lundi 31 décembre 2018

Chine 2018 : Les personnalités qui font bouger la gastronomie chinoise


En Chine, le monde de la gastronomie est aussi en pleine ébullition. Pour la troisième fois, un classement des 50 personnalités de l’année 2018 est publié 中国美食年度人物. Il s’agit de chef(fes), de critiques culinaires, des scientifiques, des internautes, de professeurs, d’œnologues, d’internautes, de personnalités « qui ont travaillé dur pour améliorer le bonheur sur le bout de notre langue, et qui ont rendu notre table plus riche grâce leur existence所有这些人,都在努力提升着舌尖上的幸福感,我们的餐桌因为有他们的存在,而变得更加丰富 ». Découvrez la  liste ici. (Texte en chinois).
 

vendredi 28 décembre 2018

Restaurant Hugo & Co Paris, signé Tomy Gousset


J’ai été séduit par la cuisine du chef Tomy Gousset dans son premier restaurant bistronomique Tomy & Co dans le 7ème arrondissement. C’est donc l’esprit serein que je me suis rendu dans son second restaurant ouvert en mars 2018 dans le quartier latin, nommé « Hugo & Co » en hommage à son fils Hugo. Cette nouvelle adresse, juste située devant l’entrée des arènes de Lutèce est déjà bien fréquentée. Et je reconnais que mon déjeuner fut délicieux.
Dans son nouveau repaire, il concilie toujours qualité du produit, qualité de l’assiette et prix abordables, avec une cuisine ouverte sur les saveurs du monde et des plats à partager dans une atmosphère conviviale. 
La cuisine est faite en toute transparence grâce à une cuisine ouverte. D’ailleurs, vous pouvez choisir de vous restaurer au comptoir qui donne directement sur le spectacle de l’espace cuisine, ou sur la grande table d’hôte au centre de la salle. Grâce à son décor des cagettes en bois qui couvre les deux pans de murs, l’ambiance est très chaleureuse. Dans les plats à partager, nous avons dégusté une brioche vapeur « bao », poitrine de cochon caramélisée & concombre/carotte, et des poireaux cuits, œuf mimosa & noisettes torréfiées.
 La brioche vapeur est le gua bao (割包) originaire de la région chinoise de Fuzhou. Dans sa recette d’origine, le pain brioché cuit à la vapeur est garnie d’une tranche de poitrine de porc mijotée à la sauce de soja et épices, garnie de feuille de moutarde fermentée acide, de coriandre et d’arachides concassées. Pour cette raison, cette recette s’appelle aussi « le tigre qui mord le cochon虎咬猪 ». Dans la version d’Hugo & Co, le petit pain vapeur est garni d’une effilochée de poitrine de porc caramélisée, servie d’une sauce pimentée maison.  La recette est juste addictive. 
Les poireaux étaient aussi excellents. Le mimosa est retravaillé sous forme de quenelle, avec les noisettes torréfiées qui jouent un contraste dans les textures. 
Pour suivre, des coquillettes à la truffe noire, jambon blanc & gruyère où comment la présence de la truffe anoblie tout simplement ce plat du quotidien, et une joue de bœuf snackée & foie gras, purée de pomme de terre et tuile de sarrasin.  
 La joue de bœuf était moelleuse, fondante avec une sauce au vin rouge très aromatique. La tuile de sarrasin amène la croustillance, et le foie gras poêlé, plus de gourmandise. La purée de pomme de terre était fine et onctueuse. 
Pour les desserts, un riz au lait, granola & banane, caramel au beurre salé et des glaces mangues & coriandre, tapioca & meringue
Dans toutes les recettes dégustées, il y a un travail sur les saveurs, les textures, le visuel et beaucoup de techniques. On sent que le chef se fait plaisir en délivrant une cuisine d’auteur. Je retrouve ses produits fétiches comme le tapioca, la coriandre. En échangeant avec le serveur, j’ai appris qu’il cultive ses propres légumes dans un potager du château de Courances. 
Devant le comptoir de la cuisine, vous pouvez admirer ces mêmes légumes mis en bocaux, en saumure ou au vinaigre, qui condimente les plats servis. Le service est à la fois attentionné, souriant avec des explications claires sur toutes les recettes. Pour les boissons, les vins se commandent au verre ! Pour les personnes qui aiment l’espace, sachez que les tables sont très rapprochées ! Au restaurant Hugo & Co Paris, on vous rappelle un simple crédo : « Life is food ! ».

A Pékin, la politique raffinée du canard


Un article sur le canard laqué de Pékin, par Margherita Nasi, publié dans le journal le monde.
Le palmipède laqué est le produit phare du rayonnement gastronomique chinois. Alors que certains chefs respectent les traditions à la lettre, d’autres osent s’en affranchir. Tour de tables pékinoises. Lire la suite, cliquez-ici.

samedi 15 décembre 2018

La lamproie à la Bordelaise


Un stand du marché de noël des allées de Tourny vend cette spécialité de la gastronomie bordelaise : la mythique lamproie cuisinée au vin rouge comme un civet. Pêché de février à mars, la lamproie est un poisson un peu singulier. Elle ne possède ni écailles, ni mâchoire ni colonne vertébrale osseuse. On pourrait la comparer à une grosse anguille. Comme sa saison est courte, elle est cuisinée rapidement, et mise en conserve. C’est ainsi que j’apprends par mes amis bordelais qu’il faut laisser vieillir cette lamproie à la bordelaise dans son bocal quelques années pour que la chair du poisson s’imprègne de la sauce et s’affine en texture. Il n’est donc pas question de déguster la production de l’année. 
Pour que la recette soit une réussite, la lamproie doit être saignée vivante. Le sang est mélangé avec du vin de Bordeaux pour éviter son coagulation, puis mis de côté. On fait blanchir la lamproie dans  l’eau bouillante, pour retirer sa peau, avant de la couper en morceau, en prenant soin de retirer le nerf central. On confectionne ensuite une sauce avec le meilleur vin de Bordeaux, aromatisé au poireau, au jambon de Bayonne, bouquet garni, ail, oignon. La sauce mijote pendant au moins une heure, avant de rajouter les morceaux de lamproie, pour mijoter encore pendant une heure. Elle est ensuite flambée au Cognac, liée avec le sang de la lamproie et au beurre. La lamproie à la Bordelaise se sert avec des croûtons aillés. La recette détaillée est disponible ici sur le site des produits de la Nouvelle Aquitaine dont est extraite la photo du plat.

Canelés et macarons de Bordeaux


Le canelé, spécialité de Bordeaux,  est un petit gâteau à pâte tendre parfumé au rhum et à la vanille, recouvert d'une croûte caramélisée. Il aurait été inventé au XVIII° siècle par les religieuses du couvent des Annonciades à Sainte Eulalie en Gironde. 
Ces dernières récupéraient les jaunes d’œufs non utilisés dans les techniques de filtrage des vins en cuve qui utilisaient juste les blancs d’œufs montés en neige. Une des adresses de référence du canelé est la maison Baillardran.  
 En cette saison, la maison vient de lancer sa nouvelle spécialité : le macaron de Bordeaux avec des amandes, du sucre, de la vanille, du miel d’acacia et les blancs d’œufs. Une manière sûrement d’utiliser les excédents de blancs d’œuf des canelés. Même si les boutiques Baillardran sont implantées dans toute la France et qu’on peut acheter toute leur production en ligne,   
c’est toujours un plaisir de rendre une visite à la boutique bordelaise et de voir les jolies décorations de noël.