samedi 15 décembre 2018

La lamproie à la Bordelaise


Un stand du marché de noël des allées de Tourny vend cette spécialité de la gastronomie bordelaise : la mythique lamproie cuisinée au vin rouge comme un civet. Pêché de février à mars, la lamproie est un poisson un peu singulier. Elle ne possède ni écailles, ni mâchoire ni colonne vertébrale osseuse. On pourrait la comparer à une grosse anguille. Comme sa saison est courte, elle est cuisinée rapidement, et mise en conserve. C’est ainsi que j’apprends par mes amis bordelais qu’il faut laisser vieillir cette lamproie à la bordelaise dans son bocal quelques années pour que la chair du poisson s’imprègne de la sauce et s’affine en texture. Il n’est donc pas question de déguster la production de l’année. 
Pour que la recette soit une réussite, la lamproie doit être saignée vivante. Le sang est mélangé avec du vin de Bordeaux pour éviter son coagulation, puis mis de côté. On fait blanchir la lamproie dans  l’eau bouillante, pour retirer sa peau, avant de la couper en morceau, en prenant soin de retirer le nerf central. On confectionne ensuite une sauce avec le meilleur vin de Bordeaux, aromatisé au poireau, au jambon de Bayonne, bouquet garni, ail, oignon. La sauce mijote pendant au moins une heure, avant de rajouter les morceaux de lamproie, pour mijoter encore pendant une heure. Elle est ensuite flambée au Cognac, liée avec le sang de la lamproie et au beurre. La lamproie à la Bordelaise se sert avec des croûtons aillés. La recette détaillée est disponible ici sur le site des produits de la Nouvelle Aquitaine dont est extraite la photo du plat.

Canelés et macarons de Bordeaux


Le canelé, spécialité de Bordeaux,  est un petit gâteau à pâte tendre parfumé au rhum et à la vanille, recouvert d'une croûte caramélisée. Il aurait été inventé au XVIII° siècle par les religieuses du couvent des Annonciades à Sainte Eulalie en Gironde. 
Ces dernières récupéraient les jaunes d’œufs non utilisés dans les techniques de filtrage des vins en cuve qui utilisaient juste les blancs d’œufs montés en neige. Une des adresses de référence du canelé est la maison Baillardran.  
 En cette saison, la maison vient de lancer sa nouvelle spécialité : le macaron de Bordeaux avec des amandes, du sucre, de la vanille, du miel d’acacia et les blancs d’œufs. Une manière sûrement d’utiliser les excédents de blancs d’œuf des canelés. Même si les boutiques Baillardran sont implantées dans toute la France et qu’on peut acheter toute leur production en ligne,   
c’est toujours un plaisir de rendre une visite à la boutique bordelaise et de voir les jolies décorations de noël.

Dunes blanches, Bordeaux


Les dunes blanches, ce sont des petites chouquettes garnies d’une crème légère et aérienne, très proche de la chantilly. 
C’est une amie bordelaise qui m’a fait découvrir cette spécialité d’un artisan boulanger du Cap Ferret, Pascal Lucas
Si l’enseigne est très présente sur la presqu’île du Cap Ferret, Bordeaux est leur première adresse dans une grande ville. Pascal Lucas peut remercier son fils Brice à l’origine de cette recette. En rentrant de fin de soirée dans l’atelier de son père, il se garnissait les chouquettes restantes avec la crème d’un dessert en cours. 
Il pousse son père à les mettre en vente, et ce fut de suite un succès.  C’est Elie, la serveuse malgache qui a trouvé le nom de cette gourmandise, les Dunes Blanches, en référence à la dune blanche de Piquey. Aujourd’hui, la crème des dunes blanches a pris de la couleur, et se décline en cinq parfums : framboise-chocolat blanc, caramel-beurre salé, nougatine au sésame, Nutella et chocolat Noir.

vendredi 14 décembre 2018

Quanjude : le premier restaurant de canard laqué pékinois depuis 1864 ouvre en Europe à Bordeaux.


La maison spécialisée dans le canard laqué de Pékin depuis 1864, le quanjude全聚, ouvre son premier restaurant en Europe dans la ville de Bordeaux. Elle a élu domicile à l’adresse d’une des plus anciens restaurants de la ville, le restaurant historique Dubern, ouvert de 1884 à 2016. Ainsi, une institution cède sa place une autre institution ! C’est le milliardaire chinois, Yunjie Zhou, alias monsieur James, propriétaire du château de Renon depuis 2015, en appellation Cadillac côtes de Bordeaux, qui a acheté la master franchise de Quanjude pour l’Europe. 
Ainsi, après la première adresse bordelaise ouverte depuis le 29 octobre 2018, d’autres ouvertures seront programmées à Paris, Lyon…. En parcourant la carte du Quanjude de Bordeaux, l’offre proposée est différente de la maison mère à Pékin. La carte propose une cuisine fusion franco chinoise à l’exception de deux recettes typiquement chinoise. Il y a bien sûre la recette totem du restaurant, le « canard laqué comme à Pékin, recette de Quanjude en trois services 全聚德招牌烤鸭传统三吃» (120€ pour deux personnes), puis le « poisson mandarin comme à Pékin
» recette de Quanjude également en trois services  全聚德招牌松鼠鱼(50€ pour deux personnes). Pour garantir l’authenticité de ces deux recettes que j’évoque dans mon livre « Canard laqué, canard au sang : dialogue culturel entre les cuisines chinoises et françaises », quatre cuisiniers chinois dont un expert du canard laqué sont dépêchés à Bordeaux pour transmettre leur savoir faire. 
Le canard utilisé est d’origine irlandaise d’environ 2,5kg. Pour déguster le canard laqué dans les règles de l’art en trois services, un délai d’attente d’une heure est nécessaire à partir de la prise de la commande. En effet, contrairement aux restaurants de Pékin où le débit est important, à Bordeaux, les canards sont rôtis à la commande pour conserver la croustillance optimale de la peau. 
Les clients pourront alors déguster cette peau croustillante pour le premier service dans une crêpe de farine de blé avec les tiges de cives, du concombre, de la sauce sucrée….  

Le poisson mandarin est une recette de Suzhou. Sa préparation demande une grande dextérité au chef. Les filets levés, encore rattachés par la queue sont taillés « en fleurs ». Ils sont marinés, avec la tête,  à l’alcool de riz avant d’être passé à la fécule, puis frits. Ils sont nappés ensuite d’une sauce douce et  vinaigrée. Cette recette est aussi appelée le poisson « perche écureuil » comme l’indique son appellation chinoise sur la carte.
Le décor du restaurant Quanjude Bordeaux reste dans l’ambiance d’une maison bourgeoise bordelaise. Il y a juste une paire de baguette en plus dans les tables dressées à la française. Les murs sont décorés de quelques peintures pour rappeler l’ADN chinois du restaurant. Les vins proposés font la part belle au Château de Renon. Pour faire de ce restaurant Quanjude de Bordeaux une adresse d’excellence et développer la renommée du canard laqué de Pékin, un tandem choc et de grande compétence est mise en place : la cuisine est gérée par le chef Olivier Peyronnet qui arrive du Shangri-La Paris, et la salle est ordonnancée par Fabrice Rollo, qui arrive de la Tour d’Argent de Paris. 
Pour le moment, mes amis bordelais ont encore du mal à prononcer l’appellation chinoise du restaurant, qui signifie  « la réunion de toutes les vertus ». Ils l’appellent encore « Dubern » dans le nom est conservé sur la devanture.