Pascal, un apiculteur suisse à Madagascar

Les miels malgaches sont ma madeleine de Proust. Ceux que j’achète au bazar be de Tamatave ont une couleur ambrée, des saveurs de fleurs, d’épices, de caramel. A Madagascar, la production du miel reste encore en majorité artisanale avec la prédominance des techniques traditionnelles. Les principales zones de production se trouvent dans les hauts plateaux, sur la côte-est et dans la région du nord-est. Nous sommes dans une production de terroir, dans une consommation locale. Les miels locaux sont vendus dans des bouteilles recyclées, en verre ou en plastique de toutes tailles et de toutes couleurs. 

Dans la culture malgache, en plus d’être une gourmandise pour les enfants et un fortifiant pour les personnes âgées, le miel est un aliment qu’on aime réserver aux ancêtres et au Dieu Zanahary. Au même titre que la viande de zébu, le rhum, le riz, il fait partie des ingrédients rituels incontournables aux grandes cérémonies comme le Fanompoambe (bain des reliques royales), le famadihana (retournement des tombes)… Effet du hasard ? Lors de mon vol de retour entre Antananarivo et Paris, j’avais pour voisins de siège Pascal et son fils Esteban. Pascal est un apiculteur suisse, installé à Antananarivo. Il fait partie de ces rares personnes qui contribuent à la professionnalisation de la filière miel malgache. Malgré le passage au scanner, son bagage était à nouveau contrôlé manuellement par la présence de pots de miel suspects ! Sa production de miel dans la région d’Antananarivo est un miel d’eucalyptus. Cet été, sa production est très faible car la varose, un parasite vecteur d’un virus qui attaque et tue directement les colonies d’abeilles y compris les reines, a sévit sur Madagascar. Les professionnelles estiment que la production nationale n’atteindra pas les 1000 tonnes cette année, alors que la production annuelle moyenne est entre 3000 et 4000 tonnes. 

Vous pouvez, grâce à son blog Pascal à Madagascar, découvrir les techniques de fabrication de miel de son ami apiculteur Tolotra, 

et de suivre ses aventures malgaches au bord de sa Peugeot bâché u10. Ses billets sont à la fois une immersion dans vie quotidienne malgache à travers les rizières, la cuisine, le système D et le regard de ses deux enfants dans ces paysages magnifiques de terre rouge des hauts plateaux malgache.

Eclairs de Génie by Christophe Adam

Pour les fans des éclairs signés Christophe Adam, sachez qu’il nous livre à nouveau tous les secrets de ses recettes dans son livre à paraître à partir du 31 octobre aux éditions de la Martinière. Le titre du livre est « Eclairs de génie », du nom de son concept store autour de ses éclairs. Sur sa page facebook, il nous fait déjà saliver en avant-première avec quelques photos de ses nouvelles créations comme

Eclair fleuri bulle et violette

Eclair au citron jaune, meringue

Eclair lune

En 60 recettes sucrées et salées, classiques, créatives ou de saison, on entre dans un univers gourmand, graphique et contemporain. Christophe Adam ne nous apprend pas seulement à réaliser, pas à pas, la pâte à choux et des décorations incroyables. Il nous prouve, avec Mathilde de L'Écotais, qui photographie ses créations, que la pâtisserie est un art à part entière.

Vous ne le connaissez pas ? Filez vite à l’une de ses concepts store.

Les saveurs du Potager du Roi à Versailles

Si vous ne connaissez pas encore le Potager du Roi à Versailles, 2013 est vraiment l’année d’une visite incontournable. Le Potager du Roi célébrera à la fois les vingt ans des Saveurs du Potager du Roi et les quatre-cents ans de la naissance d'André Le Nôtre !  Une petite exposition dressera ainsi un portrait croisé du célèbre jardinier et de Jean-Baptiste de la Quintinie, son contemporain, qui créa le Potager du Roi à la demande de Louis XIV.

En effet, ce potager royal, en activité sans interruption depuis 1678, voulu par Louis XIV est unique au monde, de par son histoire, la variété des espèces végétales cultivés. Réservées à la table royale à l’époque, ses productions sont maintenant à la disposition du peuple de France, vendues dans une boutique attenante au potager.

Durant le weekend du samedi 5 et dimanche 6 octobre 2013, vous pourrez bien sûre acheter ces productions royales pour votre table, mais profiter aussi d’une visite commentée de ce potager exceptionnel, participer à des démonstrations culinaires, des tables rondes et de belles rencontres avec des auteurs. Pour vos enfants, de nombreuses activités sont aussi prévues.

Pour découvrir le programme détaillé, cliquez ici.

Le luxe alimentaire, une singularité française de Vincent Marcilhac

Vincent Marcilhac, docteur ès géographie et formateur de la licence professionnelle de restauration gastronomique à vocation internationale de Cergy-Pontoise, nous partage dans son livre « Le luxe alimentaire, une singularité française », une version grand public de sa thèse, aux éditions presse universitaire de Rennes. Il nous présente une étude sur le luxe alimentaire et pourquoi la France bénéficie d'une telle place. Comme vous le savez, le luxe alimentaire est propre à chaque culture, à chaque pays,  à chaque élite. Mais le luxe made in France est très convoité dans le monde. Comment ne pas trop la démocratiser pour garder son label de luxe ? Comment dans un contexte économique difficile, la France se doit de faire du luxe alimentaire un outil de développement territorial en misant la valorisation de son patrimoine  contribuant ainsi à la reconnaissance de l'originalité, de la rareté et de l'excellence des produits alimentaires de luxe.  Ce livre passionnant a eu le Prix littéraire Apicius 2013 ("culture et littérature gastronomique"), le Prix de thèse AREA 2013 de l’Association pour la recherche en économie agro-alimentaire, le Prix Georges-Hachette de la Société de Géographie. Pour plus d’information, cliquez ici.

Le chef Thibault Ruggeri, Bocuse d’Or 2013, signe les menus business class d’Air France

A partir du 1er octobre 2013, si vous avez la chance de voyager sur les vols long courrier d’Air France en business class, vous aurez le plaisir de déguster au moins l’un des 5 plats signés par le chef Thibault Ruggieri, vainqueur du Bocuse d’Or 2013. C’est la première fois qu’un aussi jeune chef (33 ans !) accède à cette fonction dans la ligné des grandes signatures comme Joel Robuchon, Michel Roth, Guy Martin… D’après Air France qui fait un choix audacieux, « le jeune chef s’attache à travailler des produits de saison dans un esprit alliant modernité et esthétisme, à l’instar de la génération de jeunes cuisiniers de talent qu’il incarne ». Un plat signé Thibaut Ruggeri sera ainsi proposé à la carte parmi les quatre mets disponibles au départ de Paris. La création culinaire du jeune talent sera renouvelée deux fois par mois pour que le plaisir des voyageurs fréquents reste intact. Voici le descriptif de ses recettes par Air France, avec un accord mets vins.

Canard confit, pois gourmand et amande.
La cuisse de canard confite s’encanaille dans un clafoutis pour un voyage excentrique avec les pois gourmands, les amandes et les cerises.
Accompagné d’un Saint-Estèphe Château Le Crock 2008 Cru Bourgeois

Crevette, orange et pomme de terre.
Ce plat très atypique ne demande qu’à surprendre le voyageur… Celui-ci découvre, sous la feuille de soja entourée de crevettes sautées, le subtil mélange des champignons, de la pomme de terre et des segments d’orange…Une explosion de saveurs.
Accompagné d’un Vallée de la Loire Menetou Salon Les Bornés 2011 Domaine Henry Pellé

Canette, châtaigne et groseille.
Pur produit de saison, la châtaigne rappelle l’automne et l’hiver. La vivacité de la groseille, quant à elle, est présente pour réveiller le filet de canette enrobé de ses trois poivres…
Accompagné d’un Vallée du Rhône Vinsobres Les Cornuds 2010 Perrin et fils

Merlu, carottes au miel, verjus.
La carotte s’est mise dans tous ses états pour accompagner un dos de Merlu grillé. Façon Chutney avec une mousseline de carottes au miel ou encore en farandole de couleurs avec ses différentes variétés violette, jaune ou orange. Le tout réveillé par un tonique Verjus, jus de raisin vert !
Accompagné d’un Bourgogne Macon Lugny 2011 Domaine Joseph Drouhin

Pintade, butternet, cêpes.

Les fêtes de fin d’année ne sont pas loin… la pintade se drape dans un manteau visuel et gustatif de « mendiants » rappelant les 13 desserts traditionnels de la veillée de Noël. Elle se repose également sur une sauce aux trompettes de la mort et châtaignes accompagnée de billes de butternut, pommes de terre et têtes de cèpes.

Pour plus d’informations, cliquez ici.