotidienne des compagnons des carriers. Ils le mangeaient en tranche très fine dans du pain rustique, avec des tomates fraîches. Depuis, il est devenu un produit de luxe !

La recette remonte à environ à l’an mille. Le lard est choisi avec soin sur la couche grasse du dos du cochon dite spugnosa. Il est ensuite mis dans une conca, une bassine en marbre pour être mariné avec du gros sel naturel, des graines de poivre noir concassé, d’ail frais, de romarin et de sauge chiffonné. Les couches de lards s’alternent avec la marinade et reste dans la conca entre six à dix mois. Sa saveur repose sur le processus de maturation. D’autres arômes peuvent être ajoutés comme la noix de muscade, les clous de girofle, la muscade, l’anis étoilé, l’origan.

La manière la plus simple et la plus délicieuse pour le consommer est de rester fidèle à la recette des compagnons de carriers : le trancher finement sur du pain croustillant.

Si vous désire le consommer chaud, il faut saisir le lard dans une poêle très chaude quelques secondes, le temps au lard de se raidir et devenir « transparent ». Il s’accorde bien avec des pâtes fraîches al dente, enrichi d’une pointe d’ail et s’accorde aussi avec les légumes cuits à la vapeu.

C’est un produit IGP.

www.larderiafaustoguadagni.com/

Jour du macaron Hermé

Passionnés de macarons ? Vous allez pouvoir en déguster gratuitement grâce à notre célèbre pâtissier connu mondialement, Pierre Hermé ! Sa maison Hermé a instauré le jour du macaron au 20 mars 2011. Novices ou amoureux pourront découvrir ou redécouvrir toutes les combinaisons de parfums créées par le célèbre pâtissier : macrons à la crème brûlée, macarons asperge et huile de noisette, crème de menthe et petits pois ou encore réglisse et violette.

Mais cette grande fête de la gourmandise se veut également être une action généreuse et responsable. Chaque gourmand sera invité à faire un don à deux associations qui luttent contre les maladies orphelines et rares comme l’association autour des Williams. Elle accompagne la recherche, les familles et les personnes atteintes du syndrome de Williams et Beuren, une maladie génétique “accidentelle” sans cause ni traitement connus à l’heure actuelle, qui touche une naissance sur 7500.
Le Jour du macaron est célébré dans les huit boutiques Pierre Hermé Paris et sur le site internet : www.pierreherme.com
Plus d'informations sur : www.jourdumacaron.com

Whisky Amrut

Décidément, le whisky écossais n’a plus la côte ! Après avoir été détrôné par le whisky taïwanais Kavalan, c’est au tour d’un whisky indien Amrut qui est déclaré meilleur whisky du monde par le très influent Malt Advocate Magazine !

Ce whisky Amrut est produit à 25 km de Bangalore. Il est fabriqué depuis trois générations. Ce whisky indien est un mélange d’alcool de canne à sucre et de caramel. Le climat chaud de l’Inde permet au whisky de mûrir rapidement et atteinte son excellence au bout de 6 ans ! Les vapeurs de malt fermenté dégagent une odeur si douce et sucré que les singes font leur sieste au dessus des cuves de brassage !

www.finespirits.fr/whiskies-du-monde/inde-amrut.html

Pour les acheter
www.whisky.fr/distillerie-amrut-d469.html

Le pain de singe

Soyez prêts à déguster du pain de singe ! Il s’agit tout simplement du fruit du baobab, qui vient d’obtenir l’agrément « nouveau aliment » dans l’Union Européenne ! Le pain de singe avait su éveiller l'intérêt de PhytoTrade Africa, une organisation à but non lucratif qui promeut le commerce équitable de produits naturels. En 2006, PhytoTrade a lancé le processus qui a abouti en juillet 2008 à l'autorisation par Bruxelles du pain de singe dans l'Union européenne (UE). Conformément aux règles de l'UE, tout produit alimentaire "nouveau" - adjectif utilisé pour ce qui n'était pas consommé en Europe avant 1997 - doit recevoir une autorisation spéciale pour faire son entrée dans les magasins des 27 membres de l’Union.

La pulpe du fruit du baobab est déjà utilisée par la médecine traditionnelle pour combattre la fièvre, les douleurs et les diarrhées. Au Sénégal, elle entre aussi dans une boisson du quotidien au nom de bouy avec son goût acidulé. On vient de découvrir qu’il est très riche en calcium et en vitamines B1, B2, B3, C avec 2,5 à 3g par kilo, soit six fois plus que dans une orange. Pas étonnant que l’industrie agro-alimentaire s’y intéresse déjà qui propose des jus, des yaourts et même du chocolat à base de « pain de singe ».

En attendant leur arrivée sur les linéaires de vos city market préférés, vous pouvez commander tous ces produits sur le site de l’Institut pour l’étude et la conservation du baobab.
www.boutique-baobab.fr/index.php?cPath=55&Itemid=256

www.inecoba.fr

So french, So good

La France commence à capitaliser le classement de « son repas gastronomique » au patrimoine immatériel de l’Unesco avec sa campagne « So French, So Good » sur sa gastronomie et son industrie agro-alimentaire. Le but est de stimuler l’exportation des produits agroalimentaires et des arts de la table français en mettant à la disposition de l’ensemble des professionnels des instruments de communication adaptés aux marchés étrangers.

Elle visera en priorité 12 pays cibles concentrant 66% des exportations des produits agroalimentaires transformés : Allemagne, Belgique, Brésil, Chine, Emirats Arabes Unis, Espagne, Etats-Unis, Grande-Bretagne, Italie, Japon, Russie et Suède.

La campagne « So French, So Good » vise à « donner envie de France » à travers les salons professionnels et les événementiels dans le monde. L’inauguration de cette campagne « So French So good » aura lieu à Tokyo, le 3 mars lors du salon « Foodex » !

Des outils de communications sont mis à disposition des professionnels, avec comme point d’orgue un festival mondial de la gastronomie française crée autour de la célébration du 14 juillet, fête nationale française (petite précision pour mes lecteurs et lectrices étrangers).

Soyons aussi ambassadeurs de cette campagne « So French, So good » !

www.gouvernement.fr/gouvernement/campagne-so-french-so-good-encourager-la-gastronomie-francaise-a-s-exporter

Amours salées et plaisirs sucrés.

Les personnages de femme chef en cuisine se comptent encore sur les doigts d’une main.

Dans « Le Festin de Babette », Stéphane Audran joue le rôle de Babette, chef de cuisine renommé du café Anglais, grand restaurant parisien. Fuyant la répression de la commune de Paris en 1871, elle trouve refuge au service de deux vieilles dames dans un petit village de Danemark. Lorsque le hasard lui sourit, elle prit la décision d’investir son ticket de loto gagnant en offrant un banquet exceptionnel à ses patrons et amis. Ici, la cuisine joue le rôle de révélateur des sens, montrant le plaisir possible à une communauté qui considère que la nourriture est un péché !

Dans « Le goût de la vie », Catherine Zeta Jones campe le rôle d’une chef de cuisine dans un restaurant d’élite à Manhattan. Elle investit tout dans sa vie professionnelle et paraît moins douée à mener sa vie privée, faisant même aider par un analyste ! Comme si le parcours d’une chef doit passer par le sacrifice d’une vie privée ! Heureusement que le chef italien, grand amateur d’opéra, son second, lui apprend qu’elle peut être heureuse en cuisine, et avec lui !

« Amours salées et plaisirs sucrées » nous offre le portrait d’une femme chef, Sofia joué par Olivia Molina, passionnée, gourmande de cuisine et de vie et qui s’assume ! Née prématurément en juin 1968 dans le lavabo d'un coiffeur le jour de l'assassinat de Robert Kennedy, elle est élevée au milieu des tables et des fourneaux du petit restaurant de ses parents. Avec une telle enfance, Sofia n’a qu’un rêve, devenir un grand chef 5 étoiles (nous sommes en Espagne). Mais voilà, elle tombe amoureuse de deux hommes : Toni, l'indéfectible amoureux, le mari idéal qui veut l’assigner à résidence pour s’occuper des enfants, Franck, un pygmalion égoïste qui croit en ses talents et qui la pousse à se réaliser professionnellement. Que fait-elle ?
Sofia trouvera son équilibre en réconciliant ses deux hommes autour d'elle, dans un ménage à trois dont elle est la grande ordonnatrice. Mais Toni et Frank sont-ils prêts à jouer le jeu ? Comme tout film sur la cuisine, la référence à la gastronomie française n’est pas oubliée, ainsi que des scènes à vous donner faim !

Derrière cette comédie, le film s’interroge sur l’importance de l’équilibre amoureux dans le processus de création des chefs, sur les choix dans la vie, sur une peinture très contemporaine de la société espagnole avec la règle des possibles, de l’émergence de grands chefs et de grandes tables espagnoles.
Voir l’extrait de film

www.allocine.fr/video/player_gen_cmedia=19197408&cfilm=142128.html

Si vous intéressez au lien entre cinéma et gastronomie, je vous recommande l’excellent livre de Vincent Chenille « Le plaisir gastronomique au cinéma ».

Koocook

En panne d’inspiration pour régaler votre famille ? Le site koocook vient à votre secours. Après avoir créée le profil de votre famille (nombre de personnes, facilité, rapidité…), vous recevez gratuitement votre planning hebdomadaire de recettes (équilibrées !), ainsi que la liste de vos courses. Vous n’avez plus besoin de faire les calculs des quantités ! Le site vous donne également des astuces et tours de main. De plus, s’il vous reste des ingrédients dans votre frigo et que vous êtes en panne d’idées, rentrez sur le site vos ingrédients restants, il vous proposera des recettes possibles ! Une option vous permet également de vous livrer à domicile tous vos courses.
Merci qui ?
www.koocook.com