dimanche 23 septembre 2018

Master class de Nasi Goreng au festival couleurs d’Indonésie Paris


Le Nasi Goreng, qui signifie « riz frit », a été choisi par le chef Degan Septoadji venu spécialement de Bali pour inaugurer les ateliers culinaires au festival couleurs d’Indonésie à Paris. C’est un privilège d’assister à sa master class sur cette recette  qui représente pour lui l’un de plats familiaux qui personnifie le mieux l’Indonésie.  Il met en avant le sens économique et anti-gaspillage de la préparation. Le Nasi goreng est toujours cuisiné avec le riz qui reste de la veille. C’est ensuite une recette simple et savoureuse. 
Vu la diversité religieuse, ethnique et les îles de l’archipel, il nous prévient de suite qu’il y a autant de recettes de nasi goreng que de familles ! Mais un point commun relie toutes les manières de faire : la pâte d’épice qui donne toute les saveurs à la préparation. C’est cette pâte d’épic e qui donne tout son âme à la cuisine indonésienne. Sa base est toujours de l’ail et de l’échalote avec un agent liant gras végétal puis des ingrédients aromatiques. Pour confectionner la pâte, le mixeur est à proscrire. Il faut écraser à la main tous les ingrédients directement au mortier en pâte, puis frit à l’huile pour en exalter tous les arômes. 
Pour sa pâte de bumbu merah, il a réduit en pâte l’échalote, l’ail, le piment rouge, noix de macadamia, la tomate, la pâte de crevette, le sucre de coco. La préparation est ensuite frite à l’huile. Une fois tous les ingrédients prêts, la confection de du nasi goreng est très rapide. L’ail est revenu dans l’huile très chaude, avec des dés de poulet, de crevettes, d’oignon et de céleri branche jusqu’à cuisson. On y ajoute ensuite des œufs, de la sauce de soja, de la sauce d’huître et de la pâte de bumbu merah pour parfumer l’ensemble. On y verse ensuite du riz et on fait sauter l’ensemble pour que chaque parcelle d’ingrédient soit bien recouvert de sauce et d’épices. Une fois cuit et bien chaud, on rectifie l’assaisonnement en sel et poivre, et on le sert avec le l’échalote frite ! Même assis au cinquième rang, tous les parfums de la recette sont parvenus jusqu’à nous et nous ouvrent l’appétit. Nous sommes allés compléter notre portion de dégustation auprès des kiosques de cuisine installés dans le jardin. 
Les restaurants et traiteurs indonésiens de Paris sont tous présents pour nous proposer le meilleur de la cuisine indonésienne : brochettes de poulet, d’agneau sauce satay, canard et poulet mariné aux épices et grillés, bœuf rendang cuit au lait de coco et épices, kare ayam (poulet au curry indonésien), mie goreng (nouilles sautées, tofu frit, gâteau de riz sucré, beignets divers…. Tout était tentant et délicieux. 
Si vous hésitez entre les recettes, les restaurateurs vous aident à faire votre choix avec sourire et bonne humeur. 
Une fois servis, nous pouvons déguster confortablement les plats bien assis sur des tables de jardin.  En une bouchée, comme disent les indonésiens que j’ai rencontrés, vous avez le sentiment d’être au pays. C’est cela tout l’esprit du festival couleurs d’Indonésie, vous donner un avant-goût du pays par une immersion des cinq sens à travers la gastronomie, la musique et les danses traditionnelles, des expositions sur l’art et la culture du pays. 
J’ai même pu assister à l’élection de Miss Kebaya en présence de son excellence l’ambassadeur de l’Indonésie. Si vous avez raté cette belle fête, il faut attendre l’année prochaine !

samedi 22 septembre 2018

Le plus grand rassemblement des auteurs de la collection « dix façons de préparer » des éditions de l’Epure » au Printemps du goût Paris, pour la fête de la gastronomie française.


Dès hier soir, nous avons inauguré ce weekend de la  fête de la gastronomie française 2018 par le plus grand rassemblement des auteurs de la collection « Dix façons de préparer » des éditions de l’Epure au Printemps du goût Paris. A l’invitation de la librairie Appétit et des éditions de l’Epure, la rencontre dédicace avec les auteurs s’est déroulée de 17 à 20 heures dans une ambiance très conviviale. 
En tant qu’auteur, c’était aussi un grand plaisir pour nous de nous retrouver, et aussi de faire connaissance. Nous avons tous été sensible par la mise en scène et la mise en valeur de nos ouvrages par la librairie Appétit. Chaque titre était escorté en vrai par le produit traité, déniché dans les rayons d’épicerie fine du magasin, et mis en œuvre par les chefs de la maison Dubernet. Le plus impressionnant était un vrai poulpe pour le livre d’Anne Etorre. Ci-après quelques illustrations avec les auteurs présents.

Anne Etorre : poulpe

Sonia Ezgulian : sardine, pâté croute, blette

William Chan Tat Chuen : cacahuète, papaye

Véronique Chapacou : safran, orties


  Marianne Mbaye : riz 
Caroline Desbans : morue   
Estelle Pasquier : sauce soja  
Alessandra Pierini : mozzarella, pesto, fumé, 
Laurence Alemanno : chocolat, fève de cacao  
Antoine Bioy : chorizo  
Gael. Marie Magdeleine, Christophe Philippe : veau  
Stefaniadi  Petrillo : parmesan
 Jacques Thorel : homard 
 Guillaume Nicolas Brion : peau

Patricia Romatet : courgette 

Les clients du Printemps, venus pour cette rencontre dédicace exceptionnelle, et nous les auteurs, avons beaucoup apprécié ce moment. 
Nous avons eu le temps de boire du champagne, de déguster aux créations exquises de la maison Dubernet entre deux signatures, deux conversations. C’est cela aussi le chic, l’art de vivre et de recevoir à la française défendu par le Printemps du Goût à Paris ! Un grand merci aux organisateurs et à la hospitalité !
Tous les titres de la collection sont toujours en vente à la librairie Appétit du 7ème étage du Printemps du goût.

vendredi 21 septembre 2018

Les cuisines médiévales de la Conciergerie Paris


La Conciergerie, avec l’effigie de la reine Marie Antoinette en façade, est plus connue des touristes comme la prison de la révolution française. 
Elle était pourtant la résidence médiévale des rois de France et faisait partie du Palais de la Cité depuis Hugues Capet, le premier roi capétien  la fin du Xème siècle. Après d’importants travaux en 2016, nous pouvons visiter les cuisines construites sous le règne de Jean II Le Bon vers 1353. A l’origine, ce pavillon de cuisine comprenait deux salles superposées : celle du roi à l’étage et celle du commun (les gens de service) au rez de chaussée. 
Ces cuisines sont situées côté Seine pour des raisons de sécurité. Au Moyen âge, afin d’éviter les risques d’incendie, les cuisines étaient souvent situées dans une construction annexe. C’était le cas au Palais de la Cité, où sa situation près de la Seine permettait en plus l’arrivée des produits par voie fluviale. Avec les réaménagements faits dans le monument au fil des années, seule la cuisine des communs est visible.  
Ces cuisines voûtées sont sublimes avec une hauteur sous plafond impressionnante L’immense salle abrite quatre grandes cheminées d’angle, sur un plan carré de 16,75m de côté, avec une belle lumière qui entrent par les fenêtres. Les manteaux, âtres, hottes, briques et boutons des cheminées son restaurés parfaitement. 
Même si l’espace nous parait dépouillé actuellement, grâce à la magie de la technologie, l’histopad, le lieu reprend vie et nous permet un voyage dans le temps. Avec la réalité augmentée, les cuisines reprennent vie, et nous assistons à la préparation du banquet offert le 6 janvier 1378 par Charles V à 800 chevaliers ! Vous pouvez même ressentir les fumets des poulets rôtis qui se dorent lentement dans les cheminées de cuisson ! 
Vous découvrirez que la salle des Gens d’armes, en lien direct avec les cuisines, que vous foulez dès l’entrée est le réfectoire. Avec 69,3 mètres de long et 27,40 mètres  de large, 8,5 mètres de hauteur, c’est la plus grande salle à manger subsistant en Europe. Plus de 2000 employés du roi y prenait leurs repas. La tablette avec sa réalité augmentée permet aussi de voir ce lieu reprend vie.